一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法，通过本发明专利技术的方法制备得到的低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇不仅酸味柔和，质地柔软并富有弹性，味道爽口、鲜美，咸度适口，香味浓郁，色泽亮丽，且制备方法简单、适合大规模工业生产，制备的酸辣平菇在密封条件下，保存时间长，满足应用要求。

Method for preparing low salt yellow pepper blank modulated sour and hot mushroom

The invention discloses a method for preparing low salt yellow chili chutney modulation mushroom, prepared by the method of low salt yellow chili chutney mushroom not only sour soft modulation, soft and elastic, refreshing taste, delicious, salt palatability, rich flavor, bright color, and the preparation method is simple and suitable for large-scale industrial production, preparation of sour mushroom under the sealed condition, save for a long time, meet the application requirements.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法，属于平菇风味食品加工
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技术介绍
平菇味道鲜美，营养丰富，位居我国食用菌年产量首位。鲜平菇含水量高、季节性较强，采收后如果销售不当极易发生褐变、开伞、腐败等劣变现象，造成巨大的资源浪费和经济损失。目前，平菇多以鲜销为主，平菇产品也以盐渍等初加工为主，精深加工制品缺乏，附加值较低。因此，开发健康、营养的平菇新产品不仅能够拓宽平菇市场，满足消费者对平菇产品多样的需求，而且能够带来巨大的经济效益。利用香菇、金针菇等菌类制作调味品的报道较多。而关于平菇的研究，主要集中在平菇营养成分分析、平菇多糖的提取及其生物活性的研究等，利用平菇加工的产品主要有平菇饮料、纤维素酶等。且由于平菇营养价值高，已有用其制作酸辣平菇等，但现有的制作过程中需要加入大量的盐和食品防腐剂，或是经过煎炸，不仅口感不佳，不利于健康，且保存时间短，不利于工业化的大规模生产。
技术实现思路
针对现有酸辣平菇的制备过程中存在的技术问题，本专利技术的目的是在于提供一种低盐、风味佳、营养丰富、且能长期保存的酸辣平菇的制备方法，该方法生产成本低、工艺简单，有利于大规模生产。为了实现上述技术目的，本专利技术提供了一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法，将新鲜平菇通过预煮、冷却、脱水后与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；其中，平菇与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精、香辛料的质量比为(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；所述低盐黄辣椒坯的制备方法包括以下步骤：1)将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％；2)采用地下腌制池对黄辣椒坯原料进行腌制，所述腌制池包括池体以及与池体配套的池盖，所述池体的形状为立方体、长方体或圆柱体，所述池盖形状为矩形或圆形；所述池盖与所述池体组合时池盖使池体密封，且池盖可沿池体轴心上下滑动；将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内，在所述黄辣椒坯原料表面喷洒食用酒精，盖上池盖，使池体内密封，在池盖上按50～150kg/m2的标准压放重物，腌制30～40天后，即得。本专利技术的技术方案，以黄辣椒为主要原料配入了少量的白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及适量固体食盐和食盐水作为辅料。各辅料在黄辣椒腌制过程中产生以下积极协同效果：白葡萄酒是由白葡萄或红皮白肉的葡萄榨汁后发酵酿制而成，其主要的成分为酒精，还包含酚类(如单宁)，丰富的天然酸(酒石酸、苹果酸和柠檬酸)和酒精发酵和乳酸发酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物质、氨基酸、蛋白质和维生素(C，B1，B2，B12，PP等)；猕猴桃果粒和雪莲果果粒属于天然水果，都含有丰富的矿物质如钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素，而雪莲果果粒中的果寡糖含量达到雪莲果干重的60～70％，猕猴桃果粒还含有较高抗氧化性能植物性化学物质sod，以及含有种类多的酸类(如维生素C、葡萄酸、柠檬酸、苹果酸等)及丰富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚类物质及植物性化学物质sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有较好的抗氧化性，能改善黄辣椒坯产品的抗氧化性，保护其色泽，防止褐变，且延长其保存时间。白葡萄酒、猕猴桃果粒和雪莲果果粒中包含的丰富的酸类、乙醇及氨基酸是生物发酵产生致香和风味物质的重要原料，可以增加生物发酵过程中各种致香和风味物质的产生，同时酸类物质可以调节体系pH，有利于调节有益微生物的适宜pH环境；而他们包含的糖分、蛋白质及维生素等有利于优势菌种的培育。此外，白葡萄酒一般为淡黄色、黄色或金黄色，有利于改善黄辣椒坯的色泽，而其他葡萄酒由于含自然红色素等，会影响黄辣椒坯的色泽。而雪莲果包含的果寡糖具有甜味，但难以被人体吸收，但大量实验表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌类，不能被病原微生物等利用，从而促进有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育优势有益菌种，提高发酵效率，增加风味物的产生。