低盐超细豆瓣酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于豆瓣深加工技术领域，具体涉及一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法。针对现有豆瓣酱盐分过高，降低盐分时，风味也会降低的问题，本发明专利技术提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法，包括以下步骤：a、将成品豆瓣与食用油混合均匀；b、将混合后的豆瓣进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱。本发明专利技术通过将豆瓣酱与食用油混合后逐级粉碎至1000～2000目，使得该豆瓣酱盐分含量降低，风味物质充分释放，能在保证风味物质的同时降低盐分，还能减少使用量，便于包装，具有重要的意义。

Low salt superfine bean paste and preparation method thereof

The invention belongs to the field of broad bean processing technology, in particular to a low salt superfine bean paste and a preparation method thereof. In view of the existing beanpaste high salt, reduce salt, flavor will also reduce the problem, the invention provides a low salt superfine bean paste and preparation method thereof, which comprises the following steps: A, finished bean and edible oil are mixed evenly; B, the mixed bean rough grinding, fine grinding and superfine grinding after the preparation of low salt superfine bean sauce. The bean sauce mixed with edible oil after crushing progressively to 1000 ~ 2000 mesh, the bean sauce salt content decreased, the full release of flavor substances, which can also reduce salt flavor, can reduce the use amount, convenient packaging, is of great significance.

