可用于降低含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的组合物和方法技术

在含有脂肪或油类的食品中添加一种从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物可降低所述食品中的脂肪热焓，其中ａ）谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；ｂ）接种从乳酸杆菌种、嗜热链球菌和二裂杆菌种中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；ｃ）然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的ｐＨ达到约３. ５～４. ６；和ｄ）最后，使之稳定。可用于此目的的组合物以及含有该组合物的食品。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于降低含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的新方法。本专利技术也涉及一种可用于降低范围广泛的含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的组合物。本专利技术还涉及包含一种如以上所定义的组合物并显示出降低了脂肪热焓的食品。设法尽可能多地降低消费者每日按脂肪或脂类热焓计的膳食量，是一种现代但也是长远的趋势。由于脂肪和油类对于稠度、均匀性等感官目的仍然是必要的，所以要用某种天然等效但热焓较低的食物材料来代替它们不是一件轻而易举的任务。这样的替代食物材料必须证明是稳定的并能与其它共存成分（coingredients）兼容，也要与有关食品中脂肪或油类的剩余部分兼容。因此，尽管以前已经在这一方面做了很多尝试，但食品工业仍在寻找对这一问题的廉价而易行的解决办法。虽然乳酸发酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物产品。然而，在少数情况下，乳酸发酵也应用于非乳品产品，例如谷类食物或谷类基食物材料。WO-A-91/17672公开了一种含有食物纤维的食物产品和一-->种制造该食品的方法。这种方法包含大体上基于谷糠麦皮的乳酸发酵，从而导致一种进一步含有活微生物、推测营养上有益和美味的产品。这种方法更具体地提供了一本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于降低含有脂肪或油类的食品的脂肪热焓的方法，包括向其中添加一种从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中 ａ）谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化； ｂ）接种从乳酸杆菌种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ）、嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）和二裂杆菌种（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｅｃｉｅｓ）中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物； ｃ）然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的ｐＨ达到约３. ５～４. ６；和 ｄ）最后，使之稳定。

【技术特征摘要】
EP 1994-1-13 94100410.31、用于降低含有脂肪或油类的食品的脂肪热焓的方法，包括向其中添加一种从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillusspecies)、嗜热链球菌(Streptococcus  thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacterium  species)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.6；和d)最后，使之稳定。2、按照权利要求1的方法，其中谷物面粉是大米粉、小麦粉、燕麦粉、大麦粉或它们的任何混合物。3、按照权利要求1和2的方法，其中非谷物淀粉材料是马铃薯淀粉或木薯淀粉。4、按照权利要求1至3的方法，其中乳酸杆菌种选自嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、胚芽乳杆菌(L.plantarum)、德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、短小乳杆菌(L.brevis)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。5、按照权利要求4的方法，其中菌株混合物包含两种不同的乳酸杆菌，例如胚芽乳杆菌和干酪乳杆菌。6、按照权利要求4的方法，其中菌株混合物包含同一种乳酸杆菌如胚芽乳杆菌的两个不同亚种。7、按照权利要求1至6的方法，其中菌株混合物包含至少一种乳酸杆菌或其亚种和一种非乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：LR金索里斯，LA基斯特勒汉，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]