因此，白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒的引入为改善黄辣椒坯的风味，保护色泽、增加营养成分以及延长其保质期具有积极作用。食盐是是发酵过程中最重要的物质，较高的盐含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止营养物质流失，且加快有益微生物发酵，但盐分含量过高会影响辣椒坯口感，且容易促使人们患得高血压、冠心病等而危害人体健康，而盐含量较低，发酵过程慢，辣椒坯的风味物质及营养含量低。本专利技术的技术方案在引入白葡萄酒、雪莲果及猕猴桃等组分后，能有效快速培养优势有益菌种，提高发酵效率，同时引入了大量的营养成分，实现了在低盐条件下的快速发酵，制备风味足、营养丰富的黄辣椒坯。本专利技术的技术方案采用了地下大池腌制工艺，地下池的温度等环境条件稳定，受外界影响小，有利于提高辣椒坯的品质。同时，本专利技术设计了特殊结构的腌制池，其池盖可以沿着池体的轴心上下滑动，且在池盖上施加一定的压力。主要是基于黄辣椒在食盐作用下失水后上浮在溶液表面，出现盐水与黄辣椒分层，盐水无法作用于黄辣椒，腌制效果较差；同时通过发酵后，腌制池发生复杂的化学物理变化，如体积变化、化学组成等发生变化，如产生二氧化碳及易挥发小分子有机物，体系稳定性差。通过活动池盖及压力作用下能使黄辣椒与盐水充分接触，另外，池盖可以在一定程度上上下滑动，适应腌制池内的物理化学变化，有利于发酵过程的稳定。而将上述方法制备得到的黄辣椒坯用于调配酸辣平菇后，不仅不会遮盖黄辣椒坯的原味，还能协同获得质地柔软并富有弹性，滋味鲜美的酸辣平菇的效果。将新鲜平菇通过预煮、冷却、脱水后与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封后，进一步于80-90℃杀菌15-25min后，冷却。将黄辣椒坯原料倒入地下腌制池的方式为分两批加入，两批分别加入隔板的一侧，第二批加入时间为第一批加入后10-20h，两批在24h内加完；两批料通过隔板隔离，不相互接触，仅在接近池盖处设使两边气体可相互流动的孔。其中，所述隔板上部与腌制池池盖相连，底部与池底相连。进一步优选第二批加入时间为第一批加入后12-15h。优选所述孔的直径为4-6cm。本专利技术的技术方案通过分批加料，并控制两次加料的时间间隔，保持两批料之间的气体流通，获得了意想不到的协同增效作用，在很大程度上同时提高了两批料的口感。优选的方案，所述新鲜黄辣椒经过去蒂、清洗和沥干预处理。新鲜辣椒的前处理能降低有害菌的含量，减少有害菌对营养成分的消耗。较优选的方案，所述新鲜黄辣椒切成长度为3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。将辣椒切段或切片处理更有利于盐水的浸渍，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒营养物质的损失。优选的方案，所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)：(6～8)。通过优选的配方能得到风味更足、营本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法，其特征在于，将新鲜平菇通过预煮、冷却、脱水后与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；其中，平菇与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精、香辛料的质量比为(60‑70)：(15‑20)：(15‑20)：(0.5‑1.0)：(0.5‑1.0)；所述低盐黄辣椒坯的制备方法包括以下步骤：1)将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％；2)采用地下腌制池对黄辣椒坯原料进行腌制，所述腌制池包括池体以及与池体配套的池盖，所述池体的形状为立方体、长方体或圆柱体，所述池盖形状为矩形或圆形；所述池盖与所述池体组合时池盖使池体密封，且池盖可沿池体轴心上下滑动；将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内，在所述黄辣椒坯原料表面喷洒食用酒精，盖上池盖，使池体内密封，在池盖上按50～150kg/m2的标准压放重物，腌制30～40天后，即得。...

【技术特征摘要】
1.一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣平菇的制备方法，其特征在于，将新鲜平菇通过预煮、冷却、脱水后与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；其中，平菇与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精、香辛料的质量比为(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；所述低盐黄辣椒坯的制备方法包括以下步骤：1)将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％；2)采用地下腌制池对黄辣椒坯原料进行腌制，所述腌制池包括池体以及与池体配套的池盖，所述池体的形状为立方体、长方体或圆柱体，所述池盖形状为矩形或圆形；所述池盖与所述池体组合时池盖使池体密封，且池盖可沿池体轴心上下滑动；将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内，在所述黄辣椒坯原料表面喷洒食用酒精，盖上池盖，使池体内密封，在池盖上按50～150kg/m2的标准压放重物，腌制30～40天后，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将黄辣椒坯原料倒入地下腌制池的方式为分两批加入，两批分别加入隔板的一侧，第二批加入时间为第一批加入后10-20h，两批在24h内加完；两批料通过隔板隔离，不相互接触，仅在接近池盖处设使两边气体可相互流动的孔。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述新鲜黄辣椒切成长度为3...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗薇，胡璇，金阳海，
申请(专利权)人：衡东兴薇三樟黄贡农产品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43