高蛋白和/或低脂肪坚果泥及其制备方法技术

一种用于制备具有令人满意的流动性、质地和风味的高蛋白或低脂肪坚果酱的连续方法。包括：先将坚果酱放入搅拌罐中，接着把即将存在于终产品中的固形物组分混入装有花生酱的搅拌罐中，将混合物泵送通过高剪切搅拌器。然后调节混合物的温度，使得均质机出口的混合物的温度低于约２４０°Ｆ。然后将混合物泵送通过约９，０００－约１４，５００ｐｓｉｇ压力的均质机，泵送通过胶体磨，ｖｅｒｓａｔｏｒ，和刮壁式热交换器。坚果泥具有单峰态或双峰态分布，这样由本发明专利技术法制得的坚果酱中至少５０％的固形物粒径小于约１８微米，９０％的固形物粒径小于６０微米，坚果酱还具有约８－约１７泊的Ｃａｓｓｏｎ塑流粘度和小于约３００ｄｙｎ／ｃｍ↑［２］的致流力值。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
高蛋白和/或低脂肪坚果泥及其制备方法本专利技术涉及一种向花生酱中添加固形物，以生产一种具有优良的花生风味的液态的、非粗粒质的坚果泥的连续方法。根据本专利技术的连续方法，可以制得具有令人满意的流动性和细腻质地的低脂肪花生泥。传统的花生和其它坚果酱或泥由固体坚果颗粒、液态油、风味剂、如糖、高果糖淀粉糖浆或蜂蜜这样的甜味剂、盐和稳定剂和混合物组成。花生酱一般含约50％的油和约50％的固形物。含有这种含量的固形物和油的花生酱具有好的质地、涂抹性和风味。但是在一些应用中，人们希望得到一种固形物含量较高的花生泥。例如，可能需要一种高蛋白和/或脂肪坚果泥。一般通过增加终产品中相对于油含量的固形物组分的含量，来制备高蛋白和/或低脂肪的坚果泥。例如，低脂肪花生泥一般含约58％-约75％的固形物和约25％-约42％的油。不幸的是，增加终产品中相对于油含量的固形物组分的含量，会对坚果泥的质量造成不良影响。例如，增加坚果泥中固形物的含量可能提高坚果泥的粘度，使得坚果泥变硬(如，为非流体态)。的确，涂抹性或流动性对坚果泥中的油含量是极为敏感的，油含量越低，就越不容易涂抹。添加非坚果固形物，使成品坚果泥具有多峰态粒经分布，这也能降低坚果泥的流动性(而理想的低脂肪坚果泥的粒径分布是单峰态或双峰态的)。增加坚果尼中相对于油含量的固形物的含量，对坚果泥的质地也会产生负作用。在咀嚼坚果泥时，固体颗粒能产生一种不是人们所希望有的粗粒质感。最后，增加坚果泥中固形物含量，由于减弱了花生的风味，会对坚果泥的风味不产生负作用。过去为提供具有令人满意的流动性、细腻质感和所需风味并且固形物含量高(如高于约58％)的坚果泥而进行的一些尝试均没有获得完全成功。降低粗粒质感会使坚果泥粘度增加。此外，如果降低粘度，则会-->使坚果泥的风味与全脂肪花生酱相比有所降低。1992年1月7日授权的US 5,079,027中介绍了一种Wong等人开发的利用轧制操作来制备用于低脂肪花生泥中的脱脂花生固形物的方法。1993年7月27日公开的US 5,230,919中介绍了Walling等人开发的另一种在制备低脂肪花生泥中利用挤出焙烧或轧制与高剪切搅拌相结合来制备与未脱脂花生相混合的脱脂花生固形物的方法。脱脂花生的使用以及在这些方法中的剧烈的加工条件使得花生泥与全脂花生酱相比风味变差。此外，Wong等人和Walling等人所述的轧制和挤出焙烤加工对于花生生产操作来说是比较昂贵的。因此本专利技术的目的之一是提供一种用于制备高蛋白和/或脂肪坚果泥的方法，其中的坚果泥具有令人满意的质地(如，不是粗粒质的)和流动性，并具有可与传统的全脂坚果酱相比的坚果风味。