一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下步骤：(1)以水和面粉为原料搅拌成面团；(2)将面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；(3)将用超高压处理后的面团压制出成型面条；(4)在成型的面条表面均匀喷涂植物油后，用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)将真空包装的面条，在115～121℃的环境下，高温蒸煮8～20min，使其熟化并杀菌，即得方便熟湿面；(6)常温避光保存即可。本发明专利技术提的方法实现了在不使用食品添加剂的情况下，解决了熟湿面易回生、面条间分散性差且不易长期常温贮藏的问题。

A production method of instant cooked wet noodles without adding extra high pressure

The invention provides a method for producing ultra-high pressure instant cooked wet noodles without adding, which includes the following steps: (1) mixing water and flour into dough; (2) putting dough in a high pressure food packaging bag, sealing after vacuum, and putting it into an ultra-high pressure container, and pressing out the dough after ultra-high pressure treatment at a pressure of 200-400 MPa and a holding time of 3-15 minutes; (3) pressing out the dough after ultra-high pressure treatment. Formed noodles; (4) After spraying vegetable oil evenly on the surface of formed noodles, vacuum sealing packaging with high-temperature cooking bags; (5) vacuum-packed noodles were cooked at 115-121 (?) for 8-20 minutes at high temperature to make them ripe and sterilized, so that they could be conveniently cooked wet noodles; (6) Stored at room temperature and away from light. The method of the invention realizes the problems of easy regeneration of cooked wet noodles, poor dispersion among noodles and difficult long-term storage at room temperature without using food additives.

