在微波炉中加热装饰扁面团的感受器制造技术

本发明专利技术涉及在微波炉中用作加热装饰扁面团的支持件的感受器，其包括金属喷镀的板，其特征在于该板包括多个孔，形成气体和微波能量的透过区，这些孔被均匀或随机地设置在该板的周围区域，每个孔的横向尺寸至少是５ｍｍ。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及用于对放置其上的并对暴露于微波能量场的装饰用生的扁面团进行加热的感受器(susceptor)，它能以更自然的方式改善面包的熟化、褐变和松脆性能，使之更接近于在常规烤箱中产生的加热效果。通常微波炉为熟制和加热食物提供了快速和方便的方法。一般，微波炉加热食物比常规的烤箱更快，甚至比使用强制对流的烤箱还快。但是，微波能量加热食品与常规烤箱不同。在常规烤箱中，高温空气冲击食品的表面，首先使该表面受到加热。烤箱热的空气使水汽从食品的外围逸出，使得在该食品的表面不断进行水汽蒸发，结果整个食品产生合适、均匀的褐变和松脆性。该热传递是通过慢速的热传递机理尤其是通过传导作用从食品的外围传递到中心实现的。结果，食品能够在中部充分熟化并且在表面发生褐变。在微波炉中加热的情形则有所不同。微波炉产生的高强度、高频电磁辐射穿透进入食品中。当食品吸收了电磁能量时便发生加热。在食品表面电磁波的吸收不足以促使食品的表面发生褐变。另外，在微波加热过程中，由于食品中所含自由水的蒸发作用，水汽从产品的内部转移至外部。特别是对于面团类产品，与常规的加热情况相比，微波能量的加热效果向食品中部渗透得较深。结果，食品的中部被较快加热，而表面则不能被充分加热以产生非酶性褐变反应，从而不能产生理想的松脆度。微波炉加热的这种问题在加热冷冻食品例如冷冻的未熟化比萨饼等时更加显著。冷冻食品包含一定量的冷冻水分子和冷冻脂肪分子，与该分子体系的未冷冻部分相比它们对微波能量较不敏感。于是，冷冻食品通常被以不均匀的方式加热，食品的某部分可能仍在冷冻状态，而其它部分则已经被完全熟化。为了克服微波炉加热的缺陷，人们已经开发出了感受器，这些感受器通常放在食品的包装中。在装饰的扁面团产品如比萨饼的特定的区域，已知的盘状感受器作为面团的支撑件常被设置在下面，其将微波能转化为热能。热能使直接与之接触的食品产生褐变和松脆。典型的感受器包括一微波交互塑料薄层，如在食品级塑料表面沉淀铝。更为常见的是，还包括一片厚纸或卡纸板，用以增强下面附着的感受器，同时还能提供足够的刚性以支撑食品。US 4896009提供了一种食品用的感受器，其中底层包括透气设施如透气孔，它们位于底层中心的附近区域。根据该专利的内容，将这些孔的平均直径制造为3/8英寸，使得气体和蒸汽通过，提高脆皮的褐变和松脆性。但是，当在微波炉中加热未熟化的扁面团型产品如比萨饼或比萨饼样的产品时，还存在一些缺陷。我们的确惊奇地注意到，该面团具有沿着底部表面不均匀的加热模式。特别是由于面团表面与感受器直接接触，该感受器通过传导作用提供给面团相当高的烧灼作用，面团的胀起很低，受到过度的烧灼，导致干燥，特别是沿着脆皮边缘尤为干燥。在不受理论的束缚下，假设面团的边缘区域距离面团的中心约半个波长，那么边缘区域和中心区域就比它们之间的区域集中了更为大量的微波能量。这种问题在具有单个微波进口的微波炉中很显著，但在具有多个微波进口的微波炉中也是存在的。由于不均匀的加热模式，在脆皮下表面边缘处形成过度的褐变带，产生类似于“脆点心”的扁平而坚硬的质地，相反，用常规烤箱加热的比萨饼脆皮中的边缘能很好地胀起并在其表面有松脆的口感而在内部则很松软。最后，我们还注意到，当消费者吃不到令人满意的脆皮的边缘或者因为其边缘太硬并如同硬纸盒而难以用刀切割时，往往会给予该产品不好的评价。因此，需要特别关注消费者的感受，使得产品的最终质地接近于在常规烤箱中焙烤的传统比萨饼类型产品的质地。另外，例如由US 4896009的一种感受器得到的比萨饼皮，除了在整个面团边缘的下面被焦灼而不能令人满意外，同时该面团的中部还未完全熟化，这是因为在这些区域存在相对较大的孔。