1993年10月14日申请的共同未审的US 08/136,524(Wong等人)中也公开了一种用于制备具有令人满意的质地和流动性并具有可与传统的全脂坚果泥相比的坚果风味的高蛋白和/或低脂肪坚果泥的方法。本专利技术的方法与现有Wong加工方法相比，在几个方面有所改进。首先，利用本专利技术的方法，在坚果泥混合物被泵人均质机之前，不需要将坚果泥混合物的Casson塑流粘度调至30泊以下。而是让均质机在高压下操作(9000-14,500psig，现有技术中为低于8000psig)。这样使得坚果泥的制备更为容易并且成本低。其次，制备坚果酱的机理不同。在现有的Wong的申请中，坚果酱的粘度在均质后增加。利用本专利技术的方法，由于在均质(更大程度的颗粒间均分)中因形物浓度较高，因此上述情况不会发生。此外，本专利技术的冷却步骤使坚果泥具有了某种只有在由本专利技术的方法制得的坚果泥中才有的风味(如，除去了其它方法可以产生的异味)。本专利技术涉及一种用于制备具有令人满意的流动性、质地和风味的高蛋白或低脂肪坚果泥的方法。该方法包括：首先将坚果酱置于搅拌器中(步骤a)。接下来把将存在于成品坚果泥中的固形物组分混合入装有花生酱的罐中，让花生酱与固形物组分的混合物通过高剪切搅拌器(步骤b)。然后调节混合物的温度，使得在步骤(d)均质机中的坚果酱-->的温度低于240°F(步骤c)。将混合物泵送通过约9,000-约14,500psig压力的均质机(步骤d)，然后通过胶体磨(步骤e)，最后通过versator和刮壁式热交换器(步骤f)。坚果泥产品具有单峰态或双峰态粒径分布。使得坚果泥中至少50％的固形物的粒径小于18微米，坚果泥中90％的固形物的粒径小于60微米，Casson塑流粘度约为8-约17泊，Casson致流力值小于约300dyn/cm2。本专利技术涉及一种用于制备具有令人满意的流动性、质地和风味的高蛋白和/或低脂肪坚果泥的连续方法。本申请中所用的“坚果泥”是指由坚果固形物和坚果油制得的可涂抹的食品。坚果泥一般含约58％-约75％的固形物和约25％-约42％的油或脂肪。坚果泥的其余部分包括添加剂如甜味剂，稳定剂，风味剂，蛋白质和非营养增体剂。本专利技术的方法特别适合于制备低脂肪(总脂肪25％-42％)花生泥。下面详细介绍本专利技术方法所用的原料、方法的步骤以及用本专利技术方法制得的产品：I.原料本专利技术方法中所用的原料包括坚果酱和固形物组分，以及其它任选的组分。A.坚果酱本专利技术方法采用坚果酱，优选花生酱作原料。尽管本专利技术将用花生和花生酱进行描述，但是其它原料如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、大栗、昆士兰果、巴西果(brazilians)、葵花子、芝麻子、南瓜子和大豆也可用来制备本专利技术方法中所用的坚果酱。本申请中所用的“坚果”包括这些坚果和籽。也可利用这些坚果和油籽的混合物。可用任何公知的方法制备坚果酱。例如，先焙烤坚果，然后用常规的磨碎机或Bauer粉碎机这样的粉碎机将其粉碎，来制备一种其稠度适于泵送的坚果酱。可非必须地将坚果酱脱脂或者减小坚果酱中坚果固形物的粒径。参见如1992年1月7日授权Wong等人的US 5,097,027,该文献引入本文作为参考。坚果酱一般含有约50-约90％的坚果泥。坚果酱优选含约50-约85％的坚果泥，更优选含有约55％-约65％的坚果泥。-->B.固形物组分本专利技术方法还利用固形物组分作原料。