低脂肪的碎肉组合物制造技术

一种低脂肪的碎肉组合物，其中含有（１）由谷物经淀粉酶水解得到的谷物水解产物，（２）燕麦糠，（３）玉米糖浆固体，和碎肉。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
近来大力提倡以减少热量和胆固醇摄入量为目的的节制饮食。完成此目标的主要方法之一是减少脂肪的摄入。已知有许多种脂肪仿制品，而且很多已在市场销售。一种这样的产品是取得美国专利4，996，063和5，082，673（G·Inglett）的燕麦提取物，称作燕麦精（Oatrim），由Rhone-Poulenc公司销售。此产品是燕麦粉用α-淀粉酶部分水解后留下的可溶级分中的固体部分。它具有高的β-葡聚糖含量。除了作为仿制脂肪之外，此产品的另一好处是它具有已知的燕麦可溶性纤维和β-葡聚糖降低血液中胆固醇含量的能力。虽然燕麦精（Oatrim）已在许多食品体系中作为仿制脂肪或代用品使用，但其使用范围仍有许多限制。特别是，燕麦精已被加在各种碎肉产品中来制备低脂肪的肉饼或香肠。但是，燕麦精本身在肉类产品中虽然提供了烹调产量，但形成的肉类制品显示出弱的或烂软的质地。由于这些特点和状况，目前构成的燕麦精不能有效地作为脂肪仿制品使用。最近，曾制备了一些水胶体/树胶组合物，它们在用于低脂的牛肉制品中时提供了良好的产量和质地;但是，这些含有水胶体/树胶的肉制品被批评成发干和毫无牛肉香味。由于这些感官上的缺点，低脂肉制品的销售不畅。现已发现，可以制备出某些燕麦精组合物，它们在与碎肉一起使用时，比先前的低脂肉制品具有改进的加工质量，感官品质和经-->济合算性。根据本专利技术，提供了以谷物水解产物为基础的含有水溶性和水不溶性节食纤维的组合物，它们的特点是，与全脂肪制品相比，在碎肉中具有良好的烹调产量和感官特点，并且具有-葡聚糖的好作用。本专利技术所定义的组合物含有：（1）含谷物水解产物节食纤维的物质;（2）燕麦糠;（3）玉米糖浆固体;和（4）必要时圆酵母，并且可以与食物混合以替代脂肪或其它成份，或是作为填料或香料载体或装饰物使用。特别是此组合物可以作为脂肪仿制品与碎肉一起在例如牛肉饼之类的产品中使用。这里所用的“燕麦精”一词具体地是指将燕麦粉象本文定义的那样部分淀粉酶水解，在分离开可溶级分与不溶级分之后从水溶级分中回收到的固体。概括地说，“燕麦水解产物”一词包括：（a）如上定义的从燕麦制得的可溶级分中得到的固体，（b）如上定义的不溶级分，和（c）在谷物经淀粉酶水解后形成的可溶与不溶级分不经分离得到的全部固体。“谷物水解产物”包括与在燕麦水解产物名目下列出的相同，但是用后面列出的谷物制得的产物。在本专利技术中使用的某些水解产物，例如可溶的节食纤维物质，可以用美国专利4，996，063和5，082，673的方法形成，这些专利在本文中引用作为参考。考虑用来制备本专利技术中使用的水解产物的合适底物包括谷物粉、-->磨细的谷糠、谷物淀粉、块基淀粉和它们的掺合物。特别适用的是大麦、燕麦、小麦、玉米、稻米、黑麦、黑小麦和买罗高梁的全粉，以及由糠或是磨碎的谷粒的其它组分制得的面粉。最好是用全燕麦粉作底物。将底物在足量的水中浆化，使浓度处于10～40%重量的范围内。水中可以含有适量的钙，其数量足以稳定后来加入的α-淀粉酶，例如约25～50ppm钙。在酶催处理之前，可以用工艺中已知的任何方法（例如加热）将浆化的底物胶凝化。未胶凝的浆体或胶凝的分散体的PH可以通过加入合适的酸或碱，即氢氧化钠或其它碱，调节到约5.5～7.5，最好是约6.0。最好是使用称作1，4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶的热稳定的α-淀粉酶，它具有由嗜热性脂肪芽孢杆菌菌株ATCC31，195、31，196、31，197、31，198、31，199和31，783制得的酶的基本酶催特性。上述这些菌株在美国专利4，284，722中有说明，该专利在本文中引用作为参考。这种酶的其它来源包括例如枯草杆菌等有机体，它们已被遗传改性以表达嗜热脂肪芽孢杆菌的热稳定的α-淀粉酶，如美国专利4，493，893所述，该专利在本文中引用作为参考。这些酶有市售商品，商品名称为“G-ZymeG995”（以前称作“Enzeco        Thermolase”;BiddleSawger公司酶开发部，纽约）。其它合适的α-淀粉酶是象美国专利4，717，662和4，724，208中描述的地衣芽孢杆菌变种制得的那些酶，该专利在本文中引用作为参考。这些酶有市售商品，名为“Taka-ThermL-340”（以前称作-->“Takalite，Solvay酶制品公司，Elkart公司）。当然，可用于稀化淀粉的任何α-淀粉酶都可考虑用于本专利技术。选择酶处理的条件，包括酶浓度以及反应的时间和温度，以实现底物中淀粉的液化。当使用热稳定的α-淀粉酶时，优选的处理温度是70℃～100℃，最好是约95℃。在这些温度下，底物中的淀粉的胶凝与水解同时发生。在所要求的转化温度下的处理时间取决于所要产物的性质，通常为约2～60分钟。在酶催水解反应完成之后，使酶失活，例如使混合物通过一个温度约140℃的蒸汽注入压力锅。或者是，可以用在95℃下酸化（PH3.5～4.0）。10分钟使酶失活。这些方法也可以结合使用。任选地用碱中和会使产物的盐浓度增加，这不太理想。只用热失活而不用加酸使酶失活的步骤，可以得到自然PH的产物。在酶失活之后，用任何合适的方法，例如将水解产物离心，使含有可溶的节食纤维和麦芽糖糊精（麦芽糖低聚糖）的可溶级分与不溶的残渣分离。在本专利技术的一项优选的实施方案中，离心期间的温度保持低于70℃，最好是在5℃～50℃的范围内。在这样的分离条件下，节食纤维制品中的油脂和蛋白质含量大大降低。然后用各式各样的常规方法中的任何一种，从可溶级分中除去水，从而回收含有节食纤维和麦芽糖糊精的本专利技术产品。用本专利技术的方法制得的麦芽糖糊精的酯化度（D·E）为20或更低。这些麦芽糖糊精在高温（例如70℃～100℃）下基本上溶于水。从离心液中回收的可溶性节食纤维基本上是β-葡聚糖和戊聚-->糖的形式。各种纤维的相对数量当然随底物的品种而变。燕麦和大麦底物主要生成β-葡聚糖;而小麦、稻米和玉米则生成戊聚糖。从离心机中回收的不溶级分也可以使用，但不如可溶性节食纤维那样有效，如果需要，可以将水解步骤的产物干燥以便回收可溶的和不溶的固体。这一作法的好处是利用了全部组分，而没有清除不溶级分方面的损失或消耗。根据美国专利5，082，673实施例10制备可溶性燕麦纤维的典型方法：6千克燕麦粉可以在18升含25ppm钙的水中浆化。浆体的PH为5.75。使混合物通过一个蒸汽注入锅发生胶凝之后，将浆体收集在30加仑（113.5升）的蒸汽加热锅中。然后向浆体中加入α-淀粉酶，其数量足以为每克燕麦粉提供1个单位。在80℃～90℃下搅拌5分钟后，将浆体通过一个蒸汽注入锅使酶失活。温热的浆体用一台大的“Sharples”离心机在15000rpm下离心以分离开可溶组分和不溶组分。产物在热辊上分别干燥。低聚物组合物中98%的聚合度为9或更大。一般来说，谷物水解产物在碎肉中的加入量是从约0.5%至约2%，优选从约0.75%至约1.25%。燕麦糠在碎肉中的加入量是从约0.5%至约1.25%，优选约0.75%至约1.00%。玉米糖浆固体在碎肉中的加入量是从约0.1%至约0.75%，优选从约0.25%至约0.5%。必要时，可以在上述谷物水解产物，燕麦糠、玉米糖浆固体和碎肉的混合物中加入包胶的盐，其数量为约0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在食品中作为脂肪仿制品使用的含谷物水解产物的组合物，其中含有：Ａ：一种谷物水解产物组合物，它由谷物底物的水基分散体用淀粉酶水解制得，水解的条件使淀粉水解而不会大量增溶底物蛋白质，从而产生水溶性级分和水不溶的级分，该水解产物组合物选自 （ａ）上述的水溶性级分，（ｂ）水不溶级分，（ｃ）由水溶性级分中离析出的水溶性节食纤维固体，和（ｄ）（ａ）和（ｂ）的组合；Ｂ：燕麦糠；和Ｃ：玉米糖浆固体；所有上述物质在与食品充分混合时，其数量都足以形成质地和口感与全脂产品相近的低 脂肪产品。

