可可果实粉碎物和其制造方法技术

课题在于，提供：能运用源自花青素的特征性色调

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可可果实粉碎物和其制造方法


[0001]本专利技术涉及可可果实粉碎物和其制造方法
。
本专利技术在食品制造等领域中是有用的
。

技术介绍

[0002]可可豆通常在原产国进行发酵
/
干燥后出口，在工厂进行烘焙
、
磨碎等加工，从而制造巧克力
。
以往，作为源自可可的食品原材料，熟知有可可块
、
可可粉，但除此以外还逐渐研究了几种
。
[0003]例如专利文献1提出了如下方法，其为未发酵可可豆的处理方法，所述方法包括如下工序：
[0004]在可可中的果肉和伴有粘液或者不伴有粘液的未发酵可可豆中加入水制备悬浮液的工序
(a)
；
[0005]将前述悬浮液供于湿式粉碎处理的工序
(b)
；将前述悬浮液供于
70℃
以下的温度下的热处理的工序
(c)
；使前述悬浮液分离至水相成分
(
重质相
)、
含有可可脂作为主成分
、
且含有固体成分和
/
或水分作为非主成分的脂肪相成分
(
轻质相
)、
以及含有可可粉末和水分的固相成分的工序
(d)
；和，对前述三相独立进行处理的工序
(e)
，该工序根据需要包括如下各步骤：从前述脂肪相成分分离可可脂
、
从前述固相成分分离可可粉末
、
以及将可可香料和多酚粉末至少从前述水相成分分离，前述未发酵可可豆未经预干燥，前述未发酵可可豆在比工序
(a)
还靠前供于孵育工序，前述孵育工序包括如下步骤：在
10℃
～
70℃
的温度下使未发酵可可豆浸渍于覆盖该未发酵可可豆的充分量的乙醇溶液中2小时～
10
天
。
另外，专利文献2提出了如下方法，其为生成源自红色或紫色的可可的材料的方法，所述方法包括如下步骤：
(i)
对由具有高于发酵可可豆的多酚含量的豆或种子得到的可可碎片用酸进行处理的步骤
、
和
(ii)
根据情况将碎片干燥的步骤，前述源自红色或紫色的可可的材料包含至少
20mg/g
的多酚，前述豆或种子未发酵或被发酵直至3天，还包括使可可豆或种子预干燥和
/
或加热生成可可碎片的步骤，且不包括酶的添加
。
进而专利文献3提出了如下方法，其为包括进行破坏可可豆的细胞结构的处理
、
并进行氧化处理的工序的
、
由非发酵可可豆制造低香料可可的方法，其中，破坏细胞结构的工序中的可可碎片的
pH
设为
4.5
以下或
6.0
以上
。
[0006]专利文献4提出了一种可可制品，其为选自由可可粉
、
可可浆和可可脂组成的组中的
、
具有果味香料的可可制品，其含有果味芳香化合物，包含至少
2.5
μ
g/kg
的2‑
甲基丙酸乙酯
、
至少
7.5
μ
g/kg
的2‑
甲基丁酸乙酯
、
至少
10
μ
g/kg
的3‑
甲基丁酸乙酯
、
至少
50
μ
g/kg
的苯基乙醛
、
和至少
100
μ
g/kg
的4‑
羟基
‑
2,5
‑
二甲基
‑
3(2H)
‑
呋喃酮的量的果味芳香化合物，源自良好地发酵的可可豆
。
另外，专利文献5提出了，用于得到多酚氧化酶活性降低
、
多酚含量高的可可豆的
、
降低可可豆的多酚氧化酶活性的方法
。
该方法包括如下工序：其为提供使非发酵
、
非烘焙的生可可豆在水蒸气中蒸发并干燥
、
多酚氧化酶活性得到降低的可可豆的工序，此时非发酵
、
非烘焙的生豆选自由深蓝灰色
、
茶色
、
或紫色的可可豆组成的组中的工序
。
进而专利文献6提出了一种示出食品涉及涩味或苦味能允许的味觉分布的
、
用于食品或食品
成分的制备的红色可可制品的制造方法，所述制造方法包括如下步骤：准备发酵不足或实质上未发酵的可可豆组合物的步骤；由可可豆回收碎片的步骤；对碎片用酸性组合物进行处理，之后使碎片清洗和干燥的步骤；和，对碎片进行加工，形成用于食品或食品成分中的可可制品的步骤，由此，可可制品具有红的色相，食品中能以约1重量％以上使用
。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献
[0009]专利文献1：日本特表
2018
‑
520701
号公报
(
日本专利第
6655177
号
))
[0010]专利文献2：日本特表
2011
‑
509681
号公报
(
日本专利第
5323862
号
)
[0011]专利文献3：国际公开
WO2000/022935
[0012]专利文献4：日本特表
2014
‑
509873
号公报
(
日本专利第
6434308
号
)
[0013]专利文献5：美国专利第
8048469
号
[0014]专利文献6：日本特表
2011
‑
502541
号公报

技术实现思路

[0015]专利技术要解决的问题
[0016]目前，作为使用了可可豆的食品，将磨碎可可碎片
(
从可可豆去掉了壳而成者
。
通常为将发酵可可豆作为原料，为了引发香气进行烘烤
(
烘焙
)
，粗糙地粉碎而成者
。)
得到的油分多的可可块作为原料的巧克力是主流
。
可可豆还包含根据
pH
等条件呈现橙黄色至红
、
紫
、
蓝的宽范围的色调的花青素类，但花青素类容易受到由氧化所致的褐变的影响，巧克力
、
使用了巧克力的制品的色调通常为褐色
。
[0017]另外，可可豆包含作为功能性成分的原花青素类，但由于发酵
、
烘烤而担心大幅减少
。
[0018本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种可可果实粉碎物，其
pH
为
4.5
以下，色调为
L*
值
29
以上
、a*
值
18
以上
、
且
b*
值
25
以下，具有导电性
。2.
根据权利要求1所述的可可果实粉碎物，其中，相对于固体成分含有
3.5mg/g
以上的原花青素类
。3.
根据权利要求1或2所述的可可果实粉碎物，其为通过
20
目的颗粒尺寸
。4.
根据权利要求1～3中任一项所述的可可果实粉碎物，其中，源自原料可可豆的原花青素类的残留率为
80
％以上
。5.
一种经粉碎
、
并经酶失活处理的可可果实粉碎物的制造方法，其包括以下的工序：在存在有水分
、
且有效地抑制源自可可果实的多酚氧化酶的活性的条件下，将可可果实粉碎的工序；对源自可可果实的多酚氧化酶进行失活处理的工序...

【专利技术属性】
技术研发人员：菊池贵光，岛村辉太郎，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：