一种去腥低盐半干淡水鱼的生产方法技术

本发明专利技术提出了一种去腥低盐半干淡水鱼的生产方法，经过预处理、去腥漂洗、沥水、去腥腌制、洗卤、低温风干、整形、真空封口、产品检验、入库。本发明专利技术采用低盐低温去腥腌制和低温半风干，在达到去腥低盐的同时，采用低温条件，鱼体的氧化程度低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，同时采用分步式、逐渐升温式并中途缓苏的风干方法，加快风干速度和效率，防止采用恒温一次性风干过程中，鱼表皮结块后，肉质中的水分不易蒸发的问题，本方案中先采用低温蒸发鱼体表面水分，经缓苏回潮处理再升温蒸发肉质中的水分，加大蒸发效率，不会结块影响风干。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，更具体地说涉及，经去腥低盐腌制和低温半风干后，口感独特。
技术介绍
我国是世界渔业大国，尤其是淡水资源丰富，但是加工比例低。淡水鱼因存在一定的土腥味，消费者购买后需进行一系列去腥过程，且制作繁琐。目前传统水产品的腌制，大部分采用高盐腌制，并合晒干工艺，含盐分高，水分低。现在的生活节奏较快，消费者对水产品的要求也越来越高，传统那种高盐度，高风干度的产品，与目前的“低盐饮食”健康理念相违背，对于“方便、快捷、营养、健康、美味”的水产品需要日益旺盛。罗永康等人(名称为:一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片的制备方法，中国专利公开号CN102885331A)提供了一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法，该方法只是对鱼体进行加盐和加糖腌制调理，并未对其进行去腥和风干。李永才(名称为:一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，中国专利申请号201110143047.X)提供了一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，其主要步骤包括前处理、低温腌制、脱盐、低温干燥。熊汉国等(名称为:一种低温风干鱼及其制作方法，中国专利公开号CN102342540)采用100份新鲜鱼、2份食盐、1份蔗糖、0.2?1.6份1，2-丙二醇、1.0?1.8份丙三醇、0.2?1.2份抗坏血酸、0.2?1.6份柠檬酸、0.2?1.2份食醋、0.2?1.2份乳酸，制作了低温风干鱼。但是上述文献的生产工艺生产的淡水鱼，均不能实现风干后低盐去腥的目的。
技术实现思路
本专利技术提出了，采用低盐低温去腥腌制和低温半风干，在达到去腥低盐的同时，其次低温条件下鱼体的氧化程度低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养。本专利技术具体是通过以下技术方案来实现的。，具体步骤为:(1)预处理:选取新鲜的淡水鱼，先去鳞，然后将鱼肚剖开后，再去内脏、去鳃、去头，然后根据产品要求进行分割； (2)去腥漂洗:将鱼块先采用10?15°C的清水漂洗两次，每次漂洗5分钟，再采用一次质量分数为0.5%盐水漂洗，时间为5分钟，去除血污和内脏；(3)沥水:将步骤(2)的鱼块进行沥水，沥水时间为10分钟；(4)去腥腌制:将去腥腌料均匀的洒在步骤(3)的鱼块表面，并充分拌匀，放入4°C库内腌制24?48小时，中途每6小时上下翻缸一次，密封放置；(5)洗卤:将步骤(4)的鱼块放入0.5%的盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，并沥干表面的水分；(6)低温风干:将鱼块放置到风干架上，并推入风干房中进行低温风干，中途采用缓苏处理；(7)整形:风干后的鱼块采用人工检查鱼刺，并剪掉突刺部分；(8)真空封口:将步骤(7)的鱼块装入真空袋中，并真空包装机封口 ；(9)广品检验:对广品进彳丁检验，检验合格后方能入库；(10)入库:将真空封口的鱼块先速冻4?6小时，再放入-18°C冷库中存放。进一步地，步骤⑷中，去腥腌料配方为:以80?100份鱼块质量，食盐为1?3份、花椒粉为1?3份、生姜粉为1?3份、白糖为2?10份，充分混匀后备用。进一步地，步骤￠)中低温风干，先采用的温度为15?20°C，相对湿度为50%?70%，风速为2?5m/s，风干3?5小时后，将温度升至22?28 °C，相对湿度为30 %?50%，当鱼体表面有一层薄膜，开始进行缓苏处理，要求温度为15°C以下，相对湿度为30% -70%，缓苏处理3-6小时，直到鱼体表面变软，水分从内部迀移到表面，然后继续风干，直到鱼体的质量为风干前鱼块质量的60%?80%，停止风干。进一步地，步骤￠)中低温风干控制鱼块质量为风干前鱼块质量的65%?75%，含盐量为1% _5%。进一步地，所述淡水鱼为鱖鱼、?卢鱼、舶鱼、鳊鱼、黑鱼、草鱼、罗非鱼、鲢鱼、鳙鱼中的至少一种。