本发明专利技术涉及一种无添加剂低盐健康方便菌菜及其生产方法，属于食品加工技术。将菇菌全株清理筛选除去杂质后，经洗涤、整形、风味及物性优化、包装、杀菌等处理生产具有良好适口性及浓郁芳香风味的方便菌菜，产品开袋即食，无需二次烹调，营养、方便、快捷。本发明专利技术拓宽了菇菌的应用范围，为食用菌的消费增添新形式及新方法，产品高蛋白、高膳食纤维、低脂、低盐，不含任何人工合成添加剂，是方便、卫生、营养的佐餐佳品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域。
技术介绍
菇菌主要指属于担子菌纲菌目(Agaricales)的真菌或其子实体(担子果)。如香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌等。属于子囊菌亚门的羊肚菌、马鞍菌、块菌等则一般不称为菇菌。菇菌营养丰富，蛋白质含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5?3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的称誉。菇菌含有组成蛋白质的18种氨基酸，具有人体所需8种必需氨基酸。菇菌脂肪含量很低，但主要是有益人体健康的多不饱和脂肪酸。菇菌还含有丰富的维生素，如草菇Vc含量为辣椒的 1.2?2.8倍，是柚、橙的2?5倍；香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。由于菇菌含有许多种生理活性物质，具有特殊的保健功能，因此菇菌具有很高的开发价值。研究表明菇菌如香菇、杏鲍菇、猴头菇等具有抗癌、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗血栓、抗菌、抗病毒、健胃助消化、止咳平喘、利胆保肝、通便利尿等多种保健功能。目前我国市场上菇菌主要作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，严重影响菇菌的消费数量，限制菇菌产业的快速良性发展。 菇菌作为食品的加工原料，主要用于菜肴烹制或加工成各种风味的调味酱菜。目前菇菌作为食材进行烹调加工，操作繁琐，只有经过专业训练的烹饪师才能烹制出味美可口、营养丰富的菜肴，绝大多数消费者缺乏专业知识而无法制作出美味营养的菌菜，因而放弃这种营养丰富的食材，影响了食用菌的消费和食用菌保健作用的充分发挥。另一方面目前的工业化生产的菇菌类酱菜存在高盐、高脂、风味单一等营养缺陷，口味以咸味为主，而且加工过程添加防腐剂、高倍甜味剂、香精、金属螯合剂等多种添加剂，长期食用存在安全隐患，不符合现代饮食营养健康及食品安全需求。
技术实现思路
本专利技术提供，以解决目前菇菌酱类调味品高盐、高脂等营养缺陷及防腐剂、甜味剂等添加剂过多等食用安全问题，同时增加食用菌消费新方式，解决菌菜烹制繁琐、家庭操作困难等问题，为消费者提供不添加任何添加剂、低盐、风味优良、食用方便的健康菌菜。 本专利技术采取的技术方案是，它是由下列配方和步骤得到的:配方由如下质量份数的原料组成:鲜菇菌100份，食用植物油5?10份，生晒毛虾干3?5份，生抽酱油3?5份，绵白糖I?3份，玉米淀粉I?2份，食盐0.2?0.6份，花椒0.05?0.2份，八角0.02?0.05份，白洋葱0.5?0.8份,水5?8份；(一)菇菌风味及物性优化处理取2?6种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、浙净水份备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3?1mm菇碎备用，或保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140?180目的花椒粉、八角粉备用，食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80?120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300?500g计量真空包装后置于-18°C?_23°C条件下冻结处理2?4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15?30转/min的转速搅拌2?4min,备用；(二)包装、熟化及杀菌将步骤(一)获得的物料按每份245?350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30?40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食。 本专利技术所采用的鲜菇菌是指属于担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体(担子果)，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等，不包括子囊菌亚门的羊肚菌、马鞍菌、块菌等。 本专利技术可以任意选择担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体中2?6种燕菌，配料比例不限，可以是新鲜菇菌或其干制品，新鲜菇菌洗涤干净后直接使用，干制品浸泡复水、浙净水分后使用。 产品特点:口感鲜脆，具有相应菇菌的明显风味，脂肪< 15%，食盐< 1%，无任何人工合成添加剂，安全，低盐、高膳食纤维，作为餐桌方便菜肴，无需再次烹调处理，营养、方便、快捷。 本专利技术提高了食用菌食用方便性，生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。目前未见市场有该类产品销售。 【具体实施方式】 本专利技术以下实施例所采用的鲜菇菌是指属于担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体(担子果)，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等；可以任意选择其中2?6种菇菌，配料比例不限。 实施例1配方由如下质量份数的原料组成:鲜菇菌100份，食用植物油5份，生晒毛虾干(虾皮)3份，生抽酱油3份，绵白糖I份，玉米淀粉I份，食盐0.2份，花椒0.05份，八角0.02份，白洋葱0.5份，水5份。 (一)菇菌风味及物性优化处理取2种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、浙净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3_菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140目的花椒粉、八角粉备用。