五香鸡的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤：a）将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b）将所述腌制后的白条鸡进行干燥；c）将所述干燥后的白条鸡进行蒸煮；d）将所述蒸煮后的五香鸡杀菌。白条鸡与配料溶液混合腌制过程中，配料溶液充分渗入白条鸡内部，使白条鸡入味充分；后续干燥过程能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮；经过干燥处理后再进行蒸煮，可使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，口感更好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种。
技术介绍
鸡肉具有肉质细嫩、滋味鲜美、适合多种烹调方法、富有营养、滋补养身等优点，深受消费者欢迎。按照加工方法不同，鸡肉可分为烤鸡、熏鸡、炖鸡和扒鸡等。随着生活节奏的加快，便于食用的鸡肉熟食越来越受欢迎，其中，五香鸡具有味道鲜美、香味浓郁等优点而成为人们较喜爱的鸡肉熟食制品之一。现有技术公开了多种，如申请号为200810007863.6的中国专利文献公开了一种，首先将三黄鸡去毛、去内脏、洗净，加入主料和辅料水煮入味，再经过220mirT240min的浸泡，使鸡完全入味，然后将鸡在160°C 180°C下熏烤5mirTl0min，得到五香鸡。该方法虽然使得鸡肉入味充分，但其制作工艺繁琐，制作工艺较长，而且得到的五香鸡外观干瘪，色泽不够鲜亮。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种，本专利技术提供的方法工艺简单、生产周期较短，而且得到的五香鸡外观饱满、色泽鲜亮、入味充分。本专利技术提供了一种，包括以下步骤:a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b )将所述腌制后的白条鸡进行干燥；c )将所述干燥后的白条鸡进行蒸煮；d)将所述蒸煮后的五香鸡杀菌。优选的，所述步骤b)中，所述干燥的温度为50°C 80°C，所述干燥的时间为20min IOOmin0优选的，所述步骤c)中，所述蒸煮的温度为70°C 100°C，所述蒸煮的时间为IOmin 40mino优选的，所述步骤a)具体包括:al)将白条鸡与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。优选的,所述步骤al)中，所述滚揉腌制的压力为0.05MPa0.1MPa ;所述滚揉腌制的方式为滚揉15min间歇15min,所述滚揉腌制的有效滚揉时间为lhlh。优选的，所述步骤a2)中，所述静置腌制的温度为0°C 4°C，所述静置腌制的时间为16tT24h，所述静置腌制的方式为每隔4tTl2h翻动一次。优选的，所述步骤a)之前还包括:将白条鸡进行去除表面异物、清洗。优选的，所述配料包括:Γ2.5重量份的盐；0.5 2.5重量份的糖；0.2^1重量份的味精；0.5^3重量份的酱油；0.重量份的葱或者0.02、.3重量份的葱油；0.Γ0.6重量份的香精；0.05 I重量份的香油。优选的，所述杀菌的温度为100°C 125°C，所述杀菌的时间为15mirT60min。优选的，所述步骤c)之后、步骤d)之前还包括:将蒸煮后的五香鸡进行第二次干燥。与现有技术相比，本专利技术首先将白条鸡与配料溶液混合进行腌制，然后依次对腌制后的白条鸡进行干燥、蒸煮和杀菌处理后，即可得到五香鸡。白条鸡与配料溶液混合腌制过程中，配料溶液充分渗入白条鸡内部，使白条鸡入味充分；后续干燥过程能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮；经过干燥处理后再进行蒸煮，可使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，口感更好。 具体实施例方式本专利技术提供了一种，包括以下步骤:a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b )将所述腌制后的白条鸡进行干燥；c )将所述干燥后的白条鸡进行蒸煮；d)将所述蒸煮后的五香鸡杀菌。本专利技术以整鸡为原料，所述整鸡可以为新鲜整鸡，也可以为速冻整鸡。所述整鸡为白条鸡，即已经去毛、去内脏的整鸡。本专利技术首先将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制，使白条鸡充分入味。具体而言，本专利技术优选按照以下方法进行腌制:al)将白条鸡与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。本专利技术将白条鸡与配料溶液混合后首先进行滚揉腌制，所述滚揉腌制的压力优选为0.05MPa 0.1MPa,更优选为0.07MPa 0.09MPa ;所述滚揉腌制的方式优选为滚揉15min间歇15min，即间歇性滚揉，所述滚揉腌制的有效滚揉时间优选为lhlh，更优选为1.2tTl.8h。