低脂肪或无脂肪的布丁及其制作方法技术

本发明专利技术能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观（白色）维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。本发明专利技术的布丁其原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种，该布丁中含有7%（重量）或以上的非脂乳固态成分，以及含有9%（重量）或以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72或以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种脂肪成分降低但维持其风味与外观的布丁及其制作方法。
技术介绍
布丁是人们非常喜爱的甜点(甜品)。不过，布丁所含的卡路里较高。近年来，随着消费者对健康以及对卡路里的摄入逐渐重视，布丁的消费量比较低迷。人们希望出现即使吃的较多也不会变胖的甜点。因此，如果能够将布丁的卡路里抑制在较低的程度，那么有可能扩大其潜在的市场。然而，为了降低布丁的卡路里而降低布丁的脂肪成分或者使布丁不含无脂肪的话，会降低其特有的风味，造成其作为商品的性能也被降低。在日本专利技术专利授权公报2559867号(专利文献I)中公开了一种通过冷冻或冷却来制作甜点的方法，该方法中，使用非凝集酪蛋白胶粒完全或者部分地代替脂肪或奶油成分。并且，在该文献中比较笼统地记载有作为完全或者部分地代替脂肪或奶油的代用品，在布丁中添加非凝集酪蛋白胶粒(参见该文献的第3与第9页)。然而，该文献涉及的是针对冰淇淋的制作方法的专利技术创造，并非布丁的制作方法。而且，为了完全或者部分地代替脂肪，而将非凝集酪蛋白胶粒作为代用品添加在布丁中时，会损害布丁的风味，且使布丁在外观上丧失高级感。在日本专利技术专利公开公报特开平8-266221号(下述专利文献2)中公开有一种低矿物质奶粉的制作方法，在该方法中，使用纳滤(NF)膜对原料乳进行过滤，仅除去其中的钠与钙的I价矿物质。另外，在该文献中还公开了可以组合使用NF过滤与渗滤(DF，diafiltration)来制作低矿物质奶粉。在日本专利技术专利授权公报2597058号(下述专利文献3)中公开有一种含有短链直链淀粉的食品，其中，该短链直链淀粉是作为脂肪的替代物存在的。并且，在该文献中披露有作为这一类食品的一种例子，可以是布丁(参见该文献的权利要求3)。在日本专利技术专利公开公报特表2005-537011号(下述专利文献4)中公开有一种用于将乳按照各个成分分离的装置(参见该文献的段)。并且，在该文献中还披露开有作为将乳按照各个成分分离的机构，可以为超滤(ultrafiltration)机构、纳滤机构与反渗透机构(参见该文献的段)。在日本专利技术专利3084530号(下述专利文献5)中公开有一种使用麦芽糖醇来代替脂肪的低脂肪食品的制作方法。在日本专利技术专利公开公报特开2009-5626号(下述专利文献6)中公开有一种布丁，该布丁是通过对含有鸡蛋与经膜处理的乳的布丁原液进行加热凝固处理而制成的。并且，在该文献中还披露有作为经膜处理的乳，可以对脱脂乳使用纳滤膜、超滤膜或微滤膜(microfiltration membrane)进行处理而得到(参见该文献的权利要求1)。现有技术文献专利文献专利文献1:日本专利技术专利授权公报2559867号专利文献2:日本专利技术专利公开公报特开平8-266221号专利文献3:日本专利技术专利授权公报2597058号专利文献4:日本专利技术专利公开公报特表2005-537011号专利文献5:日本专利技术专利授权公报3084530号专利文献6:日本专利技术专利公开公报特开2009-5626号
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种具有纯正的风味与外观并维持。本专利技术的作出基本上是基于以下发现:S卩，通过使用乳蛋白浓缩物或脱脂乳粉代替脂肪成分来制作布丁，所得到的布丁在外观上的白色程度与光泽感与现有的布丁产品至少是相同以上。另外，本专利技术的作出是基于以下发现:即，在上述布丁中，虽然脂肪成分少或者没有脂肪成分(即无脂肪)，但维持布丁的风味与醇厚感。另外，本专利技术的作出是基于以下发现:在使用脱脂乳粉制作布丁时，若使用经过纳滤处理、渗滤处理后的脱脂乳粉的话，能够降低杂味，获得口感与风味较佳的布丁。本专利技术的第I方面涉及布丁。如后面的实施例所述，该布丁的原料中包含乳蛋白浓缩物(MPC,Milk Protein Concentrate)与脱脂乳粉(SM, Skim Milk)中的任一种或两种。并且，该布丁中含有7%重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，该布丁的色差值L值在72以上。本专利技术的布丁，虽然含有的脂肪成分较少，但从外观上看其白色程度很高。