食用植物油、生晒毛虾干(虾皮)、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300g计量真空包装后置于_18°C条件下冻结处理2天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15转/min的转速搅拌2min，备用；(二)包装、熟化及杀菌将步骤(一)获得的物料按每份245g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食；实施例2:配方由如下质量份数的原料组成:鲜菇菌100份，食用植物油10份，生晒毛虾干(虾皮)5份，生抽酱油5份，绵白糖3份，玉米淀粉2份，食盐0.6份，花椒0.2份，八角0.05份，白洋葱0.8份，水8份。 (一)菇菌风味及物性优化处理取6种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、浙净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为1mm菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为180目的花椒粉、八角粉备用，食用植物油、生晒毛虾干(虾皮)、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份500g计量真空包装后置于-23°C条件下冻结处理4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以30转/min的转速搅拌4min,备用；(二)包装、熟化及杀菌将步骤(一)获得的物料按每份350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制40mi本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于它是由下列配方和步骤得到的：配方由如下质量份数的原料组成：鲜菇菌100份，食用植物油5～10份，生晒毛虾干3～5份，生抽酱油3～5份，绵白糖1～3份，玉米淀粉1～2份，食盐0.2～0.6份，花椒0.05～0.2份，八角0.02～0.05份，白洋葱0.5～0.8份，水5～8份；(一)菇菌风味及物性优化处理取配方中鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3～10mm菇碎备用，或保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140～180目的花椒粉、八角粉备用；食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、食盐、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80～120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300～500g计量真空包装后置于‑18℃～‑23℃条件下冻结处理2～4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15～30转/min的转速搅拌2～4min，备用；（二）包装、熟化及杀菌将步骤（一）获得的物料按每份245～350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30～40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温。...
【技术特征摘要】
1.一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于它是由下列配方和步骤得到的: 配方由如下质量份数的原料组成: 鲜菇菌100份，食用植物油5?10份，生晒毛虾干3?5份，生抽酱油3?5份，绵白糖I?3份，玉米淀粉I?2份，食盐0.2?0.6份，花椒0.05?0.2份，八角0.02?0.05份，白洋葱0.5?0.8份,水5?8份； (一)菇菌风味及物性优化处理 取配方中鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、浙净水份备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3?1mm菇碎备用，或保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140?180目的花椒粉、八角粉备用；食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、食盐、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80?120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300?500g计量真空包装后置于-18°C?-23°C条件下冻结处理2?4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15?30转/min的转速搅拌2?4min,备用； (二)包装、熟化及杀菌 将步骤(一)获得的物料按每份245?350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30?40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温。2.根据权利要求1所述的一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于:鲜菇菌由质量配比不限的2?6种鲜菇菌组成。3.根据权利要求1或2所述的一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于鲜菇菌是属于担子菌纲菌目真菌的子实体，包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌或木耳。4.如权利要求1...
【专利技术属性】
技术研发人员：王大为，刘婷婷，张艳荣，张雁凌，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22
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