【技术实现步骤摘要】
一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法
本专利技术涉及食品制作与加工
，具体涉及一种不使用食品添加剂的、并利用超高压技术生产方便熟湿面的方法。
技术介绍
食品消费日益注重安全、营养、美味和方便，大部分消费者倾向选择不使用、或尽量少使用食品添加剂的方便食品。方便湿面由于其有筋道、不断条、口味纯正、食用前复热时间短、食用方法多且操作简单等多方面的优势，被视为升级换代的“第四代方便面”，具有广阔的市场前景。方便湿面可分为方便鲜湿面和方便熟湿面。鲜湿面的典型代表如日式拉面，熟湿面的典型代表如乌冬面。鲜湿面和熟湿面制作均需解决保质期短、易回生、易粘连、口感差等问题。故市售产品多大量使用防腐剂、抗回生剂、酸味剂等食品添加剂。食品添加剂不仅会影响食物本身的口感和味道，长期、大量或过量摄入，会对人体健康造成危害，消费者越来越青睐不使用食品添加无添加食品。但目前，无添加食品的制备工艺尚不能满足保质期长、贮藏方便、食品不易粘连变质等要求。在解决易回生问题方面，专利CN106107504A在原料配方中添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以抑制方便湿面在保存期内回生。此方法虽能在一定程度上抑制方便湿面的回生，但添加多种添加剂不仅增加成本，且影响湿面本身的口感，从而影响产品的食用品质。在解决粘连问题方面，专利CN105211688A加入了与面条比例为1:10-15的食用油拌匀后再包装，以增加面条间的分散性、减少粘连现象的发生，但添加食用油的比例过高，影响食用口感。在解决贮藏问题方面，专利CN106107504A在原料配方中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯的复配，并结合短时杀菌将微生物控制在合格范围内，防止方便湿面变质。但此方法需添加防腐剂后才可长期保存，违背消费者对纯天然食品的追求。超高压加工技术，又称高静压加工技术，是指在室温或温和加热的条件下利用压力媒介使食品中的酶、蛋白质和淀粉等在极高的压力(例如100～1000MPa)下，产生变性、失活或糊化等。有大量研究文献表明，超高压技术能有效抑制淀粉的老化速率，并且能最大程度地保持食品的营养物质和风味，但其在抑制方便熟湿面的回生现象方面鲜有报道。蒸煮是熟制食品杀菌保鲜的常用方法，但将其用在熟湿面的制作中，若水分含量一高，则易出现溶胀、口感绵软等问题。本专利技术拟通过对方便熟湿面的现有工艺进行整合改进，在不使用食品添加剂的情况下，解决易回生、面条间分散性差且不易长期常温贮藏的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是设计一种新的方便熟湿面的生产方法，通过超高压改性处理、喷油处理、高温干蒸组合工艺生产方便熟湿面，使其在不使用食品添加剂的前提下，具有不易回生、拉伸性能好、可长期常温贮藏、富有麦香的优点。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下步骤：(1)和面：以水和面粉为原料，放入和面机搅拌至形成面团；(2)超高压处理：将步骤(1)所得的面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；(3)面条成型处理：将用超高压处理后的面团在洁净环境下压制出成型面条；(4)喷油包装：在成型的面条表面均匀喷涂植物油后，用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)高温蒸煮：将真空包装的面条，在115～121℃的环境下，高温蒸煮8～20min，使其熟化并杀菌，即得方便熟湿面；(6)所得的方便熟湿面在未拆封的情况下，常温避光保存即可。本专利技术的主要技术原理：利用超高压处理解决方便熟湿面贮藏期间的回生问题；利用喷油处理解决方便熟湿面易粘连的问题；利用高温干蒸使面条熟化、达到商业无菌、并抑制熟湿面在贮藏过程中的溶胀。通过超高压处理、喷油、高温干蒸的共同作用生产一种无添加、抗回生、可长期常温贮藏，复热后Q弹强韧、易分散、富有麦香的方便熟湿面。进一步地，所述步骤(1)中，原料中除水和面粉外，也可添加鸡蛋液、杂粮粉等常用的食品原辅料，经本方法处理，同样可以达到所述效果。所述步骤(2)中，利用超高压处理解决方便熟湿面的回生问题，本专利技术研究发现，当超高压处理压力为200～400MPa、保压时间为3～15min时，处理后的面团能有效抑制了熟湿面团中淀粉回生结晶区域的形成，显著降低了熟湿面的回生速率，同时也促进了面筋网络的形成，因而超高压处理压力优选为200～400MPa。所述步骤(4)利用喷油解决面条间易粘连的问题，本专利技术发现，为保持面条间不粘连、分散性良好，采用将植物油呈细密雾状喷洒在面条表面的处理方式，既可减少植物油的使用量，又能保证面条的原有风味，为保证效果最佳，喷油量占面条的比重优选2～6％。所述步骤(5)的高温蒸煮，从方便熟湿面的感官品质和杀菌角度考虑，采用高温干蒸(即面团不再加水的高温蒸煮)方式，以抑制淀粉在高温、多水环境下的过度溶胀，解决口感软绵的问题。为保证产品达到商业无菌标准，将蒸煮条件优选为温度115～121℃，保温时间8～20min。经上述步骤处理后所制得的方便熟湿面，经商业无菌试验证明，在未拆封的情况下可保质6～12个月；该方法制备的熟湿面食品具有不含食品添加剂、不易回生、分散性好、可长期常温贮藏、富有麦香、易于组织规模化生产等优势。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面：(1)所生产方便熟湿面不易回生：通过对面团进行超高压改性，可以有效抑制货架期内方便熟湿面的回生，促进面筋网络的形成，提升方便熟湿面的食用品质；(2)所生产方便熟湿面不易粘连、分散性好：于面条表面喷洒细密雾状植物油能有效改善面条间的粘连现象，在保证面条间分散性良好的基础上也避免了过多油量对面条食用口感的影响；(3)所生产方便熟湿面口感优良、可长期常温贮藏：通过高温干蒸对方便熟湿面进行熟化并杀菌，既能保证高温蒸煮后的方便熟湿面符合商业无菌标准、可长期常温保存，又能保证面条形态完整、口感优良；(4)通过超高压处理、细雾状喷油处理以及高温干蒸的组合工艺，生产出无添加、不回生、分散性好、可长期常温贮藏的方便熟湿面。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步说明，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。实施例1一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下操作步骤：(1)和面：以水和面粉为原料放入和面机搅拌至形成面团；(2)超高压处理：面团用耐高压的食品包装袋真空封口，放入超高压容器内300MPa处理5min；(3)面条成型处理：将用超高压处理后的面团在洁净环境下压制出成型面条；(4)喷油包装：在面条表面均匀喷洒占面条重量4％的色拉油，然后用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)高温蒸煮：将真空包装后的面条115℃高温蒸煮20min，使其熟化并杀菌；(6)所得的方便熟湿面在未拆封的情况下，常温避光保存6～12个月。实施例2一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下操作步骤：(1)和面：以水、鸡蛋液和面粉为原料放入和面机搅拌一段时间，形成面团；(2)超高压处理：面团用耐高压的食品包装袋真空封口，放入超高压容器内400MPa处理8min；(3)面条成型处理：将用超高压处理后的面团在洁净环境下压制出成型面条；(4)喷油包装：在面条表面均匀喷洒占面条重量6％的色拉油，然后用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)高温蒸煮：将真空包装后的面条118本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面：以水和面粉为原料，放入和面机搅拌至形成面团；(2)超高压处理：将步骤(1)所得的面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；(3)面条成型处理：将用超高压处理后的面团在洁净环境下压制出成型面条；(4)喷油包装：在成型的面条表面均匀喷涂植物油后，用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)高温蒸煮：将真空包装的面条，在115～121℃的环境下，高温蒸煮8～20min，使其熟化并杀菌，即得方便熟湿面；(6)所得的方便熟湿面在未拆封的情况下，常温避光保存即可。

【技术特征摘要】
1.一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面：以水和面粉为原料，放入和面机搅拌至形成面团；(2)超高压处理：将步骤(1)所得的面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；(3)面条成型处理：将用超高压处理后的面团在洁净环境下压制出成型面条；(4)喷油包装：在成型的面条表面均匀喷涂植物油后，用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)高温蒸煮：将真空包装的面条，在115～121℃的环境下，高温...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘见，李颖，张恩广，张璐，张慧娟，谢慧明，
申请(专利权)人：潘见，
类型：发明
国别省市：广东,44