因而，本专利技术的布丁，保持了外观上的高级感与布丁特色，并且满足了人们对于低脂肪、无脂肪的要求。本专利技术的布丁的一个实施方式为，含有乳蛋白浓缩物2%重量百分比以上。如后面的实施例所证实的，增强(增加)来源于乳蛋白浓缩物的无脂乳固态成分能够有效地提高布丁的白色效果。在这种方式的布丁中，提高布丁的无脂乳固态成分的浓度，能够提高布丁的白色外观效果。本专利技术的布丁的一个实施方式为，含有脱脂乳粉7%重量百分比以上。所述脱脂乳粉包含经过纳滤处理后的脱脂乳粉与经过渗滤处理后的脱脂乳粉中的任一种或两种。提高使用经过纳滤处理后的脱脂乳粉或经过渗滤处理后的脱脂乳粉，能够去除使用脱脂乳粉制作布丁时产生的杂味，得到外观与风味较佳的布丁。本专利技术的布丁的一个实施方式为，无脂乳固态成分与脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高。现有技术中，尽量将布丁制作为均质的产品是一个常识。另一方面，如后面的实施例所证实的，无脂乳固态成分与脂肪成分较多的话，能够增加布丁的白色程度。因此，在此实施方式的布丁中，特意使无脂乳固态成分与脂肪成分不均匀分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，从而，不注重于布丁的内部，而是提高其外部的白色品质。设布丁的重心处的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为6%重量百分比，布丁的侧表面(例如，高度1/2位置处的侧表面)的无脂乳固态成分以及脂肪成分的重量比为S%重量百分比。在此实施方式的布丁中，S的值为G的1.1倍以上。本专利技术的第2方面涉及所述布丁的制作方法。所述制作方法基本上是用于制作上述任一种布丁的方法。所述方法中，作为原料，其含有乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的一种或两种。并且，所述方法包括调和(搅拌、溶解、分散等)原料溶液的工序、将原料溶液充填(使流入)到模具(容器等)中的工序以及对原料溶液进行冷却的工序。此时，在进行连续的大量生产等时，所述制作方法最好是包括调和原料溶液的工序、对所调和的原料溶液进行杀菌的工序、将原料溶液填充到模具中的工序、对原料溶液进行冷却的工序。如此，能够制作出本专利技术第I方面涉及的布丁。本专利技术的布丁制作方法的优选方式为将水、酸或油注射到模具(容器等)中之后，使原料溶液流入模具中。在将水注射到模具中的情况下，布丁从模具上脱离的脱模效果较好。另外，在将酸注射到模具中的情况下，能够促进布丁的表面部分的蛋白质的变性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。在将油注射到模具中的情况下，能够提高布丁的光泽感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外观效果。本专利技术的效果采用本专利技术，能够提供一种脂肪含量较低但风味与外观(白色)维持在与现有产品相同程度的布丁及其制作方法。具体实施例方式本专利技术第I方面涉及的是布丁。如后面的实施例所证实，该布丁含有乳蛋白浓缩物(MPC)与脱脂乳粉(SM)中的一种或两种，如此，本专利技术的布丁，不但脂肪含量低，而且其风味与外观(白)能够达到现有技术产品的同等水平或超过现有技术产品的水平。由于本专利技术的布丁为低脂肪的布丁，因而最好是不使用鸡蛋(来制作)的布丁。乳蛋白浓缩物是已知产品，可以在市场上买到。因而，MPC可以适当地选用公知的产品。另外，例如，MPC可以这样获得使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.08.27 JP 2010-1915811.一种布丁，其特征在于，所述布丁原料中包含乳蛋白浓缩物与脱脂乳粉中的任一种或两种， 所述布丁中含有7%重量百分比以上的无脂乳固态成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，所述布丁的色差值L值在72以上。2.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述乳蛋白浓缩物2%重量百分比以上。3.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述脱脂乳粉7%重量百分比以上， 所述脱脂乳粉包含经过纳滤处理后的脱脂乳粉与经过渗滤处理后的脱脂乳粉中的任一种或两种。4.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于， 设所述布丁的重心处的无脂乳固态成分与脂肪成分的重量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：奈良原由春，岸真理子，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：
国别省市：