利用本专利技术方法来制备液体的、非粗粒质的坚果泥的固形物组分包括如淀粉糖浆固形物，麦芽糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、纤维、单糖和双糖、淀粉(如玉米、马铃薯、小麦)和面粉(如小麦、黑麦、豌豆)之类的稀释剂；蛋白质添加剂，如花生固形物添加剂、大豆粉、大豆浓缩物、大豆单离体，酪蛋白、蛋清，由其它动物或植物来源所得的蛋白质；或者上述物质的组合。加入坚果酱中的固形物组分一般含有约13％-约50％的坚果泥。固形物组分优选含约38％-约45％的坚果泥，更优选含有约32％-约43％的坚果泥。C.其它任选的组分除上了上述的坚果酱和固形物组分外，本专利技术的方法还可任意利用其它组分。例如，可以用低热量油和无热量油，如长链脂肪酸的蔗糖聚酯(olestra)和其它脂肪酸多羟基聚酯(见如Mattson等人的US 3,600,186和Jandacek的US 4,005,196)。也可利用由中链和长链饱和和/或不饱和脂肪酸制得的混合甘油三酸酯。也可利用至少含10％中链甘油三酯的油。中链甘油三酯含有六至十二碳原子的饱和脂肪酸。US 4,863,753(Hunter等人，1989)中公开了含有中链甘油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备特征为令人满意的流动性，质地和风味的高蛋白和／或低脂肪坚果泥的方法，包括以下步骤： ａ）将坚果酱放入搅拌罐中； ｂ）将固形物组分混入坚果酱中形成混合物，令混合物通过高剪切搅拌机； ｃ）调节混合物温度，使得它离开步骤（ｄ）中均质机的混合物的温度低于１１５℃； ｄ）将混合物泵送通过压力为９，０００－１４，５００ｐｓｉｇ的均质机； ｅ）将混合物泵送通过胶体磨； ｆ）将混合物泵送通过ｖｅｒｓａｔｏｒ和刮壁式热交换器，以形成单峰态或双峰态粒径分布的坚果泥，即至少５０％的固形物的粒径小于１８微米，９０％的固形物的粒径小于６０微米，形成的坚果泥还具有８－１７泊的Ｃａｓｓｏｎ塑流粘度以及小于３００ｄｙｎｅ／ｃｍ↑［２］的致流力值。

【技术特征摘要】
US 1994-5-17 08/245,084;US 1995-3-23 08/407,2641.一种制备特征为令人满意的流动性，质地和风味的高蛋白和/或低脂肪坚果泥的方法，包括以下步骤：a)将坚果酱放入搅拌罐中；b)将固形物组分混入坚果酱中形成混合物，令混合物通过高剪切搅拌机；c)调节混合物温度，使得它离开步骤(d)中均质机的混合物的温度低于115℃；d)将混合物泵送通过压力为9,000-14,500psig的均质机；e)将混合物泵送通过胶体磨；f)将混合物泵送通过versator和刮壁式热交换器，以形成单峰态或双峰态粒径分布的坚果泥，即至少50％的固形物的粒径小于18微米，90％的固形物的粒径小于60微米，形成的坚果泥还具有8-17泊的Casson塑流粘度以及小于300dyne/cm2的致流力值。2.如权利要求1所述的方法，其中步骤(b)中所用的高剪切混合机为胶体磨。3.一种制备特征为令人满意的流动性、质地和风味的高蛋白和/或低脂肪坚果泥的方法，包括以下步骤：a)将坚果泥放入搅拌罐中；b)将固形物组分混入坚果酱中形成混合物，同时将一部分混合物循环通过胶体磨再循环返回搅拌罐；c)调节混合物温度，使得步骤(d)中均质机出口的混合物的温度低于115℃；d)将混合物泵送通过压力为9,000-14,500psig均质机；e)将混合物泵送通过胶体磨；f)将混合物泵送通过versator和刮壁式热交换器，以形成单峰态或双峰态粒径分布的坚果泥，至少5...

【专利技术属性】
技术研发人员：VYL王，FV威拉格莱，RJ塞克黑姆，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]