一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法技术

本发明专利技术公开了一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法，其特征在于：将蔬菜原料和酸性腌渍液混匀后真空包装，然后于5～40℃、200～400MPa条件下处理至少一次，每次5～25min，以加速浸渍、抑制低盐咸菜中的亚硝峰值，并有效杀菌延长保质期，且保持脆硬口感。在保质期内，品质安全符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，亚硝酸盐含量≤4mg/kg。

【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术涉及一种非发酵腌制食品的加工方法，具体地说是一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法。所述的亚硝峰是指咸菜腌制初期亚硝酸盐含量上升所达到的峰值。二、
技术介绍
在中国的饮食结构中，咸菜制品一直是不可缺少的佐餐小菜，随着人们对健康的追求，咸菜制品的低盐化(食盐含量0.5～3％)成为了必然趋势。低盐咸菜除存在有害微生物超标、产品易软化等问题外，亚硝酸盐超标(＞4mg/kg)的问题也未能得到有效解决。一般来说，咸菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量随腌制时间的延长不断增长，达到一个峰值之后就会下降，这个峰值叫做亚硝峰。亚硝酸盐主要是由硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下还原而来，同时亚硝酸盐可以在亚硝酸盐还原酶和有机酸的作用下降解为对人体无害的NH4+。其中硝酸盐还原酶主要来自咸菜组织和腌菜表面的产硝酸盐还原酶微生物((例如：大肠杆菌、假单胞菌、白喉杆菌等)，亚硝酸盐还原酶主要来自咸菜组织。过量的亚硝酸盐存在以下危害：1)被人体吸收，将低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，致使组织缺氧；2)在酸性环境下(例如胃液)生成具有强烈致癌作用的N-亚硝胺类化合物。亚硝峰的产生时间通常在腌制初期的第1个月内，先盛后衰。所以传统的咸菜都建议腌制1～2个月后再食用。过往低盐咸菜都是现腌即食，保质期仅1～2天，难以工业化批量生产和远程配送。若将低盐咸菜食用期延长至1个月，则恰与亚硝峰相遇；若要确保低盐咸菜在1个月内食用安全，除了杀菌外，势必要抑制亚硝峰的峰值。目前降低咸菜制品亚硝酸盐含量的主要方法有：添加可以抑制亚硝酸盐产生的物质(姜、蒜、花色苷、维生素C等)；调整产品pH值或食盐浓度；对咸菜进行热处理。以上方法中，使用添加剂影响咸菜原有风味。热处理会造成咸菜营养损失、改变咸菜原有风味。如何在保证咸菜安全卫生，同时不改变咸菜加工工艺和风味的前提下，解决低盐咸菜亚硝酸盐含量超标问题的方法尚未见报道。超高压(high pressure processing)作为新型非热加工技术，可有效杀菌、改变酶的活性并保持产品脆性，已有大量报道。但是，低盐咸菜中产硝酸盐还原酶的微生物的耐压性大小，以及硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶的活性随处理压力变化的情况，尚未见报道。三、
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，旨在提供一种保持咸菜营养、安全和原有风味、有效抑制咸菜中亚硝峰的方法。所谓抑制亚硝峰是指控制峰值在相关国家标准及行业标准规定的范围
以内。所要解决的技术问题是在保证有效杀菌和保持咸菜脆性的前提下，尽可能杀灭产硝酸盐还原酶的微生物、抑制硝酸盐还原酶活性，同时保留亚硝酸盐还原酶活性，以实现同步解决咸菜亚硝酸盐问题。本专利技术通过以下技术方案实现：本专利技术抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法，包括蔬菜原料预处理、腌渍液的配制和混合，其特征在于：将预处理后的蔬菜原料和腌渍液混匀后真空包装，然后置于耐压容器内进行超高压处理，在保证有效杀菌和保持咸菜脆性的同时抑制低咸菜产生亚硝峰。从杀菌角度考虑，处理压力应≥200MPa，保压时间≥5min，且压力越大、保压时间越长、保压温度越高，杀菌效果越明显。从保持产品质构和风味考虑，压力、保压时间和保压温度越低越好，当压力≥500MPa时，咸菜脆性显著降低，当保压温度≥50℃时，咸菜在保压的过程中易产生不良风味。