在滚揉腌制过程中，配料溶液能够充分渗入鸡体内部，使得入味更为充分。在本专利技术中，所述配料溶液为配料溶于水后形成的溶液。本专利技术对所述配料没有特殊限制，优选包括:Γ2.5重量份的盐；0.5^2.5重量份的糖；0.2 I重量份的味精；0.5^3重量份的酱油；0.1 1重量份的葱或者0.02、.3重量份的葱油；0.Γ0.6重量份的香精；0.05 I重量份的香油。在所述配料中，所述盐为食盐，含量优选为1.5^2重量份；在所述配料中，所述糖优选为白砂糖，含量优选为f 2重量份；在所述配料中,所述味精的含量优选为0.5^0.8重量份；在所述配料中，所述酱油的含量优选为f 2.5重量份；所述配料中，所述葱的含量优选为0.5^1.5重量份；所述葱油的含量优选为0.05 0.25重量份；在所述配料中，所述香精的含量优选为0.2^0.4重量份；在所述配料中，所述香油的含量优选为0.Γ0.8重量份。在将所述配料配制成配料溶液时，水的用量优选为5 30重量份，更优选为1(Γ25重量份。在将所述配料溶液与白条鸡混合时，所述白条鸡的用量为100重量份。滚揉腌制完成后，将其进行静置腌制，使入味更充分。所述静置腌制的温度优选为(TC 4°C，更优选为1°C °C ;所述静置腌制的时间优选为16tT24h，更优选为18tT20h ;所述静置腌制的方式优选为每隔4tTl2h翻动一次，更优选为每隔StTlOh翻动一次。本专利技术优选在对白条鸡进行腌制之前，对其进行本领域技术人员熟知的预处理，如去除其表明的毛根、毛株等异物，去除残留内脏，清洗、浙水等。腌制完成之后，本专利技术对所述白条鸡进行干燥。所述干燥为白条鸡的慢熟过程，能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮。所述干燥优选在干燥箱中进行，所述干燥的温度优选为50°C 80°C，更优选为60°C 75°C ;所述干燥的时间优选为20mirTl00min，更优选为30min 90mino干燥之后，将得到的白条鸡进行蒸煮，蒸煮过程能够使鸡完全熟化，而且可使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，口感更好。本专利技术中，所述蒸煮的温度优选为70°C ^lOO0C,更优选为80°C 90°C ;所述蒸煮的时间优选为IOmin 40min,更优选为15min 30min。蒸煮完成之后，本专利技术优选将得到的五香鸡进行第二次干燥，所述第二次干燥能够去除五香鸡内部多余水分，使得到的五香鸡肉质紧密，而且能够保持产品色泽，使产品不易变质。所述第二次干燥的温度优选为50°C 80°C，更优选为65°C 80°C;所述第二次干燥的时间优选为20mirT80min,更优选为30mirT60min。将第二干燥后得到的五香鸡杀菌后即可得到可直接食用的五香鸡。在本专利技术中，所述杀菌优选为高温杀菌，所述高温杀菌的温度优选为100°c 125°C，更优选为105°C 118°C ;所述高温杀菌的时间优选为15min 60min,更优选为20min 50min。本专利技术优选将第二次干燥处理后得到的五香鸡进行本领域技术人员熟知的真空包装后再进行杀菌。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤：a）将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b）将所述腌制后的白条鸡进行干燥；c）将所述干燥后的白条鸡进行蒸煮；d）将所述蒸煮后的五香鸡杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤: a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制； b)将所述腌制后的白条鸡进行干燥； c)将所述干燥后的白条鸡进行蒸煮； d)将所述蒸煮后的五香鸡杀菌。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述干燥的温度为500C 80°C，所述干燥的时间为20mirTl00min。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述蒸煮的温度为70°C 100°C,所述蒸煮的时间为IOmin 40min。4.根据权利要求f3任意一项所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)具体包括: al)将白条鸡与配料溶液混合后进行滚揉腌制； a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤al)中，所述滚揉腌制的压力为0.05MPa^0.1MPa ;所述滚揉腌制的方式为滚揉15min间歇15min，所述滚揉腌制的有效滚揉时间为l...

【专利技术属性】
技术研发人员：田丽丽，谭承哲，杨青龙，
申请(专利权)人：山东凤祥股份有限公司，
类型：发明
国别省市：