用于饮料的可可粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及制备基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的方法，所述基于可可的饮料或基于巧克力的饮料具有优异、丰富的口味、良好的感官特性和高含量的营养有益成分，其中所述方法包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固相中分离至少可可粉，以及将由此产生的可可粉或从中获得的巧克力产品与水源混合以提供基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的步骤。此外，本发明专利技术公开了相关用途和产品，包括可可饮料、巧克力饮料和速溶可可粉。巧克力饮料和速溶可可粉。巧克力饮料和速溶可可粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于饮料的可可粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及用于生产基于巧克力的饮料或基于可可的饮料的改进方法和/或技术。此外，本专利技术涉及通过所述方法制备的可可饮料或巧克力饮料并涉及一种速溶可可粉。

技术介绍

[0002]一般来说，可可粉
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通常被理解为从可可液中提取可可脂后获得的精细研磨的干燥固体残渣，一种包含发酵和烘焙可可豆的糊状物，为基于巧克力的饮料或基于可可的饮料的制备提供了基础，因此从根本上影响他们的质地、风味和营养特性。
[0003]可可粉本身的制备从可可种子(通常称为可可豆)的加工开始，可可种子生长在可可树上的豆荚中。收获豆荚后，通常会清理种子以去除所有外来物质，然后进行发酵和干燥。可可的发酵几乎在暴露于空气后立即开始。自然产生的酵母孢子附着在含糖的豆子上并开始将糖分解成二氧化碳、香气和酒精，后者借助于细菌提供的微生物活动进一步转化为乙酸。在此过程的最后阶段，可可豆中的胚芽因酒精、乙酸和所述微生物活动产生的热量的存在而失活，从而释放出能够降低可可豆内涩味的酶，这对于巧克力风味的形成很重要。通常，这种由微生物活动自发诱导的自然可可发酵过程发生在大约两天或更长的时间内，直到微生物活动被过量的乙酸和/或所述微生物活动引起的热量抑制。由于发酵完成后大部分酸会留在豆中，未经加工的可可粉在最终的可可产品中会因酸的存在而呈现出酸味和苦味。为了使这些令人不愉快的味道变得醇厚，发酵和干燥的豆粒传统上要经受高温(例如，在烘焙或精炼过程)和/或用碱性盐处理以中和酸度并改善所得可可粉在温水中的溶混性，这种方法被广泛称为“荷兰(Dutching)法”。US 2011/135786 A1和WO 2009/055585 A1公开了添加甜味剂和/或掩蔽剂以减少酸味和苦味的感觉。US 2016/000110 A1公开了通过Broma法制备的非碱性可可粉的用途。WO 2011/141150 A1提到了调和过的可可块作为制备速溶可可的起始材料。US 5 338 5454 A公开了一种包含用乙醇和水进行的多个提取步骤的方法，其中水的提取物用于制备可可碱含量低并因此苦味降低的可可饮料。
[0004]然而，可可粉的传统制备方法存在许多缺点。例如，已经证明碱化(例如，在荷兰法期间进行的)显著降低了可可粉中的抗氧化剂含量(参见K.B.Miller等人；J.Agric.Food Chem.2008，56(18)，8527
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8533)。此外，为了有效地从液体中分离可可脂，可可豆或豆粒必须经受高剪切应力和/或高热，以使可可脂理想地完全液化，并使用机械压榨机(例如，液压压榨机或螺旋压榨机)或有机溶剂随后提取对可可原料施加进一步的机械和化学负担，这可能导致细胞室的破坏，并进一步降低营养有益成分的含量(例如，维生素和抗氧化剂，如多酚、类黄酮、原花青素等)以及最终产品的香味。
[0005]US 6673379 B2公开了一种用于制备包含非碱化部分脱脂固体且具有有利的多酚含量的饮料的方法，其中将可可豆加热一段时间并在足够的温度下使可可壳松动，而不烘焙可可粒。然而，该技术同样依赖于通过螺旋压榨进行脂肪提取，并且还需要溶剂提取除臭和/或碱化，以便可可固体可以随时食用。
[0006]在基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的制备过程中经常观察到的其他问题是
不溶性颗粒沉淀、粒状结构和/或由于稳定剂(例如，纤维素粉)的存在而导致的不良风味特性。为此，US 8119182 B2公开了一种方法，该方法包括在高温下用水提取粗磨可可豆粒并去除不溶性固体的步骤，以提供具有所需特性的富含脂肪/富含油的巧克力饮料。然而，该方法不能充分防止使用非碱化豆粒时出现酸味和苦味。
[0007]WO 2010/073117、EP 3 114 942 A1、EP 3 114 939 A1和EP 3 114 940 A1公开了加工可可豆的方法，包括形成包含可可豆或豆粒和水的悬浮液，湿磨悬浮的可可豆或豆粒，加热悬浮液，并将其倾析使所述悬浮液分离为水相，脂肪相和固相，以避免可可脂液化和在机械加工过程中形成巧克力利口酒。然而，它未公开基于可可的饮料或基于巧克力的饮料的制备方法。
[0008]因此，仍然希望提供一种简单的方法来制备具有优异、丰富口味、良好的感官特性和高营养有益成分含量的基于可可的饮料或基于巧克力的饮料，并提供一种速溶可可粉，其中，这些特性在中期或长期储存期间得以保留。

