发酵型风干牛肉及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵型风干牛肉及其生产方法，该生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL?DCM-1，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30～2.50wt％，乳酸菌种TEXEL?DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。本发明专利技术的发酵型风干牛肉，不添加任何添加剂和香辛料，而是借助于微生物发酵作用，使牛肉产品具有特有的香味，口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐；适应了现代消费者对健康食品的消费需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品加工领域，具体而言，涉及ー种。
技术介绍
发酵肉制品是经微生物发酵加工而形成的具有风味独特、保质期长、营养丰富等质量特点的一类肉制品。发酵在肉制品加工过程中的具体作用为(I)避免生物胺的生成。(2)抑制病原微生物的増殖，避免产生毒素。(3)提闻肉制品的营养性，促进良好的特殊风味形成。 (4)发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。长期以来，我国的发酵肉制品加工一直沿用传统的エ艺，发酵肉制品的腌制属于自然发酵，其产品质量很不稳定，而且大多数是作坊式生产，エ艺落后，出品率低，耗能高；传统发酵肉制品ロ感坚韧、硬度大、色泽灰暗；而且，传统发酵肉制品所产生的风味和较长的保质期主要是通过添加相应的食品添加剂和香辛料腌制而成，这对消费者在一定程度上存在安全隐患。针对传统エ艺中发酵肉制品ロ感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提供了一种，以解决传统エ艺中发酵肉制品ロ感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的技术问题。根据本专利技术的ー个方面，提供了一种发酵型风干牛肉的生产方法，该生产方法包括对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-I，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2. 30 2. 50wt%，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为O. 0090 O. 0125wt%o进ー步地，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2. 41wt%，乳酸菌种TEXEL DCM-I添加量为O. 0100%。进ー步地，真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。进ー步地，发酵的发酵温度为O 4°C，发酵时间为72小吋。进ー步地，风干处理的温度为55°C，持续时间为200分钟。进ー步地，炸制过程中将炸制率控制在71 73%。进ー步地，在对牛肉原料进行真空滚揉腌制之前，进ー步包括在O 10°C的温度下对牛肉原料进行修割，去除牛肉原料的油脂、筋皮以及淋巴病变组织；将经过修割处理的牛肉原料进行破片拉条。进ー步地，在将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉之后，进ー步包括内包装、杀菌、外包装的步骤，其中，杀菌采用杀菌釜加热至108°C，恒温10分钟。根据本专利技术的另ー个方面，提供了一种发酵型风干牛肉，该发酵型风干牛肉采用上述的生产方法生产得到。应用本专利技术的技术方案的，不添加任何添加剂和香辛料，而是借助于微生物发酵作用，由微生物生长繁殖产生的胞外蛋白酶、脂酶及过氧化物酶，将牛肉中的蛋白质分解成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，将牛肉中的脂肪分解成为短链的挥发性脂肪酸和酷类物质，使牛肉产品具有特有的香味，ロ感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐；利用发酵过程中优势有益菌的生长而抑制有害微生物的繁殖来延长产品保质期，不仅增强了风干牛肉产品的品质，而且适应了现代消费者对健康食品的消费需求。具体实施方式 下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行详细的说明，但如下实施例仅是用以理解本专利技术，而不能限制本专利技术，本专利技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合，本专利技术可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。根据本专利技术的ー种典型实施方式，提供了一种发酵型风干牛肉的生产方法，包括对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-I，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2. 30 2. 50wt%，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为O. 0090 O. 0125wt%o优选地，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2. 41wt%，乳酸菌种TEXEL DCM-I添加量为 O. 0100%。