凝胶状食品的制造方法技术

本发明专利技术解决的技术问题是提供一种能够在凝胶状食品的恒温工序中抑制微生物增殖的凝胶状食品的制造方法。本发明专利技术涉及一种凝胶状食品的制造方法，其特征是在低于杀菌温度而高于凝固温度的恒温工序中调整混合物的水分活性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种能够有效杀菌的。
技术介绍
在制造布丁等凝胶状食品时，将乳制品、原料水、凝胶剂等原材料混合，一边加热一边进行均质化，调配混合物。接着，在对该混合物进行杀菌之后，添加到容器中进行冷却，通过凝胶剂或增粘剂等作用使之凝胶化。对混合物的杀菌通常通过在高温下加热处理来进行，通过该加热处理，能够杀灭带来食品卫生问题的沙门氏菌或大肠菌等。但是，影响制品品质的杂菌(例如耐热性高的芽胞菌)残存的可能性高，难以完全杀菌。近年来，也使用含有通过一般加热处理的杀菌工序无法完全杀菌的细菌的原材料制造布丁，人们研究了在制造这样的布丁时，对耐热性高的细菌的增殖进行抑制的方法。例如，研究了蔬菜布丁的制造方法，其利用带有真空室的直接加热式杀菌机来对土壤菌进行加热杀菌(专利文献I);以及可可布丁的制造方法，其通过使用特定的乳化剂来提高可可粉中芽胞菌的杀菌性或抑菌性(专利文献2);以及巧克力布丁的制造方法，其通过使用特定的乳化剂来提高巧克力中芽胞菌的杀菌性或抑菌性(专利文献3)。然而，这些方法都需要特殊的装置，并且需要添加对最终制品的风味产生影响的乳化剂等，未必能最佳地制造凝胶状食品。专利文献1:特开2004-166607号公报专利文献2 :特开2010-075158号公报专利文献2 :特开2010-075159号公报本专利技术的专利技术人直接面对的问题是，在凝胶状食品的制造中，原材料中几乎不含有杂菌，尽管是普通制造，由于芽胞菌等的增殖而使得制品的品质不能均质化的问题，例如，在商业规模(大规模)的凝胶状食品的制造中，在将加热杀菌后的混合物(调配液)向容器中填充的工序中，为了持续进行从大容量储槽向容器中填充的作业，在不引起凝胶化和增粘的高温状态下保持长时间，在这样的时间中允许芽胞菌的增殖，使制品的品质腐败。
技术实现思路
因而，本专利技术的课题是提供一种能够解决上述的新问题，在凝胶状食品的制造工序中可合理抑制杂菌增殖的方法。本专利技术的专利技术人为了解决上述问题，经过反复潜心研究，着眼于在凝胶状制品制造过程中，特别是在储槽内在不引起凝胶化和增粘的高温状态下长时间保持的恒温工序中混合物的水分活性与杂菌增殖的关系，发现了通过将该恒温工序中混合物的水分活性控制在规定值，从而能够抑制杂菌的增殖，经过进一步的研究而完成了本专利技术。即，本专利技术涉及以下的。[I] 一种，包括(I)调配混合物的配料工序；(2)接着所述配料工序，对混合物进行加热杀菌的加热杀菌工序；(3)接着所述加热杀菌工序，在低于杀菌温度而高于凝固温度的温度下保持混合物的恒温工序；其中，所述制造方法包括调整所述恒温工序中的混合物的水分活性。[2]根据[I]所述的制造方法，其中，通过在配料工序中调配混合物来调整水分活性。[3]根据[I]或[2]所述的制造方法，其中，将恒温工序中的混合物的水分活性调整为O. 90 O. 98。[4]根据[I] [3]中任一项所述的制造方法，其中，在恒温工序之前，包括以950C以上的温度进行处理的加热杀菌工序。[5]根据[I] [4]中任一项所述的制造方法，其中，恒温工序的温度为40 65。。。[6]根据[I] [5]中任一项所述的制造方法，其中，混合物含有淀粉糖浆，通过调整淀粉糖浆的含量来调整该混合物的水分活性。[7]根据[6]所述的制造方法，其中，混合物含有3 10重量％的淀粉糖浆。[8]根据[6]或[7]所述的制造方法，其中，混合物中淀粉糖浆与原料水的重量比为 O. 035 I 至 O. 15 I。[9]根据[I] [5]中任一项所述的制造方法，其中，混合物含有砂糖，通过调整砂糖的含量来调整该混合物的水分活性。[10]根据[9]所述的制造方法，其中，混合物含有8 15重量％的砂糖。[11]根据[9]或[10]所述的制造方法，其中，混合物中砂糖与原料水的重量比为O.1 I 至 O. 25 I。[12]根据[I] [11]中任一项所述的制造方法，其中，凝胶状食品为软糕点。[13]根据[I] [12]中任一项所述的制造方法，其中，凝胶状食品含有来自蛋和/或来自奶的原材料。[14]根据[13]所述的制造方法，其中，凝胶状食品为布丁或牛奶布丁。[15]根据[I] [14]中任一项所述的制造方法，其中，通过调整混合物的水分活性来抑制恒温工序中细菌的增殖。