可以理解，尽管中部能够很好地通气，但是中部存在的这些大孔造成外皮加热速度比边缘区域慢，而边缘处较快地得到充分的熟化。因此，所得到的脆皮不能与赢得大多数消费者接受的常规比萨饼型产品的普通标准相符。另一种类似的方法记载在EP 0943558A2中，其涉及一种无孔感受器，其中在感受器的中部区域设置透明的微波区。与US 4896009相反，该透明区优选是不透气的，但该感受器具有非活性的金属喷镀或者未喷镀金属的区域。该方法不适合焙烤冷冻的生面团，因为它不能解决边缘的“脆点心样”质地的问题，甚至还得不到令人较满意的加热效果，因为与上述的专利文献相反，这种比萨饼的中部不再有通气现象。如果水蒸汽不能从比萨饼的下面排出，该脆皮在底部就变得湿乎乎的未烤透的样子。由于所述的中部大多得不到微波场的作用，上述不理想的现象还将被强化，形成具有软乎乎的未烤透的白外皮区域。US 5278378涉及一种微波加热元件，包括贯通该元件的圆形开孔，和至少在一些开孔中的天线装置，它们引导微波能量到达并通过开孔。沿该加热元件的整个表面均匀地设置这些开孔，使其上的食品得到均匀的加热。开孔的作用是引导部分微波能通过，并因此特别设计内部结构如小岛结构、半岛结构或连续的条状。这些设计的目的是为了均匀地加热食物，但是没有适当地考虑到装饰的扁面包产品难以加热的特殊问题。另外，已经知道这些结构能够产生火花，这当然是不希望出现的。本专利技术旨在解决上述的问题。具体地说，本专利技术的一个目的是提供一种感受器，用于微波加热装饰的扁的生面团产品如未熟化的比萨饼或比萨饼类的产品，在微波炉中加热后，它赋予产品良好的熟化、褐变和松脆的特征，尤其是，改善了整个面团产品的脆皮的质地和外观。特别地，一个重要的目的是获得适度胀发、松脆且形成很好的内部海绵样质地的面团边缘，这类似于在传统的家庭烤箱或比萨饼烤箱中焙烤的面团的品质。本专利技术的另一个目的是提供一种能产生自然的不均匀褐变的装饰的扁面团的感受器，所述的褐变看起来近似于在常规烤箱中可以得到的效果。本专利技术的另一个目的是提供一种感受器作为包装一部分被附着的很经济的方法，其中装饰的扁面团在该包装中出售。本专利技术是对一般的用作支撑件的微波感受器的改进，目的是通过在微波炉中对预先装饰的生面团进行焙烤，制备装饰的扁面包如比萨饼。该感受器包括一个金属喷镀板。该板包括多个孔，形成可通过气体和微波能的区域，这些区域大部分被均匀或随机地设置在该板的周围；每个孔的横向尺寸至少为5mm。申请人从试验已经惊奇地发现，本专利技术的感受器促进了脆皮边缘的膨胀，膨胀程度明显提高，同时提供了相对松脆的表面和松软、易嚼的内部质地。另外，还证明了为获得良好的效果，必须严格地控制最小的横向尺寸。从理论上讲，由于这种特定的感受器构型，较多的微波能量被面团直接吸收，而感受器的反应层吸收很少的微波能量，因为在面团的边缘区域的反应表面较少。该部分附加能量进入面团有利于面团更高的胀发。通常情况下，当面团是生的时候，它具有泡样的结构，在整个面团内部分散有小的、球形的气室。在制备面团的过程中，面团的发酵促使这种气室膨大。在微波加热过程中，由于淀粉的糊化以及在淀粉和蛋白质之间所形成的交联作用，所吸收的微波能量促使所述的气室膨大直到破裂，形成最后的定型结构。在这种焙烤过程的胀发结果形成了脆皮的开放的海绵样结构，它保持了内部的松软。根据本专利技术的感受器，与现有技术的感受器相比，在面团边缘区域的平均自胀发度提高了多达50％。由此获得的另一种有益的效果是，因为较少的热能来自感受器，所以减少本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在微波炉中用于加热装饰扁面团的包括一块金属喷镀板的感受器，其特征在于该板包括多个孔，形成气体和微波能量的透过区，这些孔大多被均匀或随机地设置在该板的周围区域，每个孔的横向尺寸至少是５ｍｍ。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：S阿隆森，K维克斯特伦，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]