本专利技术产生的有益效果为:(1)采用低盐低温去腥腌制:首先采用了两次去腥(一次漂洗去腥，一次腌制去腥)，产品没有土腥味，其次采用了低盐低温腌制，抑制了微生物的生长，从而能保证产品的品质，可以满足消费者的“低盐饮食”。(2)采用低温半风干:首先脱水程度较低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，其次低温条件下，鱼体的氧化程度低。(3)采用分步式、逐渐升温式的风干方法，加快风干速度和效率，防止采用恒温一次性风干过程中，鱼表皮结块后，肉质中的水分不易蒸发的问题，本方案中先采用低温蒸发表面的水分，再升温蒸发肉质中的水分，加大蒸发效率，不会结块影响风干。(4)本方法中得到的鱼块的质量为风干前鱼块质量的60%?80%，一方面保证保存了鱼的肉质，另一方面半风干鱼块，使得鱼具备干鱼的特质。【附图说明】图1为本专利技术的生产工艺流程图。【具体实施方式】下面将结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1(1)预处理:选取新鲜的条重为0.6-1.2kg的鱖鱼，先采用机械去鳞，然后从尾部下刀沿背部将头部剖开，再去内脏、去鳃；(2)去腥漂洗:将鱼块先采用10?15°C的清水漂洗两次，每次漂洗5分钟，再采用一次0.5 %盐水漂洗，时间为5分钟，去除血污和内脏。(3)沥水:将步骤(2)的鱼块进行沥水，沥水时间为10分钟；(4)去腥腌制:将去腥腌料均匀的洒在步骤(3)的鱼块表面，并充分拌匀，放入4°C库内腌制48小时，中途每6小时上下翻缸一次；去腥腌料配方为:以100份鱼块质量，食盐为3份、花椒粉为1份、生姜粉为1份、白糖为2份；(5)洗卤:将步骤(4)的鱼块放入0.5%的盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，并沥干表面的水分；(6)低温风干:将鱼块放置到风干架上，并推入风干房中进行低温风干，先采用的温度为20°C，相对湿度为50%，风速为5m/s，风干3小时后，将温度升至22°C，相对湿度为45%，当鱼体表面有一层薄膜，开始进行缓苏处理，要求温度为15°C以下，相对湿度为70 %，缓苏处理6小时，直到鱼体表面变软，水分从内部迀移到表面，然后继续风干，直到鱼块的质量为风干前鱼块质量的72%，停止风干；(7)整形:风干后的鱼块采用人工检查鱼刺，并剪掉突刺部分；(8)装袋:将步骤(7)的鱼块装入装真空袋中；(9)真空封口:采用真空包装机封口，封口真空度为-0.0lMPa ;(10)检验:对广品进彳丁检验，检验合格后方能入库；(11)入库:将真空封口的鱼块先速冻4?6小时，再放入-18°C冷库中存放。实施例2(1)预处理:选取新鲜的条重为0.6-1.2kg鲈鱼，先采用机械去鳞，然后从尾部下刀沿背部将头部剖开，再去内脏、去鳃；(2)去腥漂洗:将鱼块先采用10?15°C的清水漂洗两次，每次漂洗5分钟，再采用一次0.5 %盐水漂洗，时间为5分钟，去除血污和内脏；(3)沥水:将步骤(2)的鱼块进行沥水，沥水时间为10分钟；(4)去腥腌制:将去腥腌料均匀的涂抹在的鱼体的表面，采用“一头一尾”的码放在腌制容器中，放入4°C库内腌制20小时，中途每6小时上下翻缸一次；去腥腌料配方为:以100份质量鱼体为计，食盐为1份、花椒粉为3份、生姜粉为3份、白糖为5份；(5)低温风干:将鱼体放置到风干架上，并推入风干房中进行低温风干，先采用的温度为15°C，相本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种去腥低盐半干淡水鱼的生产方法，其特征在于，具体步骤为：(1)预处理：选取新鲜的淡水鱼，先去鳞，然后将鱼肚剖开后，再去内脏、去鳃、去头，然后根据产品要求进行分割；(2)去腥漂洗：将鱼块先采用10～15℃的清水漂洗两次，每次漂洗5分钟，再采用一次质量分数为0.5％盐水漂洗，时间为5分钟，去除血污和内脏；(3)沥水：将步骤(2)的鱼块进行沥水，沥水时间为10分钟；(4)去腥腌制：将去腥腌料均匀的洒在步骤(3)的鱼块表面，并充分拌匀，放入4℃库内腌制24～48小时，中途每6小时上下翻缸一次，密封放置；(5)洗卤：将步骤(4)的鱼块放入0.5％的盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，并沥干表面的水分；(6)低温风干：将鱼块放置到风干架上，并推入风干房中进行低温风干，中途采用缓苏处理；(7)整形：风干后的鱼块采用人工检查鱼刺，并剪掉突刺部分；(8)真空封口：将步骤(7)的鱼块装入真空袋中，并真空包装机封口；(9)产品检验：对产品进行检验，检验合格后方能入库；(10)入库：将真空封口的鱼块先速冻4～6小时，再放入‑18℃冷库中存放。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：卢素芳，雷跃磊，郑小宁，陶维忠，王守荣，
申请(专利权)人：武汉市水产科学研究所，武汉东方隆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42