本专利技术实施方式所采用的发酵菌种为乳酸菌种TEXEL DCM-I，该菌种由丹尼斯克公司出产，其组成是肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌，该乳酸菌种TEXEL DCM-I具有过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性，专利技术人在反复试验过程中发现，将此乳酸菌种TEXEL DCM-I加入到牛肉原料中，可确保产品良好的风味，并且制得的产品ロ感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐。因为加入了具有过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性的乳酸菌种TEXEL DCM-1，牛肉原料在蛋白酶的作用下，肌肉蛋白质被分解产生游离氨基酸促进了风味的形成，在牛肉成熟期间，可溶性含氮化合物的浓度可以增加到牛肉中总氮的25% ;酯酶还具有強烈的脂肪分解能力，使大量脂肪酸释放出来，并且进一步转化形成甲基酮和醛，为牛肉提供了独特的风味；此外，有益菌乳酸菌种TEXEL DCM-I的生长能够抑制病原菌和腐败菌等有害微生物的繁殖，使牛肉产品稳定性提高，便于保藏，増加牛肉产品的安全性。在此生产方法中，关键是在真空滚揉腌制过程中就加入包含有乳酸菌种TEXEL DCM-I的腌制料，这样可以使得腌制料充分浸揉到牛肉中。具体地，真空滚揉腌制所用的辅料为盐、白砂糖和葡萄糖。由于不添加任何香辛料、食品添加剂和食品防腐剤，而是借助于发酵液中微生物生长繁殖产生的过氧化氢酶、酷酶和蛋白酶，将牛肉中的蛋白质分解成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，将牛肉中的脂肪分解成为短链的挥发性脂肪酸和酷类物质，使牛肉产品具有特有的香味，ロ感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐，无论是ロ感风味还是外观品质都明显优于传统的牛肉干；风干牛肉产品是低酸发酵制品，而且利用发酵过程中优势有益菌的生长而抑制有害微生物的繁殖，有利于长时间保藏，可以获得较长的保质期。这样的生产方法不仅增强了风干牛肉产品的品质，而且适应了现代消费者对健康食品的消费需求。在本专利技术ー种具体的实施方式中，真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。通过真空滚揉，腌制用的辅料以及上述发酵用的乳酸菌种TEXEL DCM-I能够充分被吸收到牛肉原料中，而且真空环境可以防止牛肉原料与空气接触而导致氧化。优选地，真空滚揉腌制在O 4°C的温度下进行，持续时间为10分钟。在本专利技术ー种优选的实施方式中，发酵的发酵温度为O 4°C，发酵时间为72小时。这样的低温发酵环境一方面可以保证乳酸菌种TEXEL DCM-I的生长繁殖，另ー方面抑制了其他有害化学反应的发生。发酵过程中，需要注意牛肉的顔色和气味，当牛肉的颜色达到内外均一的紫红色，而且牛肉的气味达到内外均一的较浓发酵香味时，判断牛肉发酵完成，可以终止发酵过程。本专利申请的专利技术人通过多次试验反复验证，发现发酵时间选择72小 时为最佳，如果时间过长，牛肉会产生酸味；如果时间过短，则牛肉发酵不到位。在本专利技术ー种优选的实施方式中，风干处理的温度为55°C，持续时间为200分钟。通过风干处理，让牛肉中的水分缓慢蒸发掉，可以使得风干牛肉产品有效地保留在发酵过程中产生的独特风味，并且得到紫红色发亮有光泽的良好产品外观。在本专利技术ー种优选的实施方式中，炸制过程中将炸制率控制在71 73%，炸制率是指炸后重量与炸前重量的比率值。这个范围的炸制率既可以炸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型风干牛肉的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉；其中，所述真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL？DCM？1，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2.30～2.50wt％，所述乳酸菌种TEXEL？DCM？1添加量为0.0090～0.0125wt％。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型风干牛肉的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括 对牛肉原料进行真空滚揉腌制； 将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理； 将发酵后的牛肉进行风干处理； 将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉；其中， 所述真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-I,以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2. 30 2. 50wt %，所述乳酸菌种TEXEL DCM-I添加量为O.0090 O. 0125wt%。2.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2. 41wt%，所述乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为O. 0100%。3.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，所述真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。4.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，所述发酵的发酵温...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海峰，
申请(专利权)人：内蒙古大牧场食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：