The invention discloses a low salt pickled Xuanwei ham and artificial fermentation process, the technical proposal is including the selection of raw materials, low salt, fermentation fungi group and artificial fermentation in four steps, the fungal fermentation group contains Penicillium fungi, lactic acid bacteria, bacillus and Micrococcus, the ratio was 2.7:0.73:0.2:1. The invention has the advantages of raw meat in lactic acid bacteria, lactic acid bacteria such as carbohydrates, glucose fermentation to produce lactic acid, muscle protein under acidic conditions to form gelatinous tissue degeneration, thereby increasing the meat between a force and improve the hardness and elasticity of meat; lactic acid bacteria on the salt tolerance ability to ferment sugar to produce lactic acid, antibacterial and hypoglycemic effect of improving meat freshness; Micrococcus has the ability to decompose protein and fat, nitrate reduction, protein A large amount of amino acids can be produced after decomposition, while amino acids are the source of umami, while reducing nitrite, which helps protect the health of your customers.
【技术实现步骤摘要】
宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺
本专利技术涉及一种宣威火腿的加工工艺,更具体地说,它涉及一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺。
技术介绍
宣威火腿的风味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿,切开肉色鲜红,肉质滋嫩,香味浓郁,味道甘醇,肌肉间充满适当脂肪,切面呈大理石状,食之油而不腻。一直以来,宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础,又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美,宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来,宣威火腿在食品市场享誉中外,经久不衰。然而,传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点:第一,含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐,经测定为鲜腿重量的9.5-12.0%。近年来,虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0%标准执行,但仍然偏高。现代医学研究表明,人类膳食中摄取食盐量过高,是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。第二,传统的宣威火腿腌制,是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的,因此不易控制标准的用盐量。第三,传统的宣威火腿,除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵,从而使宣威火腿产生特有的醇香以外,火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵,影响了宣威火腿的口感。目前,申请公布号为CN106261917A的中国专利公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺,它包括以下步骤:(1)原料选取;(2)低盐腌制;(3)人工发酵。步骤(3)中,火腿达到成熟要求后,再发酵3—5个月。将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0—6.0%之间,这种用盐量只达到 ...
【技术保护点】
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料选取:选取云南的本地猪种,在育肥前期多为放牧饲养,后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥,能使育肥猪肌肉中充满脂肪层,从胴体分割下两条猪后腿,静置8—12小时,使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢;(2)低盐腌制:按鲜腿重量5.0—6.0%的加盐量称取食盐,将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉,按每只腿重的加盐量按40%、30%、30%的比例分3次加盐搓揉,每次加盐时,将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓,第三次加盐后,每隔3—4天将火腿翻一次,每次加盐后渗出的盐水留在盆内,腌制20多天后,取出火腿晾晒或风干表面,再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干,如此反复数次,直到渗出的盐水全部用完为止,即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒,待表面晾晒或风干后,就可放入火腿发酵车间成排挂起;(3)发酵真菌群的培养:取用青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌,比例为2.7:0.73:0.2:1,扩大培养后制成发酵真菌群;(4)人工发酵:将发酵真菌群扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面,在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾 ...
【技术特征摘要】
1.一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料选取:选取云南的本地猪种,在育肥前期多为放牧饲养,后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥,能使育肥猪肌肉中充满脂肪层,从胴体分割下两条猪后腿,静置8—12小时,使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢;(2)低盐腌制:按鲜腿重量5.0—6.0%的加盐量称取食盐,将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉,按每只腿重的加盐量按40%、30%、30%的比例分3次加盐搓揉,每次加盐时,将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓,第三次加盐后,每隔3—4天将火腿翻一次,每次加盐后渗出的盐水留在盆内,腌制20多天后,取出火腿晾晒或风干表面,再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干,如此反复数次,直到渗出的盐水全部用完为止,即可将火腿悬挂于日光下或...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐永海,
申请(专利权)人:宣威市海汇食品有限责任公司,
类型:发明
国别省市:云南,53
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