一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及的是一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：第一步：原料与辅料预处理，清洗牛肉；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水；用料水溶解食盐、多聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、白糖、葡萄糖、白酒、味精，此时的腌制液温度降为25‑30℃，继续溶解卡拉胶、大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中预煮；第三步：进行蒸煮：用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，得五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达25N，出品率达80%。本发明专利技术提高五香金钱腱产品嫩度及持水性，品质高。

Processing technique for improving tenderness of spiced money tendon

The invention relates to a process for improving spiced tendon tenderness of money, improve the processing technology of spiced tendon tenderness of the money: the first step: pretreatment of raw materials and auxiliary materials, cleaning the beef; Amomum, aniseed, cinnamon, fennel, pepper, clove, Amomum, galangal, cardamom and water cooking material made of water materials; water soluble salt, sodium tripolyphosphate, sodium nitrite, sodium ascorbate, sugar, glucose, alcohol, monosodium glutamate, the pickling liquid temperature reduced to 25 to 30 DEG C, dissolved carrageenan, soybean protein powder, made by pickling liquid, salt pickling liquid injection, vacuum batch of beef roll after kneading, pickled 24h; the second step: the pickled tender after the meat into the boiling pot pre cooked; the third step: Cooking: cooking material and water after cooking pre cooked beef, spiced tendon to money, spiced The money was 25N tendon shear, yield up to 80%. The invention improves the tenderness and water holding capacity of spiced money tendon products, and has high quality.

