具有非结晶凝固的生物聚合物基质的球状颗粒及其制造方法和用途技术

本发明专利技术涉及球状颗粒、由球状颗粒构成的附聚物、用于制造球状颗粒的方法、具有球状颗粒的食物悬浮物和食用物质以及包含食物悬浮物和/或食用物质的食品。所述颗粒包括由非结晶凝固的生物聚合物、尤其是葡萄糖当量优选高于20的糖构成的基质材料，并且具有优选低于10重量％的平衡含水量，其中在所述基质材料中嵌入有固体材料颗粒和/或液体体积和/或气体体积。所述食物悬浮物包括基本上均质的载体材料，在所述载体材料中嵌入有球状颗粒。食用物质包括由颗粒构成的附聚物，其中所述颗粒的一部分是球状颗粒。使用嵌入的可可颗粒降低了可可颗粒的粗糙度并且还在省去乳化剂的情况下降低流变极限。由此可省去至高50％的油相，由此可制造低卡路里的巧克力产品。造低卡路里的巧克力产品。造低卡路里的巧克力产品。

【技术实现步骤摘要】
具有非结晶凝固的生物聚合物基质的球状颗粒及其制造方法和用途
[0001]本申请是国际申请日为2014年10月1日、专利技术名称为“具有非结晶凝固的生物聚合物基质的球状颗粒及其制造方法和用途”、国家申请号为201480054051.0的专利申请的分案申请。


[0002]本专利技术涉及球状颗粒、由球状颗粒构成的附聚物、用于制造球状颗粒的方法、具有球状颗粒的食物悬浮物和食用物质以及包含食物悬浮物和/或食用物质的食品。

技术介绍

[0003]为了制造传统的巧克力产品使通常由结晶糖、可可成分和/或奶粉成分组成的颗粒在液态可可脂中悬浮。所述液态可可脂在温控过程中通过冷却预结晶，并且继而通过冷却最终凝固、尤其是通过冷却结晶。
[0004]可可产品应具备很高的感知质量。在此，感知质量理解为食用产品、也称作食品在食用期间被感觉到的味道和质地质量，这决定了享用价值。那么，对于巧克力产品来说高享用价值通常是指，当巧克力物质在凝固状态下具有脆的以及同时柔滑的、就是说在熔化期间具有低粘度奶油状的稠度，快速融化且在口中感觉顺滑、就是说没有可感受到的粗糙。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.用于制造食品的球状颗粒，其特征在于，所述颗粒包括由非结晶凝固的生物聚合物、即由非结晶凝固的糖构成的基质材料，其中所述基质材料包括非结晶凝固的、葡萄糖当量高于20的糖或由其组成，其中所述基质材料具有低于10重量％的平衡含水量，其中奶成分被嵌入所述基质材料中，其中所述颗粒含有至少50体积％和/或至少50重量％的所述基质材料。2.根据权利要求1所述的球状颗粒，其中在所述基质材料中嵌入有液体体积和/或气体体积。3.根据权利要求1所述的球状颗粒，其特征在于，所述颗粒具有小于100μm的直径。4.根据权利要求1或2所述的球状颗粒，其特征在于，所述非结晶凝固的糖具有低于0.7的水活度。5.根据权利要求1至4之一所述的球状颗粒，其特征在于，下列成分中的至少一种嵌入在所述基质材料中：可可成分、脂肪、芳香物质。6.根据权利要求1至5之一所述的球状颗粒，其特征在于，所述基质材料具有在0.1和2.5克每立方厘米(g/cm3)的密度。7.一种附聚物，其由根据权利要求1至6之一所述的球状颗粒构成。8.用于制造根据权利要求1至6之一所述的球状颗粒和/或根据权利要求7所述的附聚物的方法，其特征在于下列方法步骤：(i)提供优选含水的糖相，即将葡萄糖当量高于20的糖成分溶解在包括奶或奶成分的含水的液相中；(ii)进行在步骤(i)中获得的含水相或弥散体上的成型和分离过程、即喷射干燥；(iii)凝固成球状颗粒、尤其具有低于10重量％平衡含水量的球状颗粒。9.根据权利要求8所述的方法，其中为所述含水糖相添加其他固体材料颗粒和/或液体体积和/或气体体积和/或起泡剂比如PGE或乳蛋白。10.食物悬浮物，其特征在于，所述食物悬浮物包括基本上均质的载体材料，在所述载体材料中嵌入有根据权利要求1至6之一所述的球状颗粒和/或由球状颗粒构成、根据权利要求7所述的附聚物，其中所述球状颗粒包括由非结晶凝固糖构成的基质材料，其中所述基质材料优选包括非结晶凝固的、葡萄糖当量高于20的糖或由其构成，并且奶成分被嵌入所述基质材料中，其中所述颗粒含有至少50体积％和/或至少50重量％的所述基质材料，并且其中所述载体材料包括脂肪物质，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：E，
申请(专利权)人：布勒股份公司，
类型：发明
国别省市：