低盐低温风味鱼鲞及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)前处理、(2)低盐注射、(3)低温风干、(4)低温调味。本发明专利技术制作过程不添加色素、香精、防腐剂，保证了鱼鲞制品的食用安全性，产品口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。本发明专利技术加工方法简便，机械化程度高，适合工业化生产多样化风味鱼鲞制品，有效打破传统鱼鲞生产的季节性与时效性的限制，实现风干鱼鲞产品的现代工艺规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及淡水鱼加工
，特别是涉及一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方法。
技术介绍
我国传统鱼鲞的加工中，为避免鱼体的腐败变质，基本上采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种传统的制作方法存在很多缺陷，包括：生产周期长；2、肉质干硬；3、高盐；4、营养成分损失严重；5、易受季节、天气影响，产业化水平低。珠三角淡水养殖资源丰富，但转化、增值的加工和综合利用水平低。由于鱼制品的加工技术存在很多的限制，特别是在腌制和干燥过程中，用盐及温度控制不当，极易造成鱼制品过咸或腐败，调味过程中色素、香精、防腐剂等的不当添加，直接影响产品的食用安全性。公告号CN201110143047的专利技术专利公开了一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，通过前处理、低温腌制、脱盐、低温干燥等工序制成成品，该方法在传统工艺上进行了改良，但仍要增加脱盐、提高干燥温度等关键操作，以控制盐分、缩短生产周期；同时，从成品的水分含量和风味上，可见鱼肉水分少、口味单一。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方法，本专利技术制备方法通过低盐注射、低温干燥、低温调味，且调味中不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼鲞嫩度高、低盐、风味多样化。为实现上述技术目的，具体技术方案如下：一种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：(1)前处理：将新鲜淡水鱼放血、去鳞、去腮、开背去脏，洗净沥干；(2)低盐注射：向鱼体注入混合盐溶液，所述混合盐溶液中各组分的重量百分含量为：2wt％～6wt％食盐、2wt％～4wt％磷酸盐B532，余量为水；(3)低温风干：将所述步骤(2)处理后的鱼体进行低温风干，低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的60～70％，得鱼鲞；(4)低温调味：将所述步骤(3)处理后的鱼鲞进行低温调味。上述新鲜淡水鱼主要选用新鲜、无药残的鲈鱼，重量在1.5～2.5斤；选用其他杂鱼为鲢鱼、草鱼等，重量在2～8斤。本专利技术的低盐注射步骤，利用盐水注射机，使鱼体在低盐、低温、高速的操作下不会腐坏，保水性强，口味清淡，并为后续腌制赋予咸味的底味。本专利技术的低温风干步骤，根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，为防止淡水鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，而影响干燥速度和产品质量，因此控制干燥机的技术条件，通过冷风干燥，使营养成分不易被破坏，肉质良好，产品质量稳定、安全；低温风干处理期间，将鱼体于干燥机内排盘平整，无堆叠。本专利技术的低温调味步骤增加了鱼鲞制品的成熟风味和口感，压制了土腥味，赋予清淡及多样化风味。在其中一些实施例中，所述步骤(2)中混合盐溶液中各组分的重量百分含量为：2wt％～6wt％食盐，2wt％～3wt％磷酸盐B532，余量为水。在其中一些实施例中，所述步骤(2)中的混合盐溶液的温度为10～15℃。在其中一些实施例中，所述步骤(2)注入所述混合盐溶液的方法为：将所述混合盐溶液注入所述鱼体的鱼肉面，使所述鱼体增重4～6％。具体为将所述鱼体的鱼肉面朝向注射针头，鱼皮面朝下，盐水注射机注射一遍，使所述鱼体增重4～6％。在其中一些实施例中，所述步骤(3)的低温风干的回风温度为15～20℃，回风湿度为48～58％RH。在其中一些实施例中，所述步骤(3)的低温风干处理时间为30～40小时。在其中一些实施例中，所述步骤(4)中的低温调味为：40～50℃卤水中浸泡40～60分钟后取出；或涂抹调味，所述涂抹调味的调味料温度及环境温度为20℃以下。在其中一些实施例中，所述步骤(4)中的低温调味中的卤水温度为40～45℃；所述涂抹调味的调味料温度及环境温度为16～20℃。在其中一些实施例中，所述步骤(4)的鱼鲞进行卤水浸泡时在浸泡20～30分钟后翻动一次。