发酵型风干牛肉及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵型风干牛肉及其生产方法，该生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL?DCM-1，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30～2.50wt％，乳酸菌种TEXEL?DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。本发明专利技术的发酵型风干牛肉，不添加任何添加剂和香辛料，而是借助于微生物发酵作用，使牛肉产品具有特有的香味，口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐；适应了现代消费者对健康食品的消费需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品加工领域，具体而言，涉及ー种。
技术介绍
发酵肉制品是经微生物发酵加工而形成的具有风味独特、保质期长、营养丰富等质量特点的一类肉制品。发酵在肉制品加工过程中的具体作用为(I)避免生物胺的生成。(2)抑制病原微生物的増殖，避免产生毒素。(3)提闻肉制品的营养性，促进良好的特殊风味形成。 (4)发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。长期以来，我国的发酵肉制品加工一直沿用传统的エ艺，发酵肉制品的腌制属于自然发酵，其产品质量很不稳定，而且大多数是作坊式生产，エ艺落后，出品率低，耗能高；传统发酵肉制品ロ感坚韧、硬度大、色泽灰暗；而且，传统发酵肉制品所产生的风味和较长的保质期主要是通过添加相应的食品添加剂和香辛料腌制而成，这对消费者在一定程度上存在安全隐患。针对传统エ艺中发酵肉制品ロ感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提供了一种，以解决传统エ艺中发酵肉制品ロ感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的技术问题。根据本专利技术的ー个方面，提供了一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型风干牛肉的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉；其中，所述真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL？DCM？1，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2.30～2.50wt％，所述乳酸菌种TEXEL？DCM？1添加量为0.0090～0.0125wt％。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型风干牛肉的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括 对牛肉原料进行真空滚揉腌制； 将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理； 将发酵后的牛肉进行风干处理； 将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉；其中， 所述真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-I,以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2. 30 2. 50wt %，所述乳酸菌种TEXEL DCM-I添加量为O.0090 O. 0125wt%。2.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2. 41wt%，所述乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为O. 0100%。3.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，所述真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。4.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，所述发酵的发酵温...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海峰，
申请(专利权)人：内蒙古大牧场食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：