一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法，采用人工光照杀菌和抑菌技术，实现具有传统风味火腿的低盐腌制；采用紫外光照技术，利用紫外光杀灭病菌和抑制病菌生长作用降低火腿腌制用盐量实现低盐腌制火腿目的；采用紫外光照技术，利用紫外光激发脂肪和肌肉蛋白质分解成发酵形成独特风味物质的前驱体作用提升火腿风味；在腌制过程采用紫外光照射被腌制的鲜腿；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，每天经日光自然晾晒后采用人工紫外光线照射或者按照传统工艺晾晒时日晒光照强度和变化周期采用含紫外线人工光进行室内人工光照；在腿料进行发酵和后熟过程中采用紫外线照射，防止病菌污染。

Ham low salt curing method by artificial illumination

The invention discloses a low salt ham using artificial light curing methods, using artificial light sterilization and antibacterial technology, low salt pickled ham with traditional flavor; using UV irradiation technology, and inhibit bacteria growth and reduce ham salt dosage to achieve low salted ham to kill bacteria by using ultraviolet light; UV irradiation technology, using UV excitation of fat and muscle protein into the precursor fermentation form a unique flavor enhancing ham flavor by UV; pickled fresh legs in the pickling process; after pickling after cleaning in fresh legs, into the drying process, every day through sunlight after sun drying by artificial UV light irradiation according to the traditional process or when the sun light intensity and ultraviolet light cycle by artificial indoor artificial light According to the use of ultraviolet radiation in the leg; feeding process of fermentation and ripening, prevent pathogen contamination.

【技术实现步骤摘要】
一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法
本专利技术属于肉类食品加工
，尤其涉及一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法。
技术介绍
干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。我国的干腌火腿以金华火腿最为著名，它与云南的宣威火腿，江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。除我国外，欧洲和美国都有加工生产。国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和索拉娜火腿，意大利的帕尔玛火腿、美国的乡村火腿等。国内传统火腿制作工艺，是在自然环境条件下进行加工，特别是晾晒过程是在露天完成，容易感染病菌，没有控温、控湿措施，遇较高温度时，感染了病菌的料腿容易腐坏，为了减少腐坏，只能加大腌制过程的用盐量，一般需要鲜腿重量的9-13％的腌制用盐量。与国外有控温、控湿措施，采用低温(2-5℃)抑制病菌的制作工艺腌制的火腿相比，存在含盐量高、疑似有害物质残留等问题。为了解决火腿传统生产工艺面临的问题，国内火腿生产企业纷纷引进国外设备和技术，进行技术改造。将传统开放式自然环境下的火腿制作工艺改变成封闭式人工控制温湿度的冷柜火腿现代制作工艺，现代火腿制作工艺依赖低温抑制细菌生长，可以实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法，其特征在于，所述采用人工光照的火腿低盐腌制方法采用人工光照杀灭病菌和抑制病菌生长技术，实现低盐腌制并使火腿具有传统风味；在火腿制作过程中采用人工紫外光照射被腌制的腿料，腌制总用盐量小于鲜腿重量的7％；在鲜腿腌制过程中，采用辐射强度在1μW/cm

【技术特征摘要】
1.一种采用人工光照的火腿低盐腌制方法，其特征在于，所述采用人工光照的火腿低盐腌制方法采用人工光照杀灭病菌和抑制病菌生长技术，实现低盐腌制并使火腿具有传统风味；在火腿制作过程中采用人工紫外光照射被腌制的腿料，腌制总用盐量小于鲜腿重量的7％；在鲜腿腌制过程中，采用辐射强度在1μW/cm2-10mW/cm2范围的人工紫外光照射被腌制的鲜腿；鲜腿经腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，采用辐射强度在10μW/cm2-50μW/cm2范围的人工紫外光照射经晾晒的腿料；在发酵和后熟阶段，采用辐射强度在1μW/cm2-50μW/cm2范围的人工紫外光照射。2.如权利要求1所述的采用人工光照的火腿低盐腌制方法，其特征在于，所述采用人工补光的火腿低盐腌制方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜猪后腿，用1mW/cm2-10mW/cm2的紫外线照射5秒钟-60秒钟，然后放置于可沥血水的架子上沥血水5小时-10小时，同时用1μW/cm2-50μW/cm2的紫外线照射；步骤二，将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状；步骤三，将经修割的鲜腿用1mW/cm2-10mW/cm2的紫外线照射10秒钟-3分钟；步骤四，上盐：第一次上盐用量为鲜腿重的1.5％-2％，腌制用盐为不含亚硝酸盐的结晶食盐，将上完盐的猪腿，用10mW/cm2的紫外线照射5秒钟-30秒钟，放置于架子上，移至腌制库；步骤五，第一次上盐2天-3天后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，用盐量为鲜腿重的2％-2.5％，在骨头部位处加盐，腌制用盐为不含亚硝酸盐的结晶食盐；步骤六，将上过盐的猪腿用10mW/cm2的紫外线照射5...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑金菊，方允樟，金林风，叶慧群，吴锋民，
申请(专利权)人：浙江师范大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33