【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种具有新型孔结构(酢橘)的膨化食品。本专利技术优选地涉及基本上不含小麦来源蛋白并且具有新型孔结构的膨化食品。
技术介绍
1、面包是一种膨化食品，其孔结构被称为“酢橘”，并被认为是决定面包质地的重要因素。在生产现场，酢橘被认为是一种重要的品质，人们认为受过训练的专家可以通过视觉观察从酢橘的状况预测面包的质地(非专利文献1和2)。因此，尝试将面包质地和酢橘之间的关系定量化(参见非专利文献3)。
2、近年来，对无麸质食品的需求不断增加。过去，无麸质食品被认为是为由于例如乳糜泻或对麸质不耐受等原因而无法食用麸质的一些人提供的食物；然而，随着近年来饮食和健康意识的提高，即使是普通消费者对无麸质食品的需求也在增加。
3、以下列出了提交的无麸质食品的多项专利申请。例如，专利文献1公开了一种用于生产具有蓬松质地且不含小麦来源蛋白的面包状食品的方法。该方法包括烘焙含有蛋、未成熟的奶酪或发酵乳、发酵剂、植物来源蛋白(不包括小麦来源蛋白)或乳蛋白以及黄原胶和/或瓜尔胶的面团。这种面包状食品产品通过使用蛋、奶酪和发酵剂如泡打粉为主要原料，而不使用小麦来源蛋白制成，因其蓬松的质地而被称为“云面包”。
4、专利文献2公开了一种生产烘焙制品的方法，该烘焙制品主要含有大豆蛋白来代替小麦来源蛋白。在该方法中，将含有5-30重量％的粉状大豆蛋白、10-30重量％的油、2-20重量％的蛋和45-58重量％的水以及含有基于粉状大豆蛋白的少于50重量％的淀粉的烘焙面团成型，然后加热以膨胀。这种烘焙制品外皮柔软、质地柔软
5、专利文献3公开了一种用于生产不含麸质的烘焙甜食的方法。在该方法中，将在湿基的基础上含有约10-75重量％的全蛋、约5-15重量％的可水分散的大豆分离蛋白、约0.1-2.0重量％的水胶体和水，且不含小麦面粉的面团或面糊，烘焙以形成支撑基质。由于其碳水化合物含量低，这种烘焙甜食被认为对饮食减肥计划，如低碳水化合物饮食有用。
6、此外，虽然不是无麸质食品，但对含有发酵乳或乳发酵产物如酸奶的烘焙制品以及通过使用乳酸菌生产面包的方法提出了许多建议，如上述专利文献1中所述。
7、例如，专利文献4公开了通过在含有小麦面粉作为主要成分的面包面团中添加未经灭菌的发酵乳来生产面包，从而实现了例如增加面包面团的抗拉强度(面团变得更致密)、缩短发酵时间、获得质地细腻且品质优良的面包并延缓面包的老化过程等的效果。
8、专利文献5公开了通过每100重量份小麦面粉添加1-30重量份发酵乳并允许乳酸菌以可存活状态存在于面团中以实现熟化来生产面包。专利文献5公开了这种方法，其生产出具有浓郁的牛奶风味和黄油风味的口感良好的面包。
9、专利文献6公开了通过烘焙含有啤酒花酵母和谷物粉如小麦面粉，以及另外的乳酸菌的面包面团来生产面包。专利文献6公开了乳酸菌的存在可以赋予面包独特的清爽香气。
10、专利文献7公开了通过进行一次或多次的以下操作来生产具有发酵风味的甜食：用酵母真菌和乳酸菌对小麦面粉和/或黑麦粉进行发酵以获得初发酵底物，并向其中添加除上述之外的谷物粉以进行发酵，然后向所得的发酵产物中添加除小麦面粉和黑麦粉以外的谷物粉以进行发酵，从而制备发酵的谷物粉产物；将蛋和调味料(如油脂)与制备好的发酵谷物粉产物混合；成型所得的产物，并对其进行烘培。根据专利文献7，这样做获得了具有高营养价值、充分的发酵风味、鲜味、良好的保水性和良好的质地(如柔韧性和延展性)的甜食。
11、专利文献8公开了通过将含有乳酸菌的水添加到具有特定去皮率和粒径的部分去皮的小麦粒中，对混合物进行浸泡处理以制备浸泡产物，并使用制备的浸泡产物来生产面包。根据专利文献8，由于面包中包含的部分去皮的小麦粒的影响，这样做获得了具有浓郁香气和优异甜味以及小麦粒的硬度和周围区域的柔软度之间具有良好平衡的面包。
12、专利文献9公开了通过将用乳酸菌发酵获得的乳酸菌海绵添加到以小麦面粉、碳水化合物和水作为原料的面包面团原料中来生产面包。根据专利文献9，这样做在烘焙过程中面团烹饪得当，面包皮变薄，质地变细腻，生产了具有优异弹性和保水性的面包。
13、专利文献10公开了在生产以小麦面粉为主要原料的面包的过程中，通过添加用乳酸产生菌发酵糖蜜而获得的风味液来生产面包，从而赋予其独特且非常规的风味和香气。
14、专利文献11公开了一种使用小麦面粉或米粉作为原料面粉来生产酸面包的方法。具体地，专利文献11公开了使用以下生产方法可以在短时间内大量生产酸面包：通过用乳酸菌对初级原料面粉进行发酵而获得的乳酸面团中添加二次原料面粉，并充分揉捏所得的面团，然后进行烘焙。
15、专利文献12还公开了一种用于酸面包的生产方法。专利文献12公开了在生产含有谷物粉如小麦面粉或黑麦粉作为原料的起始酸面团中，通过使用中温乳球菌和嗜热乳酸菌的组合显著增加gaba的产生量。