[16]根据[15]所述的制造方法，其中细菌为杆菌(Bacillus)属细菌。根据本专利技术，在布丁等中，通过调整水分活性，从而能够不破坏原材料的风味而抑制制造阶段中的杂菌，特别是对高温状态具有耐性的芽胞菌的增殖。即，过去完全不曾研究过，由于通过抑制食品制造的阶段中的水分活性而能够抑制芽胞菌等细菌的增殖，因此不需要控制最终制品的阶段中的水分活性。为了将最终制品的阶段中的水分活性降低到抑制细菌增殖的程度，存在牺牲最终制品的风味和口感(质地)等的忧虑，但是根据本专利技术，无需在意最终制品的水分活性，也就是说，从风味和口感的观点来看，使最终制品的水分活性达到期望值的自由度得以保持，同时通过在食品制造中的阶段控制细菌增殖，从而能够防止和抑制风味和品质的恶化。另外，在本专利技术中，不需要特别的设备。另外，在从大容量的储槽向容器中填充的情况下，在容器的准备较耗费时间的情况等需要比较长时间的恒温工序的情况下，例如，将已杀菌的混合物在高温状态(例如，75 95°C)下保持的话，风味的恶化变得显著，另一方面，若在低温状态(例如，5 10°C)下保持的话，由于混合物中含有凝胶剂或增粘剂，因此在该阶段引起凝胶化(凝固)或增粘，为了将混合物向容器中填充，需要再次加热，这也是风味恶化发生的原因，但根据本专利技术的方法，不会引起这种杀菌的问题和风味恶化的问题，能够持续制造布丁等凝胶状食品。进一步，在使用乳化剂的情况下(例如，专利文献2和专利文献3)，需要在抑制耐热性细菌增殖的浓度下添加乳化剂，认为这会影响最终制品的风味，而根据本专利技术，不需要该乳化齐U，能够完成期望风味的最终制品。具体实施例方式本专利技术制造凝胶状食品的方法的特征是，在现有的凝胶状食品的制造工序中，调整恒温工序中的水分活性。即，按照常规方法调配混合物之后，对其进行加热杀菌，根据需要降低温度之后，填充至容器中并冷却，使之凝胶化和增粘并进行凝胶状食品的制造，但在从所述加热杀菌之后，直至向容器中填充之间，在低于杀菌温度而高于凝固温度的冷却的恒温状态下保持，储存至调配储槽等，在为向容器中填充的作业进行准备的工序(恒温工序)中，调整储存中的混合物的水分活性。而且，调整该混合物的水分活性的作业也可以在配料工序、加热杀菌工序、恒温工序中的任一工序(阶段)中进行。恒温工序由于实际使用的储槽大小(容量)、准备用于填充制品的容器的时间(所需时间)等而需要较长时间，在与芽胞菌的关系上，在时间为2 24小时、进而3 18小时、特别是4 15小时左右的情况下，调整水分活性的必要性变高。本专利技术中，“凝胶状食品”是指通过凝胶剂的作用而凝胶化、固化的食品，例如为布丁，慕斯，奶冻(〃〃口7 )、果冻、杏仁豆腐、水羊羹等软糕点(生菓子)，以及豆腐，魔芋等。而且，软糕点在西式糕点和日式糕点的卫生规范中定义为“制作完成后含有40%以上水分(但是在使用馅料、奶油、果酱、琼脂或与其类似的物质的情况中，制作完成后含有30%以上的水分)”本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.08.24 JP 2010-1874761.一种凝胶状食品的制造方法，包括: (1)调配混合物的配料工序； (2)接着所述配料工序，对混合物进行加热杀菌的加热杀菌工序； (3)接着所述加热杀菌工序，在低于杀菌温度而高于凝固温度的温度下保持混合物的恒温工序； 其中，所述制造方法包括调整所述恒温工序中的混合物的水分活性。2.根据权利要求1所述的方法，其中，通过在配料工序中调配混合物来调整水分活性。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，将恒温工序中的混合物的水分活性调整为0.90 0.98。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，在恒温工序之前，包括以95°C或更闻的温度进行处理的加热杀菌工序。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，恒温工序的温度为40 65°C。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，混合物含有淀粉糖浆，通过调整淀粉糖浆的含量来调整该混合物的水分活...

【专利技术属性】
技术研发人员：奈良原由春，山本昌志，岸真理子，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：
国别省市：