一种鱼汁饮品的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼汁饮品的制作方法，包括如下步骤：(1)机械致死；(2)磨成鱼肉浆液；(3)脉冲电击处理并分离获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆；(4)对鱼油脂浆进行抗氧化处理；(5)用木瓜蛋白酶酶解技术处理鱼蛋白浆；(6)将鱼油脂浆和鱼蛋白浆混配，进行均质超细微化处理得到乳状液体；(7)真空闪蒸脱气处理，继而灭菌消毒处理；(8)添加食用添加剂，制得鱼汁饮料。其优点是：可使活鱼尽快停止挣扎，有效保留鱼体中能转化为乳酸的糖原组份，增加鱼肉的自身防腐作用，改善鱼肉的鲜嫩品质，保持鱼肉的营养成份；可以进一步促使鱼肉自身的嫩化，并使鱼肉下道工序的酶解更为顺利，并效确保鱼油脂中的DHA和EPA等养份不被氧化破坏。提高了鲢鳙鱼的附加值，促进低效益的淡水养殖业进入良性循环。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品深加工
，具体的说是。
技术介绍
我国是一个淡水鱼业养殖大国，淡水鱼的养殖面积和产量均居世界首位，其中50%以上是低附加值的鲢鳙鱼。淡水鱼中含有极其丰富的不饱和脂肪酸和高品位的蛋白质，而且还含有大量人体所必需的DHA( 二十二碳六烯酸)、EPA( 二十碳五烯酸)和牛磺酸等营养成份。但鲢鳙鱼有腥味浓、骨刺多的缺陷，限制了这类鱼食用价值。婴幼儿无法直接食用，幼儿园也不敢给孩子食用，少年儿童乃至许多成年人不愿食用。并且，淡水鱼一直存在着的保鲜运输的问题。和淡水鱼所有的不饱和脂肪酸一样，非常容易氧化而产生异味和腐臭，甚至在冷藏和冷冻状态下也是如此。由于上述原因，人们放弃了食用鱼类食品直接补充人体所必需的DHA、EPA等营养成份，同时也导致了鲢鳙鱼类面临养殖亏损的恶性循环，极大地限制了我国淡水鱼养殖业的持续发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于为了避免上述现有技术的不足而提出一种保持无污染鱼体中有效营养成分、口感鲜美、便于长期保存食用的鱼汁饮品的制作方法。本专利技术，包括以下步骤: (1)选择鲜活、无病菌污染的淡水鱼，用机械快速切刀斩鱼头致死，冲洗鱼血，去除内脏； (2)保留食用部分鱼肉，按鱼肉:水为1:1?6的重量配比，在低温条件下添加小冰块或冰水，磨成鱼肉浆液； (3)对鱼肉浆液实施脉冲电击处理，并分离处理获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆； (4)向步骤(3)所获得的鱼油脂浆中加入碱性蛋白酶Alcalase2.4L进行抗氧化处理，用于使鱼油脂浆短期不变质； (5)用木瓜蛋白酶酶解技术处理步骤(3)所获得的鱼蛋白浆，按照每千克鱼蛋白浆加入1.5-4mg木瓜蛋白酶的比例向鱼蛋白浆内添加木瓜蛋白酶，直至鱼蛋白浆完全溶解呈水态； (6)将步骤⑷所获得的鱼油脂浆和步骤(5)所获得的鱼蛋白浆混配，采用胶体磨进行均质超细微化处理得到乳状液体； (7).将步骤(6)所得到的乳状液体在压力为0.01-0.015pa的条件下进行真空闪蒸脱气处理，再进行灭菌消毒处理； (8)将所需口感食用添加剂加入鱼汁中，制得鱼汁饮料。所述步骤(3)中采用的脉冲电击设备，夏季电压为100?500伏，时间为20?110秒，冬季电压为150?600伏，时间为30?120秒。更多地，将步骤(5)所获得的鱼蛋白浆加入牛奶中，制得高蛋白牛奶；其中各组分用量按重量百分比为(％): 鱼蛋白浆3-6%; 鹿糖4-6% ； 乳化剂0.1-0.3% ； 稳定剂0.1-0.5% ；保鲜剂 0.02-0.05% ；调味剂 0.01-0.08% ； 水余量。所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯中的一种，稳定剂为黄原胶、卡拉胶、酪朊酸钠中的一种，保鲜剂为乙二胺四乙酸二钠钙、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、茶多酚中的一种，调味剂为牛乳香精、鸡蛋香精、蜂蜜香精、茉莉香精中的一种，水为纯净水。本专利技术的有益效果是:对鲜鱼瞬间电击致死的加工方法，可使活鱼尽快停止挣扎，有效保留鱼体中能转化为乳酸的糖原组份，增加鱼肉的自身防腐作用，改善鱼肉的鲜嫩品质，保持鱼肉的营养成份，而对鱼肉浆液的再次快速电击处理可以进一步促使鱼肉自身的嫩化，并使鱼肉下道工序的酶解更为顺利，并效确保鱼油脂中的DHA和EPA等养份不被氧化破坏。同时，本专利技术大幅度地提高了鲢鳙鱼的附加值，促进低效益的淡水养殖业快步进入良性循环。【具体实施方式】实施例一 本专利技术的鱼汁饮品的制作方法，具体实施步骤如下: I)选择无病菌污染的鲜活淡水鱼，特别是鲢鳙鱼为原料。2)将选择出的原料用脉冲电击休克致死，使鱼肉初步嫩化保鲜。所采用的脉冲电击设备，夏季电压为100?500伏，时间为20?110秒，冬季电压为150?600伏，时间为30?120秒；确保鲜活鱼瞬间致死而又不会电击过度。3)对电击致死的鲢鳙鱼进行常规的去除鳞、鳃及内脏处理，本工序可采用鱼业加工机械配套完成。