技术实现思路

[0009]本专利技术通过本文定义的权利要求的主题解决了该目的。本专利技术的优点将在以下部分中进一步详细说明，并且在考虑本专利技术公开后，本领域技术人员将清楚地明白进一步的优点。
[0010]一般而言，在一个方面，本专利技术提供了一种生产可可饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固相中至少分离出可可粉，以及f)将分离的可可粉与水源混合以提供可可饮料。
[0011]在另一方面，本专利技术提供了一种生产巧克力饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e1)分别处理三相，包括：通过水相中和和/或去除在可可豆中形成的酸性成分，2)从脂肪相分离可可脂，3)从固相分离可可粉，以及4)至少从水相中分离可可香精和多酚粉；e2)将可可香精提取物与可可脂提取物重新混合；e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；e4)将所述混合物精炼以制备巧克力；e5)任选地粉碎巧克力；和e6)将巧克力和水源混合以提供巧克力饮料。
[0012]本专利技术的另一方面为通过上述方法制备的可可饮料或巧克力饮料。
[0013]在本专利技术的又一方面，描述了可可粉用于制备可可饮料或巧克力饮料的用途，其中，可可粉是通过包括如下步骤的方法获得的：从湿磨的可可豆的水性悬浮液中分离水相(重相)和固相，和从固相中回收可可粉。
[0014]本专利技术的另一方面为通过包括如下步骤的方法得到的速溶可可粉：a)向可可豆或可可豆粒加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)使所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包括作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包括可可粉和水；e)从固体相分
离至少可可粉，或e1)分别处理三相，包括：通过水相中和和/或去除在可可豆中形成的酸性成分，2)从脂肪相分离可可脂，3)从固相分离可可粉，和4)至少从水相中分离可可香精和多酚粉；e2)将可可香精提取物与可可脂提取物重本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备可可饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；e)从所述固相中分离出至少可可粉；f)将分离出的可可粉与水源混合以提供可可饮料。2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)包括在三相分离后，在干燥器中干燥和任选地烘焙所述固相的步骤，以获得可可香精和干燥的可可粉。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤e)之后，将分离出的可可粉直接与至少水和/或奶混合。4.一种制备巧克力饮料的方法，包括以下步骤：a)向可可豆或豆粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；e1)分别处理三相，包括：1)通过水相中和和/去除可可豆中形成的酸性成分，2)从所述脂肪相中分离可可脂，3)从所述固相中分离可可粉，和4)从至少所述水相中分离可可香精和多酚粉；e2)将所述可可香精提取物与所述可可脂提取物重新混合；e3)将重新混合的提取物与至少所述可可粉提取物混合，并且任选地与所述多酚粉提取物和/或奶粉混合；e4)精炼所述混合物以制备巧克力；e5)任选地粉碎巧克力；和e6)将所述巧克力与水源混合以提供所述巧克力饮料。5.根据权利要求4所述的方法，其中步骤3)包括在三相分离后在干燥器中干燥和任选地烘焙所述固相以获得可可香精和干燥的可可粉的步骤。6.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中步骤b)包括：b1)在第一磨机的第一粗磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液；和b2)在第二磨机的第二精磨步骤中湿磨所述可可豆水悬浮液，从而获得平均粒度为40微米或更小，优选平均粒度为20微米或更小的可可豆颗粒。7.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中所述水源是水或奶和/或其中在不使用非水溶剂下进行步骤a)到e)。8.根据前述任一项权利要求所述的方法，其中所述可可粉是非碱...

【专利技术属性】
技术研发人员：T，
申请(专利权)人：ODC许可股份公司，
类型：发明
国别省市：