The present invention relates to a microbial enhanced bean chili low salt fermentation method, and the original pool pour steps based on harvest: fresh red pepper, pepper, remove the cleaning, draining, crushing, adding edible salt saline 3 10 days; after the completion of the first chili dipping into the Saccharomyces yeast, Bacillus subtilis bacillus and lactobacillus fermentation for 10 20 days; then the access of Xanthomonas fermented for 10 to 20 days; finally, according to every 3 5 of the original pool poured 1 times, in 10 continued fermentation for 20 days, you can achieve fast mature fermented pepper blank. The invention realizes low salted chili, and make full use of the high salt leaching solution by adding chili, enhanced microbial fermentation liquid can reduce salt concentration of leaching solution, and desalination can be achieved using the original chili pool pour through the process, step by step to strengthen the green pepper fermentation process, avoid the Traditional Fermented Chili itself into depend on the instability caused by microorganisms.
【技术实现步骤摘要】
一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法
本专利技术食品加工
,具体来说是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法。
技术介绍
郫县豆瓣属中国传统发酵食品,迄今为止已有300多年的历史,被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特,也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜,堪称川菜之魂。据权威统计,2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元,位列“加工食品类地理标志产品”全国第一;当年产品总产量达到110万吨,实现工业产值102亿元,出口世界绝大部分国家和地区,创汇超过4000万美元。郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段,前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理发酵。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合,加入适量食盐和水,进入发酵池发酵,经过一定时期的翻晒和陈化,即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。综上,郫县豆瓣的生产过程可以表述为:郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提,通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺,使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用,并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。因此,郫县豆瓣前发酵期当中,辣椒坯的盐渍发酵对郫县豆瓣品质起到了至关重要的作用。与四川泡菜发酵的微生物主要来源于“老坛泡菜水”不同,传统郫县豆瓣辣椒坯的盐渍发酵微生物主要来自于辣椒原料的自身带入。辣椒原料品种、收获时间、来源地域、前期运输储存方式、辣椒 ...
【技术保护点】
一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法,其特征在于,步骤为:(1)辣椒坯预处理取当季新鲜收获的红辣椒,去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎,加入13‑18%w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3‑10天;(2)复合微生物发酵液的制备黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48‑72h,使总活菌数达到10
【技术特征摘要】
1.一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法,其特征在于,步骤为:(1)辣椒坯预处理取当季新鲜收获的红辣椒,去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎,加入13-18%w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天;(2)复合微生物发酵液的制备黄单胞菌(Xanthomonassp.CICC10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h,使总活菌数达到109CFU/g以上;酿酒酵母(SaccharomycescerevisiaeCICC31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h,使总活菌数达到108CFU/g以上;枯草芽胞杆菌(BacillussubtilisCICC20520)和植物乳杆菌(LactobacillusplantarumBNCC194165)在37℃条件下在联合培养基培养48-72h,达到总活菌数为109CFU/g以上;(3)发酵辣椒坯浸渍完成后,导出底部浸渍液,先接入酿酒酵母(SaccharomycescerevisiaeCICC31016)3%v/v、枯草芽胞杆菌(BacillussubtilisCICC20520)5%v/v和植...
【专利技术属性】
技术研发人员:张良,徐炜桢,赵红宇,李玉锋,杨国华,岳鹏,杨帆,
申请(专利权)人:西华大学,
类型:发明
国别省市:四川,51
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