【技术实现步骤摘要】
低盐超细豆瓣酱及其制备方法
本专利技术属于豆瓣深加工
，具体涉及一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是由蚕豆为原料，经过各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分，具有补中健气，开胃益脾的功效，因而被广泛用于各种中式菜肴的烹调过程中。豆瓣酱的产地很多，不同地域的豆瓣酱制备方法也各有千秋，在众多的豆瓣酱中，郫县豆瓣酱极为有名。其色泽红亮，汁多味美，堪称佳品。现有的豆瓣酱制备方法一般包括以下步骤：(1)甜瓣子制作蚕豆-筛选-除杂-脱壳-瓣粒-浸泡-拌合小麦粉-接种-制曲-加盐水-拌曲-发酵-养护-成熟甜瓣子。采用干蚕豆子叶浸泡后不经蒸煮的生料处理工艺，既可保持瓣粒外观完整，又能满足瓣粒适度酶解、呈味、生香、提色的特点。发酵时加入盐水制成酱醅，甜瓣子成熟后再与盐渍成熟的辣椒坯按比例混合，进入后酵生香阶段。(2)辣椒胚制作鲜红辣椒-去把-除杂-清洗-沥干-轧碎-盐渍-发酵-淋浇-养护-成熟辣椒坯。(3)郫县豆瓣酱的后发酵制作成熟甜瓣子+成熟辣椒坯-配兑-补盐-补水-入缸(池)-拌合-日晒-夜露-翻坯-养护-检验-成熟郫县豆瓣酱。但上述方法制备的豆瓣酱存在盐分偏高、整体风味释放不够充分的缺陷，由于整体风味释放不足，在使用时用量需要较多，从而摄入过多的盐分，不利于人体健康。目前为了解决盐分含量高的问题，常采用稀释豆瓣酱整体体系来减少盐分的做法，但如此操作后便保藏，往往需要加入食品防腐剂来进行保藏，对豆瓣酱的风味和营养都会造成不良影响。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为：现有的豆瓣酱盐分含量高，降低盐分含量时，风味物质也会降低的缺陷。本专利技术解决技术问题的技术方案为：提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法。该方法包括以下步骤：a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；所述的粗粉碎为从成品豆瓣酱粉碎至粒径D90为80～150目，所述的细粉碎为从粒径80～150目粉碎至粒径D90为300～500目，所述的超细粉碎为从粒径300～500目粉碎至粒径D90为1000～2000目。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的成品豆瓣酱为粒径0.1～3cm，盐分含量12～18wt％的豆瓣酱。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的豆瓣与食用油的重量比为3～10﹕1～6。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的食用油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、橄榄油、调和油、蓖麻油或动物油中的至少一种；优选为大豆油、菜籽油或调和油中的一种。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的混合时间为2～10min。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤b中所述的粗粉碎时间为2～5min，细粉碎时间为1～2min，超细粉碎时间为5～20s。本专利技术还提供一种低盐超细豆瓣酱，由上述方法制备得到。其中，上述低盐超细豆瓣酱中，所述的低盐超细豆瓣酱采用管式包装，包装规格为300～1000g/管。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术了提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法，通过将食用油与豆瓣酱混合后，再逐级粉碎，豆瓣经过粗粉碎、细粉碎和超细粉碎步骤后，粒径达到1000～2000目的水平，使得风味物质完全释放，并且和加入的食用油融合在一起，成为类似番茄酱的膏状物质，颜色更红亮，风味更饱满，每份菜的使用量减少，摄入的相对含盐量降低，既满足了风味要求，又保证了人体健康，提供了一种更为健康的低盐超细豆瓣酱；此外，本专利技术的超细豆瓣酱粒径极小，且呈膏状，可进行管式包装，使用更方便，具有重要的经济效益。说明书附图图1所示为采用本专利技术方法制备的低盐超细豆瓣酱和普通豆瓣的风味对比图。图2所示为使用本专利技术方法制备的低盐超细豆瓣酱和普通豆瓣制备菜肴后的风味对比图。具体实施方式本专利技术提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法，包括以下步骤：a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；所述的粗粉碎为从成品豆瓣酱粉碎至粒径D90为80～150目，所述的细粉碎为从粒径80～150目粉碎至粒径D90为300～500目，所述的超细粉碎为从粒径300～500目粉碎至粒径D90为1000～2000目。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的成品豆瓣酱为粒径0.1～3cm，盐分含量12～18wt％的豆瓣酱。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的豆瓣与食用油的重量比为3～10﹕1～6。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的食用油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、橄榄油、调和油、蓖麻油或动物油中的至少一种；优选为大豆油、菜籽油或调和油中的至少一种。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的混合时间为2～10min。其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤b中所述的粗粉碎时间为2～5min，细粉碎时间为1～2min，超细粉碎时间为5～20s。本专利技术还提供一种低盐超细豆瓣酱，由上述方法制备得到。其中，上述低盐超细豆瓣酱中，所述的低盐超细豆瓣酱采用管式包装，包装规格为300～1000g/管。本专利技术先将成品豆瓣酱与食用油混合，不会使豆瓣体系中的盐分丧失，从而在超细化后的豆瓣体系中的盐分总量没有改变，依然有很强的渗透压，依然能有高效的防止微生物生长的效果。在豆瓣制备过程中，不用添加其他添加剂进行保质，制备的豆瓣食用更健康。本专利技术制备低盐超细豆瓣酱使可采用常规的食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、橄榄油、调和油、蓖麻油或动物油等。优选使用大豆油、菜籽油或调和油中的至少一种。食用油过多则会掩盖豆瓣的风味，不利于风味释放，且将豆瓣的浓度稀释得过低后，不便于储藏；食用油过少时，不能达到降低豆瓣含盐量的作用。因此，综合考虑下，本专利技术的豆瓣与食用油的添加重量比为3～10﹕1～6。食用油与成品豆瓣酱混合均匀后，利用粗粉碎、细粉碎和超细粉碎三层工艺将原来的含有明显颗粒物料的豆瓣酱超细化，最终破碎成1000～2000目。在豆瓣酱破碎过程中，会将辣椒自身含有的辣椒红色素充分释放出来，从而让超细的豆瓣酱颜色看起来更加红亮；并且，超细技术能将豆瓣酱原物料细胞中的物质充分释放，风味相比普通豆瓣酱更加饱满。另一方面，豆瓣酱超细破碎后，能够降低豆瓣酱在食用时的渣感，提升菜品品质；并且，此时的超细豆瓣酱呈膏状，便于加工成管状，使用更方便。下面结合实施例对本专利技术的技术方案做进一步的解释说明，但不表示将本专利技术的保护范围限制在实施例所述范围内。实施例中所述的成品豆瓣酱来自普通市售产品，经测定，盐分为17.3％。实施例1用本专利技术技术方案制备低盐超细豆瓣酱制备低盐超细豆瓣酱，具体的操作过程如下：a、将成品豆瓣酱与大豆油混合均匀；所述成品豆瓣酱与食用油的比例为2﹕1。b、将混合后的豆瓣酱采用型号为TCJX300-1D型的粉碎装置进行粗粉碎，粉碎2～5min，粒径为100目后，再采用型号为TCJX300-2D型的剪切粉碎输送泵进行细粉碎，粉碎1～2min，粒径为400目本文档来自技高网...

【技术保护点】
低盐超细豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；所述的粗粉碎为从成品豆瓣酱粉碎至粒径D90为80～150目，所述的细粉碎为从粒径80～150目粉碎至粒径D90为300～500目，所述的超细粉碎为从粒径300～500目粉碎至粒径D90为1000～2000目。

【技术特征摘要】
1.低盐超细豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；所述的粗粉碎为从成品豆瓣酱粉碎至粒径D90为80～150目，所述的细粉碎为从粒径80～150目粉碎至粒径D90为300～500目，所述的超细粉碎为从粒径300～500目粉碎至粒径D90为1000～2000目。2.根据权利要求1所述的低盐超细豆瓣酱的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的成品豆瓣酱为粒径0.1～3cm，盐分含量12～18wt％的豆瓣酱。3.根据权利要求1所述的低盐超细豆瓣酱的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的豆瓣与食用油的重量比为3～...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐勇，车振明，陈广川，张潇，
申请(专利权)人：四川奕阳现代农业开发有限公司，西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51