研究表明：相对于亚硝酸盐还原酶，硝酸盐还原酶对压力更为敏感，但当压力≥400MPa时，亚硝酸盐还原酶活性同样显著降低，不利于亚硝酸盐的降解。为最大限度的钝化硝酸盐还原酶活性杀灭产硝酸盐还原酶的微生物，同时尽可能保留亚硝酸盐还原酶的活性，处理压力应在200～400MPa内根据咸菜种类的不同进行调整。因此，综合考虑，本方法优选处理条件为：在200～400MPa压力下加压1～2次，每次加压保持时间5～25min，相邻加压时间间隔为1～5min，加压温度为5～40℃。本专利技术咸菜的制作方法可按如下步骤进行：(1)蔬菜原料预处理：主要有清洗、浸泡、切分、预腌、焯水等。(2)调配腌渍液：将食盐、白砂糖、酿造白醋、生抽、生姜、大蒜等调料按一定比例溶于饮用水中。控制pH值3.0～4.5。(3)真空包装：将处理过的蔬菜原料和腌渍液按比例装袋，真空包装。步骤(1)中，需要预先浸泡的有苔干菜、干木耳等干制蔬菜，而白菜、白萝卜等水分含量大的蔬菜需预腌脱水，苔干菜、山药等易褐变或者不宜生食的蔬菜需焯水处理。本专利技术的有益效果是：本专利技术在最大程度保留咸菜营养物质、保持咸菜固有风味和脆性的前提下，通过调整超高压处理条件，抑制咸菜在贮藏过程中亚硝酸盐过量产生，并保证原有亚硝酸盐在亚硝酸盐还原酶的作用下有效降解，以抑制咸菜中的亚硝峰，降低咸菜中亚硝酸盐对人体健康的威胁，同时还有效延长了产品的货架期。所获得的产品保证在常温(25℃)下贮藏10天，或者4℃下贮藏2个月，贮藏期间产品品质没有显著变化，亚硝酸盐含量始终小于4mg/kg，微生物指标、感官指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。四、具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明：实施例1：低盐渍莴笋(1)莴笋的预处理：清洗→去皮→切丝→淋洗→适度脱水。(2)腌渍液的调配：凉开水83.7％，食盐7％，白砂糖4％，鸡精0.3％，白醋6％，黄酒2％，以质量分数计。腌渍液pH值4.3。(3)真空包装：将莴笋丝和腌渍液按质量比1:0.4装袋，真空封口。(4)超高压处理：将包装好的样品于20℃下施加300MPa的压力，保压时间15min。卸压后于室温(25℃)下贮藏。所得咸菜最终食盐含量为2％(以莴笋及腌渍液总质量计)。(5)检测：每24h检测其感官指标、微生物指标以及亚硝酸盐含量，以未超高压处理样品为对照。以莴笋为原料，添加食盐、白砂糖、鸡精、黄酒、白醋、凉开水制作成莴笋咸菜。咸菜最终食盐含量为2％(以莴笋及腌渍液总质量计)，pH值为4.3。将咸菜连同腌渍液进行真空包装，20℃下施加300MPa的压力，保压时间15min。所得样品于室温(25℃)下贮藏，每24h检测其感官指标、微生物指标以及亚硝酸盐含量，以未超高压处理样品为对照。超高压处理的莴笋咸菜在室温(25℃)下贮藏期为10天，较未处理样品延长了6天；亚硝峰出现在第3天，峰值为2.62mg/kg，较未处理样品的7.54mg/kg下降了65.24％，且未处理样品在第2～4天亚硝酸盐含量均大于4mg/kg；超高压处理的样品在贮藏期内微生物指标符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，感官指标(滋味、气味和状态)良好，与用新鲜莴笋制作的现腌现食咸菜相比无明显差异。实施例2：低盐渍苔菜花生米(1)苔干菜的预处理：清洗→浸泡(30min)→切段→焯水→冰水快速冷却。(2)花生米的预处理：花生米清洗→加入5倍质量的温水(含食盐20％、桂皮和八角适量)→煮沸(10min)→自然冷却。(3)腌渍液的调配：取纯净水适量，添加生姜汁3.5％，蒜沫3.5％，蔗糖7％、食盐5％、白砂糖3％，鸡精0.7％，白醋5.5％，以质量分数计，混匀后备用。腌渍液pH值约为4.5.(4)真空包装：将(1)、(2)、(3)所述备用原料及腌渍液装袋，每袋约装入水发苔菜40g，花生米30g，加腌渍液28g，并进行真空封口。(5)超高压处本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法，包括蔬菜原料预处理、腌渍液的配制和混合，其特征在于：将预处理后的蔬菜原料和酸性腌渍液混匀后真空包装，然后于5～40℃、200～400MPa条件下处理至少一次，每次5～25min。

【技术特征摘要】
1.一种抑制低盐咸菜中亚硝峰的方法，包括蔬菜原料预处理、腌渍液的配制和混合，其特征在于：将预处理后的蔬菜原...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘见，张恩广，谢慧明，张慧娟，刘贝贝，
申请(专利权)人：潘见，
类型：发明
国别省市：安徽;34