【技术实现步骤摘要】
一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺一、
本专利技术涉及的是畜产品加工领域，具体涉及一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺。二、
技术介绍
酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、色泽红润、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。五香牛肉是我国传统的酱卤类制品，但其生产一直沿用手工式作坊式加工方法,没有系统化的加工工艺参数，导致本身质地较硬的牛肉产品嫩度差、颜色灰暗、出品率低、品质不稳定、生产成本高、周期长、货架期短不便于贮藏运输。肉制品质量逐渐出现下滑的趋势，表现在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈显著上升趋势，同时也存在着超量添加食品添加剂、非法添加允许之外的食品添加剂成分。肉的嫩度是肉品品质的首要指标，尤其牛肉本身质地较硬，因此嫩度在牛肉系列产品品质中占据重要地位，生产企业和消费者对其也逐渐越来越重视。随着社会的发展，人们开始对膳食品质重视起来，对中国传统的酱卤肉制品的传承、研究、开发也日益深入。将新技术、新工艺、新思想应用于传统特色的酱卤肉制品的优化升级中，用以提高产品质量和嫩度口感。三、
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供了一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺用来解决肉制品质量逐渐出现下滑的问题，提高五香金钱腱嫩度。为了实现上述目的，本专利技术采用的具体技术方案如下：这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00％的食盐、0.20-0.50％的多聚磷酸钠、0.008-0.013％的亚硝酸钠、0.03-0.07％的抗坏血酸钠、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46％的卡拉胶、1.14-1.26％的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；第三步：进行蒸煮：先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的葱、0.20-0.70％的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50-4.00％的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；然后用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，蒸煮过程中蒸煮料水的用量以覆盖肉面为宜，蒸煮时间3.25-3.75h，蒸煮温度94-100℃，得到产品五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达到25N，且最终出品率达80％。上述方案中滚揉时间为90min，预煮时间为9min，蒸煮温度为97℃，蒸煮时间为3.50h。上述方案中第一步中腌制液温度降为28℃。上述方案中牛肉为牛前腱。有益效果：1、本专利技术遵循传统酱卤制品的慢炖工艺，但是与传统大火煮制不同的是，在保证产品整体感官品质的同时进行预煮工艺，使牛肉表面形成一层保水结构后再进行低温蒸煮，使五香金钱腱持水性增加、出品率提高、肉制品更加具有多汁性嫩度得以进一步提高。目前，畜产品加工过程中添加化学保鲜剂在实际生产中使用的比较多，主要是因为化学防腐剂成本低、操作简单、效果好，但是化学防腐剂逐渐引起人们的认识，其安全性遭到人们的质疑，食品的天然性也是人们不断追求的目标，本专利技术采用天然香辛料作为防腐剂、抗氧化剂，其具有特有的风味，不仅可以抑制不良气味、增进食欲、促进吸收、与其他风味协调存在，还可提高产品的储藏期。2、本专利技术采用真空间歇滚揉技术在腌制过程中对牛肉进行预处理来提高五香金钱腱产品嫩度及持水性，将预煮结合进蒸煮过程中整体改善肉质及出品率。通过原料牛前腱以及辅料卡拉胶、大豆分离蛋白、香辛料等进行五香金钱腱的制作，腌制过程中通过盐水注射、真空间歇滚揉工艺使结缔组织比较多的牛前腱变得嫩滑可口的同时提高出品率。3、本专利技术中腌制过程中的品质改良剂只采用两种且均为低添加量，分别为大豆分离蛋白和卡拉胶，大豆分离蛋白添加量为1.14-1.26％(同类产品达到2.0％)，仅为同类产品添加量的一半，卡拉胶0.32-0.46％(同类产品达到0.7％)，仅为同类产品添加量的一半，解决肉制品质量逐渐出现下滑的问题。4、本专利技术制得的五香金钱腱嫩度得以改善，剪切力最适可接近25N(相关的牛肉产品嫩度经超声处理后也仅达40N)，且最终出品率可达80％左右(同类产品为75％，传统方法加工后为60％左右)。四、附图说明图1为试验中各处理的剪切力值；图2为试验中各处理的肌纤维的微观结构扫描电镜图；图3为试验中处理1-5的结缔组织和胶原纤维的微观结构扫描电镜图；图4为试验中处理6-9的结缔组织和胶原纤维的微观结构扫描电镜图。五、具体实施方式下面对本专利技术做进一步的说明：这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00％的食盐、0.20-0.50％的多聚磷酸钠、0.008-0.013％的亚硝酸钠、0.03-0.07％的抗坏血酸钠、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46％的卡拉胶、1.14-1.26％的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；真空间歇滚揉技术使腌制液在肉内均匀分布，吸收大量盐水，缩短了腌制期的同时还提高了产品的出品率、嫩度，改善产品的颜色、质构及口感。预煮和蒸煮工艺的结合将进一步提高肉品的整体质量。第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；第三步：进行蒸煮：先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01-0.05％的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，其特征在于：第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25‑40%、砂仁0.01‑0.04%、大料0.04‑0.08%、肉桂0.05‑0.08%、小茴香0.10‑0.15%、花椒0.02‑0.05%、丁香0.01‑0.04%、草果0.01‑0.05%、良姜0.01‑0.05%、豆蔻0.01‑0.05%；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50‑3.00%的食盐、0.20‑0.50%的多聚磷酸钠、0.008‑0.013%的亚硝酸钠、0.03‑0.07%的抗坏血酸钠、0.65‑0.90%的白糖、0.25‑0.60%的葡萄糖、0.30‑0.50%的白酒、0.10‑0.50%的味精，此时的腌制液温度降为25‑30℃，接下来继续溶解0.32‑0.46%的卡拉胶、1.14‑1.26%的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60‑120min后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3‑9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；第三步：进行蒸煮：先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01‑0.05%的砂仁、0.02‑0.08%的大料、0.10‑0.35%的肉桂、0.10‑0.45%的小茴香、0.03‑0.08%的花椒、0.02‑0.08%的丁香、0.01‑0.07%的草果、0.01‑0.07%的良姜、0.01‑0.08%的豆蔻、0.30‑0.75%的蒜、0.20‑0.65%的葱、0.20‑0.70%的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85‑1.45%的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50‑4.00%的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；然后用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，蒸煮过程中蒸煮料水的用量以覆盖肉面为宜，蒸煮时间3.25‑3.75h，蒸煮温度94‑100℃，得到产品五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达到25N，且最终出品率达80%。...

【技术特征摘要】
1.一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，其特征在于：第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40%、砂仁0.01-0.04%、大料0.04-0.08%、肉桂0.05-0.08%、小茴香0.10-0.15%、花椒0.02-0.05%、丁香0.01-0.04%、草果0.01-0.05%、良姜0.01-0.05%、豆蔻0.01-0.05%；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00%的食盐、0.20-0.50%的多聚磷酸钠、0.008-0.013%的亚硝酸钠、0.03-0.07%的抗坏血酸钠、0.65-0.90%的白糖、0.25-0.60%的葡萄糖、0.30-0.50%的白酒、0.10-0.50%的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46%的卡拉胶、1.14-1.26%的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；第三...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪生，王坤，于长青，夏秀芳，刘欢，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23