一种即食风干鳊鱼的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种即食风干鳊鱼的制作方法，包括如下步骤：选择原料鱼、预处理、真空干腌、湿腌、填肉、风干、真空包装、灭菌程序，本发明专利技术制作的即食风干鳊鱼保持鲜食鳊鱼的自然光亮色泽和完好形状，肉质柔嫩不板结，肉味鲜美无脂肪氧化的蛤败味，兼具猪肉的营养与风味，开袋即食，安全方便。

【技术实现步骤摘要】
—种即食风干鳊鱼的制作方法
本专利技术涉及到一种食品的制作方法，尤其涉及到。
技术介绍
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，其淡水鱼鱼肉鲜美、营养丰富，不饱和脂肪酸高，为解决鲜鱼的保鲜问题，传统的腌制鳊鱼仅仅将食盐涂抹在鱼体身上后，让其自然风干。由于自然晾干的鳊鱼水分失去的多，干硬、无光泽，影响了鳊鱼的色香味且容易氧化不利用人体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，其制作出的成品自然光亮色泽和完好形态，肉质柔嫩不板结，肉味鲜美无脂肪氧化的蛤败味，兼具猪肉的营养与风味，开袋即食，安全方便。为了达到上述目的，本专利技术所采取一种工艺步骤如下: (1)、选择原料鱼:所选原料鱼为体重650-750g/尾鲜活或冰鲜鳊鱼； (2)、预处理:将原料鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，沿鱼背边缘切开纵深至脊椎骨，去除鱼鳃、内脏、腹膜等杂物，清水洗净，沥干; (3)、真空干腌:以鳊鱼重量计算，用5-8%的食盐真空干腌36-72小时后洗净鱼体表粘液等浸出物； (4)、湿腌:用盐水混合天然香辛料制成卤制溶液进行湿腌24-48小时，将鱼取出，浙干; (5)、填肉:按鱼体重量的8-10%，向鱼腹装入爆腌的鲜猪肉； (6)、风干:在温度15-18°C，空气湿度50-60%条件下将填好肉的鳊鱼风干120-168小时； (7)、将经过调味后的捞出浙干进行真空包装，121°C灭菌15-20分钟，冷却。在以上的工艺步骤中，以下的技术要求应以保证，才能制备出口感良好的即食风干鳊鱼，即:所述卤制溶液按鳊鱼重量的1.2-1.3倍计算，其中配料如下:食盐3-5%、白糖 1-2%、料酒 1-2%、花椒 0.1-0.2%、香叶 0.1-0.2%、白芷 0.1-0.2%、八角 0.2-0.3%,茶叶 0.2-0.3%。本专利技术的有益效果:从宰杀、开刀方式、腌制温度、时间、用盐量、腌制方式等方面创新了风干鳊鱼的制作工艺，产品低盐，无脂肪氧化现象，食用安全，色泽光亮，形态完好，鱼畜肉复合，风味鲜美，感官性状好。【具体实施方式】下面，根据本专利技术的一个具体实施例，对其技术方案作进一步细述。实施例为: (1)、选择原料鱼:所选原料鱼为体重650-750g/尾鲜活或冰鲜鳊鱼； (2)、预处理:将原料鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，沿鱼背边缘切开纵深至脊椎骨，去除鱼鳃、内脏、腹膜等杂物，清水洗净，沥干; (3)、真空干腌:以鳊鱼重量计算，用5-8%的食盐真空干腌36-72小时后洗净鱼体表粘液等浸出物； (4)、湿腌:用盐水混合天然香辛料制成卤制溶液进行湿腌24-48小时，将鱼取出，浙干，其中卤制溶液按鳊鱼重量的1.2-1.3倍计算，其中配料如下:食盐3-5%、白糖1-2%、料酒 1-2 %、花椒 0.1-0.2 %、香叶 0.1-0.2 %、白芷 0.1-0.2 %、八角 0.2-0.3 %、茶叶0.2-0.3%。(5)、填肉:按鱼体重量的8-10%，向鱼腹装入爆腌的鲜猪肉； (6)、风干:在温度15-18°C，空气湿度50-60%条件下将填好肉的鳊鱼风干120-168小时； (7)、将经过调味后的捞出浙干进行真空包装，121°C灭菌15-20分钟，冷却。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食风干鳊鱼的制作方法，其特征是，包括如下步骤：（1）、选择原料鱼：所选原料鱼为体重650‑750g/尾鲜活或冰鲜鳊鱼;（2）、预处理：将原料鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，沿鱼背边缘切开纵深至脊椎骨，去除鱼鳃、内脏、腹膜等杂物，清水洗净，沥干；（3）、真空干腌：以鳊鱼重量计算，用5‑8％的食盐真空干腌36‑72小时后洗净鱼体表粘液等浸出物；（4）、湿腌：用盐水混合天然香辛料制成卤制溶液进行湿腌24‑48小时，将鱼取出，沥干；（5）、填肉：按鱼体重量的8‑10％，向鱼腹装入爆腌的鲜猪肉；（6）、风干：在温度15‑18℃，空气湿度50‑60％条件下将填好肉的鳊鱼风干120‑168小时；（7）、将经过调味后的捞出沥干进行真空包装，121℃灭菌15‑20分钟，冷却。

【技术特征摘要】
1.一种即食风干鳊鱼的制作方法，其特征是，包括如下步骤: (1)、选择原料鱼:所选原料鱼为体重650-750g/尾鲜活或冰鲜鳊鱼； (2)、预处理:将原料鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，沿鱼背边缘切开纵深至脊椎骨，去除鱼鳃、内脏、腹膜等杂物，清水洗净，沥干; (3)、真空干腌:以鳊鱼重量计算，用5-8%的食盐真空干腌36-72小时后洗净鱼体表粘液等浸出物； (4)、湿腌:用盐水混合天然香辛料制成卤制溶液进行湿腌24-48小时，将鱼取出，浙干; (5)、填肉:按鱼体重量的8-...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡王，裴陆松，陈小雷，吴向俊，凌俊，段国庆，裴晓鹏，吕修春，
申请(专利权)人：安徽省好再来食品有限公司，安徽省农业科学院水产研究所，
类型：发明
国别省市：安徽;34