本发明专利技术涉及到一种禽蛋的加工方法，特别是涉及一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，属于食品加工领域，其包括如下步骤：禽蛋清洗、蛋清蛋黄分离、蛋黄腌制、晾干蛋黄水分、蛋清蛋黄组合成型和真空包装。使用本发明专利技术可以得到蛋黄出油的同时蛋清无盐或低盐的禽蛋，并且本发明专利技术提供的方法腌制周期短，几天内就可腌制出口感适宜的禽蛋来，且最大限度的利用了食品加工中废弃的原料，减少了对环境污染。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及到一种禽蛋的加工方法，特别是涉及一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，属于食品加工领域。
技术介绍
咸禽蛋在我国属于传统食品，含有丰富的蛋白质、磷脂、多种维生素、钙、钾、铁等。 目前，生产工艺多采用盐水浸泡全蛋的方法加工咸禽蛋，这种传统的方法腌制时间较长，加工周期在20-60天左右。禽蛋腌制过程中，腌制溶液产生较大的渗透压，氯化钠、氯化钾渗入蛋内，使蛋内水分脱出，蛋内盐度提高。经腌制后，蛋黄中油脂与蛋白质分离，蛋黄表现为出油，口感、香味增强。但是在传统生产中存在的一个突出问题是，在蛋黄达到需要的咸度并出油时，蛋清盐度较大，不仅口感不好，而且对身体产生不利影响。另一方面，由于在月饼、粽子、糕点等食品加工中只用到盐蛋黄，盐度较大(大于 5%)的咸蛋清一般都废弃掉，怎么把脱盐后蛋清重新利用，变废为宝，减轻对环境的污染，成为亟待解决的问题。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺， 使用本专利技术工艺制作出来的咸禽蛋，能使蛋黄出油并咸度适中，蛋清无盐或低盐，符合现在低盐饮食的健康需求。本专利技术的技术方案如下本专利技术提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，包括以下步骤(1)将新鲜禽蛋用O.2%-5%石灰水浸泡2-15分钟，清水冲洗，晾干；(2)分离蛋清蛋黄；(3)将蛋黄放入蛋黄腌制液中，每枚蛋黄腌制液用量为50-100克，控制腌制液温度在(TC _40°C，腌制15-60小时；(4)晾干蛋黄表面水分；(5)把腌制好蛋黄放入盛有30-70克蛋清的蛋形或方形模具中，用60-80°C水浴加热O. 5-3小时，定型；(6)取出定型好的禽蛋，涂抹一层保鲜剂，真空包装。本专利技术提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，所述腌制液的配比为食用氯化钠 5-25克；食用氯化钾 1-6克；50-60度白酒 2-8克；纯净水100克。本专利技术提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，步骤(5)所述蛋清为无盐蛋清或低盐蛋清。本专利技术提供的低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，所述步骤(4)腌制好的蛋黄还包括在零下15°C冷冻10-30分钟，解冻后再与蛋清成型。本专利技术提供的低盐无壳真空包装禽蛋的制作工艺，可以得到蛋黄出油的同时蛋清无盐或低盐，并且腌制周期短，几天内就可腌制出口感适宜的禽蛋来，而且最大限度的利用了食品加工中废弃的原料，减少了环境污染，无蛋壳真空包装食用方便。具体实施例方式下面通过实施实例进一步说明本专利技术。实施例I称取食用氯化钠10公斤，食用氯化钾2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，制成蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。 用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把80公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20°C下腌制48小时，经腌制后的蛋黄晾干。在蛋形模具中先放入50克的无盐蛋清，再把腌制好的蛋黄放在蛋清中央，模具60°C水浴中加热3小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂，真空包装即成女口广叩ο实施例2称取食用氯化钠15公斤，食用氯化钾2公斤，60度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，制成为蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。 用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把80公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20°C下腌制40小时，经腌制后的蛋黄晾干。在蛋形模具中先放入70克的脱盐(盐度小于3%)蛋清， 再把腌制好的蛋黄放在蛋清中央，模具70°C水浴中加热2小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂， 真空包装即成产品。实施例3称取食用氯化钠20公斤，食用氯化钾I公斤，56度白酒5公斤，加入100公斤纯净水中搅拌溶解，成为蛋黄腌制液。把新鲜鸡蛋用1%石灰水浸泡2分钟，清水冲洗，晾干。 用人工或打蛋机分离蛋清和蛋黄，把100公斤完整蛋黄放入配好的腌制液中，在室温20°C 下腌制40小时，经腌制后的蛋黄在-10°C冷冻半小时。在蛋形模具中先放入60克的无盐蛋清，再把腌制好的解冻蛋黄放在蛋清中央，模具60°C水浴中加热3小时，组合蛋成型，涂抹保鲜剂，真空包装即成产品。权利要求1.一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤(1)将新鲜禽蛋用O.2%-5%石灰水浸泡2-15分钟，清水冲洗，晾干；(2)分离蛋清蛋黄；(3)将蛋黄放入蛋黄腌制液中，每枚蛋黄腌制液用量为50-100克，控制腌制液温度在(TC _40°C，腌制15-60小时；(4)晾干蛋黄表面水分；(5)把腌制好蛋黄放入盛有30-70克蛋清的蛋形或方形模具中，用60-80°C水浴加热O. 5-3小时，定型；(6)取出定型好的禽蛋，涂抹一层保鲜剂，真空包装。2.根据权利要求I所述的制作工艺，其特征在于，所述腌制液的配比为食用氯化钠5-25克；食用氯化钾1-6克；50-60度白酒 2-8克；纯净水100克。3.根据权利要求I所述的制作工艺，其特征在于，步骤(5)所述蛋清为无盐蛋清或低盐蛋清。4.根据权利要求I所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)腌制好的蛋黄还包括在零下15°C冷冻10-30分钟，解冻后再与蛋清成型。全文摘要本专利技术涉及到一种禽蛋的加工方法，特别是涉及一种低盐无壳人工组合禽蛋的制作工艺，属于食品加工领域，其包括如下步骤禽蛋清洗、蛋清蛋黄分离、蛋黄腌制、晾干蛋黄水分、蛋清蛋黄组合成型和真空包装。使用本专利技术可以得到蛋黄出油的同时蛋清无盐或低盐的禽蛋，并且本专利技术提供的方法腌制周期短，几天内就可腌制出口感适宜的禽蛋来，且最大限度的利用了食品加工中废弃的原料，减少了对环境污染。文档编号A23L1/32GK102578621SQ20121003430公开日2012年7月18日 申请日期2012年2月16日 优先权日2012年2月16日专利技术者王党生, 王纪元 申请人:济南大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王党生，王纪元，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：
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