16、专利文献13和专利文献14公开了一种通过使用如酸奶等的含有乳酸菌的乳制品来生产披萨饼皮的方法。专利文献13公开了通过将包括牛奶、酸奶和奶酪的结合水添加到作为披萨面团的主要原料的小麦面粉中，然后揉捏和成型来生产披萨饼皮。根据专利文献13，这样做即使将其冷冻或冷藏，也可以获得与揉捏后立即烘焙饼皮时获得的质地和风味相当的质地和风味。专利文献14公开了通过将含有乳酸菌的乳制品和面包酵母添加到谷物粉中，然后将面团引酵物添加到披萨面团中来生产披萨饼皮(面包)。根据专利文献14，这种披萨饼皮通过烘焙具有良好的烘焙颜色，并具有咸味和浓郁的味道以及又湿又糯的质地。
17、专利文献15公开了一种含有馅料的复合饼干制品，所述馅料包含酸奶粉末和一份或多份含谷物粉的饼干部分，所述酸奶粉末含有活乳酸菌培养物和10-30重量％的含水量小于8重量％的干淀粉，其中馅料具有0.05-0.25的水活性(用aqualab cx-2或系列3测量)。根据专利文献15，这种复合饼干制品通过在干淀粉的存在下含有活乳酸菌培养物而具有改善的保质期和稳定性。
18、专利文献16公开了一种含有0.2-0.6重量％的酸奶粉作为调味剂的低热量饼干制品。然而，这种酸奶粉是调味剂，并且这种饼干制品是包含40-42重量％的小麦面粉、1-2.5重量％的麸质和18-23重量％的淀粉的含麸质制品。
19、如上所述，这些技术试图通过将乳发酵产物或乳酸菌添加到含有谷物粉如小麦面粉作为主要原料的面包、披萨等面团中来改善面包等的风味、质地、保质期等。换言之，这些技术适用于含有麸质蛋白的食品，麸质是一种小麦来源蛋白。
20、引文列表
21、专利文献
22、专利文献1：jp2018-174860a
23、专利文献2：jp2008-81882a
24、专利文献3：美国专利第07595081号
25、专利文献4：jps42-1463b
26、专利本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种膨化食品，其含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白，其中所述膨化食品具有用X射线计算机断层扫描仪测得的结构，所述结构的比表面积在以下范围内：
2.根据权利要求1所述的膨化食品，其中用X射线计算机断层扫描仪测得的所述结构根据以下固体区域厚度分布来进行识别：
3.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其中所述乳蛋白含有源自乳发酵产物的蛋白质。
4.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其中所述膨化食品含有一种或多种包含所述乳蛋白的可食用组合物，并且所述可食用组合物中的至少一种是乳发酵产物。
5.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其基本上不含小麦来源蛋白。
6.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其通过对包含(a)基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白、(b)淀粉、(c)发酵剂和(d)水的面团组合物进行热处理以使所述面团组合物膨胀并形成支撑基质而获得。
7.根据权利要求5所述的膨化食品，其中(b)所述淀粉是选自天然淀粉和加工过的淀粉中的至少一种。
8.根据权利要求6所述的膨化食品，其中(c)所述发
9.根据权利要求6所述的膨化食品，其还包含(e)增稠剂。
10.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其基本上不包含加工过的大米制品。
11.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其不含有选自由蛋和蛋来源成分组成的组中的至少一种组分或者不包含所述组中的所有组分。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种膨化食品，其含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白，其中所述膨化食品具有用x射线计算机断层扫描仪测得的结构，所述结构的比表面积在以下范围内：
2.根据权利要求1所述的膨化食品，其中用x射线计算机断层扫描仪测得的所述结构根据以下固体区域厚度分布来进行识别：
3.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其中所述乳蛋白含有源自乳发酵产物的蛋白质。
4.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其中所述膨化食品含有一种或多种包含所述乳蛋白的可食用组合物，并且所述可食用组合物中的至少一种是乳发酵产物。
5.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其基本上不含小麦来源蛋白。
6.根据权利要求1或2所述的膨化食品，其通过对...
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