【技术特征摘要】
US 1993-4-5 0429411、一种在食品中作为脂肪仿制品使用的含谷物水解产物的组合物，其中含有：A：一种谷物水解产物组合物，它由谷物底物的水基分散体用淀粉酶水解制得，水解的条件使淀粉水解而不会大量增溶底物蛋白质，从而产生水溶性级分和水不溶的级分，该水解产物组合物选自(a)上述的水溶性级分，(b)水不溶级分，(c)由水溶性级分中离析出的水溶性节食纤维固体，和(d)(a)与(b)的组合；B：燕麦糠；和C：玉米糖浆固体；所有上述物质在与食品充分混合时，其数量都足以形成质地和口感与全脂产品相近的低脂肪产品。2、权利要求1中所述的组合物，其中谷物底物分散体含有约10%～40%固体。3、权利要求1中所述的组合物，其中的谷物底物含有一种谷粉，选自燕麦、大麦、小麦、玉米、稻米、黑麦、黑小麦和买罗高梁。4、权利要求3中所述的组合物，其中底物是燕麦粉。5、权利要求3中所述的组合物，其中谷物底物是大麦粉。6、一种含有脂肪仿制品的碎肉组合物，其中含有：A：一种谷物水解产物组合物，它由谷物底物的水基分散体用淀粉酶水解制得，水解条件使淀粉水解而不会使底物蛋白质明显增溶，从而产生水溶性级分和水不溶级分，该水解产物组合物选自（a）上述的水溶性级分，（b）水不溶级分，（c）由水溶性级分中离析出的水溶性节食纤维固体和（d）（a）与（b）的组合;B：燕麦糠;C：玉米糖浆固体;和D：碎肉;所有上述物质在与碎肉充分混合时，其数量足以形成质地和口感与全脂产品相近的低脂碎肉产品。7、一种碎肉组合物，其中含有...

【专利技术属性】
技术研发人员：RK詹金斯，
申请(专利权)人：罗纳布朗克特殊化学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]