4)选用采肉制浆设备，按鱼肉:水为1: 3的重量配比，将处理后的鱼块磨成鱼肉浆液。5)用鱼肉浆液再实施一道快速脉冲电击处理，所采用的脉冲电击处理设备以及电击处理参数与步骤2) —样。6)用全自动油脂与蛋白分离设备将鱼肉浆液进行处理，从而获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆。7)在所获得的鱼油脂浆和鱼蛋白浆中分别加入Alcalase2.4L与木瓜蛋白酶1.5mg/kg进行抗氧化处理。添加的木瓜蛋白酶的酶解处理可确保成品的质量。8)将抗氧化处理后的鱼油脂浆和经过酶解处理后的鱼蛋白浆混配在一起，采用现有胶体磨等设备均质超细微化处理，使产品成乳白色牛奶状液体，其营养组份的被吸收性能极好，可直接用于婴幼儿。9)将所得到的乳白状液体进行常规的真空闪蒸脱气处理，以进一步确保乳液无任何腥异味，再加入所需各种口感的食用添加剂，制成不同口味产品。10)进行常规灭菌消毒和灌装处理，即可制得不同口味鱼汁饮料。按所需配比将鱼蛋白浆加入牛奶中，可制得高蛋白牛奶，解决乳品企业拒绝收不达标的牛奶，为奶农解决了后顾之忧。其中各组分用量按重量百分比为(％): 鱼蛋白浆汁3%; 鹿糖6% ； 乳化剂0.1% ; 稳定剂0.5% ； 保鲜剂0.02% ； 调味剂0.08%; 水余量。选用复合式高速离心喷雾干燥设备对乳白色液体进行保鲜脱水处理，制成粉状产品，其功能相同。实施例二 I)选择无病菌污染的鲜活淡水鱼，特别是鲢鳙鱼为原料。2)将选择出的原料用脉冲电击休克致死，使鱼肉初步嫩化保鲜。所采用的脉冲电击设备，夏季电压为100?500伏，时间为20?110秒，冬季电压为150?600伏，时间为30?120秒，确保鲜活鱼瞬间致死而又不会电击过度。3)对电击致死的鲢鳙鱼进行常规的去除鳞、鳃及内脏处理，本工序可采用鱼业加工机械配套完成。4)选用采肉制浆设备，将处理后的鱼块与去腥辅料磨成鱼肉浆液。其中若全鱼体重10000克，去腥辅料中的鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁分别为100克、50克和200克。5)用鱼肉浆液再实施一道快速脉冲电击处理，所采用的脉冲电击处理设备以及电击处理参数与步骤2) —样。6)用全自动油脂与蛋白分离设备将鱼肉浆液进行处理，从而获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆。7)在所获得的鱼油脂浆和鱼蛋白浆中分别加入Alcalase2.4L与木瓜蛋白酶4mg/kg进行抗氧化处理。添加的木瓜蛋白酶的酶解处理可确保成品的质量。8)将抗氧化处理后的鱼油脂浆和经过酶解处理后的鱼蛋白浆混配在一起，采用现有胶体磨等设备均质超细微化处理，使产品成乳白色牛奶状液体，其营养组份的被吸收性能极好，可直接用于婴幼儿。9)将所得到的乳白状液体进行常规的真空闪蒸脱气处理，在真空蒸馏器内调整压力为0.013pa，以进一步确保乳液无任何腥异味，再于水锅内将10克鸡卵蛋白加入60.06克纯净水中煮沸搅拌10分钟，用冷水冷却至70°C，再加入20克鱼蛋白液和0.5克稳定剂继续搅拌溶解；将3克精制鱼油置于油锅内，加入0.3克乳化剂后加温到70°C，搅拌使乳化剂溶于精制鱼油中再倒入前述水锅中，并加入0.06克保鲜剂，0.08克调味剂和6克蔗糖，通过高剪切分散乳化机作用10分钟，在70°C—一75°C，200巴条件下用均质机进行均质。10)进行常规灭菌消毒(121°C，20分钟)和灌装处理，即可制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼汁饮品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1) 选择鲜活、无病菌污染的淡水鱼，用机械快速切刀斩鱼头致死，冲洗鱼血，去除内脏；(2) 保留食用部分鱼肉，按鱼肉∶水为1∶1～6的重量配比，在低温条件下添加小冰块或冰水，磨成鱼肉浆液；(3) 对鱼肉浆液实施脉冲电击处理，并分离处理获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆；(4) 向步骤(3)所获得的鱼油脂浆中加入碱性蛋白酶Alcalase2.4L进行抗氧化处理，用于使鱼油脂浆短期不变质；(5) 用木瓜蛋白酶酶解技术处理步骤(3)所获得的鱼蛋白浆，按照每千克鱼蛋白浆加入1.5‑4mg木瓜蛋白酶的比例向鱼蛋白浆内添加木瓜蛋白酶，直至鱼蛋白浆完全溶解呈水态；(6) 将步骤(4)所获得的鱼油脂浆和步骤(5)所获得的鱼蛋白浆混配，采用胶体磨进行均质超细微化处理得到乳状液体；(7).将步骤(6)所得到的乳状液体在压力为0.01‑0.015pa的条件下进行真空闪蒸脱气处理，再进行灭菌消毒处理；(8) 将所需口感食用添加剂加入鱼汁中，制得鱼汁饮料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周力平，廖倩，李莫，牛佳敏，
申请(专利权)人：武汉大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42