进行涂抹调味时，需涂抹均匀。本专利技术还提供一种上述制备方法制得的低盐低温风味鱼鲞。本专利技术相较现有技术的有益效果及优点为：(1)本专利技术制备方法通过低盐注射、低温干燥、低温调味等步骤，并配合优选的工艺参数，克服了现有技术中存在的鱼鲞制品高盐，生产周期长，肉质干硬等缺点，使得鱼体干燥效果好，肉质变化小，嫩度高，制备的鱼鲞口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高，营养流失少，风味多样化。(2)本专利技术制备方法在鱼鲞的生产过程中不添加任何色素、香精、防腐剂，保证了鱼鲞制品的食用安全性，烹调方便，微波即可食用，油煎或高压锅蒸熟则效果更佳。(3)本专利技术制备方法的制作工艺简单、生产周期短，经济效益好，适合工业化生产多样化风味鱼鲞制品，有效打破传统鱼鲞生产的季节性与时效性的限制，实现风干鱼鲞产品的现代工艺规模化生产。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。本专利技术所有原料均为市售普通原料，其中：磷酸盐B532(复合磷酸盐B532)，购自上海大立食品添加剂有限公司青浦分公司。实施例1一种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：(1)前处理：选择新鲜、光泽好，重量约2斤的七星鲈鱼为加工原料，将鲈鱼放血、去鳞、去腮、背部剖膛去内脏，洗净沥干；(2)低盐注射：使用盐水注射机向鱼体中注入混合盐溶液，温度在10℃；混合盐溶液为2％食盐与2％磷酸盐B532的混合水溶液；注入混合盐溶液时，鱼肉面朝向注射针头，鱼皮面朝下，盐水注射机注射一遍，使鱼体增重6％；(3)低温风干：将步骤(2)处理后的鱼体均匀排布并平置于钢筛网盘上，将钢筛网盘放入冷风干燥机内进行低温风干，所述的低温风干条件为：16℃冷风风干处理36小时，湿度50～52％RH；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的70％；(4)卤水(五香卤汁)的配制：根据加工鲈鱼的质量，称取所需的以下调味配料，其中豆蔻10g，山奈10g，甘草3g，白芷10g，大茴香20g，小茴香5g，花椒20g，香叶2g，桂皮20g，陈皮2g，公丁5g，干辣椒20g，罗汉果1个，母丁5g，生姜片10g，将上述材料放入调味袋中，放入容器中，加入适量的水，先大火煮沸，再用小火熬煮40分钟，到调味液与七星鲈鱼体积质量比为2L：1kg，取出调味袋，加入味精5g，食盐10g，鸡精5g，红烧酱油10g，混合均匀，得卤水(五香卤汁)，冷却到室温待用；(5)低温调味：将步骤(3)处理后的鱼鲞置于调好卤水(五香卤汁)的锅炉内进行低温浸卤，所述低温调味为：40℃卤水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)前处理：将新鲜淡水鱼放血、去鳞、去腮、开背去脏，洗净沥干；(2)低盐注射：向鱼体注入混合盐溶液，所述混合盐溶液中各组分的重量百分含量为：2wt％～6wt％食盐、2wt％～4wt％磷酸盐B532，余量为水；(3)低温风干：将所述步骤(2)处理后的鱼体进行低温风干，低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的60～70％，得鱼鲞；(4)低温调味：将所述步骤(3)处理后的鱼鲞进行低温调味。

【技术特征摘要】
1.一种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：将新鲜淡水鱼放血、去鳞、去腮、开背去脏，洗净沥干；
(2)低盐注射：向鱼体注入混合盐溶液，所述混合盐溶液中各组分的重量
百分含量为：2wt％～6wt％食盐、2wt％～4wt％磷酸盐B532，余量为水；
(3)低温风干：将所述步骤(2)处理后的鱼体进行低温风干，低温风干
处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的60～70％，得鱼鲞；
(4)低温调味：将所述步骤(3)处理后的鱼鲞进行低温调味。
2.根据权利要求1所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所
述步骤(2)中混合盐溶液中各组分的重量百分含量为：2wt％～6wt％食盐，
2wt％～3wt％磷酸盐B532，余量为水。
3.根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，
所述步骤(2)中的混合盐溶液的温度为10～15℃。
4.根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，
所述步骤(2)注入所述混合盐溶液的方法为：将所述混合盐溶液注入所述鱼体...

【专利技术属性】
技术研发人员：王振华，黄瑞霞，左光扬，刘瑜，蒋朝辉，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44