烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法技术

提供一种总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法。在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围内的温度的方式加热规定的时间，由此进行烘焙，得到烘焙可可豆。基于微波加热的加热时间优选为5分钟以上且10分钟以下的范围内。优选为5分钟以上且10分钟以下的范围内。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法


[0001]本专利技术涉及烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法。

技术介绍

[0002]作为可可的果实的种子的可可豆通常在收获后在经发酵、通过自然干燥等进行了干燥的状态下以生可可豆的形式获得，然后进行烘焙。经烘焙的可可豆例如被粉碎而成为可可块，用作巧克力或可可饮料等的原料。作为生可可豆的烘焙方法，例如可举出专利文献1中记载的方法。在专利文献1所记载的方法中，通过利用热风将生可可豆在130℃下加热30分钟，可以得到经烘焙的可可豆。另外，在专利文献1所记载的方法中，出于降低苦味等的目的，在烘焙前去除生可可豆的外皮，对去除了外皮的生可可豆进行碱处理。现有技术文献专利文献
[0003]专利文献1：日本特开H11
‑
318338号公报

技术实现思路

专利技术所要解决的课题
[0004]可可豆中含有大量对人体有用的具有抗氧化作用等的多酚。但是，在专利文献1所记载的方法中，存在可可豆中的总多酚含量大幅减少这样的课题，主要原因之一在于将可可豆在130℃这样的高温下加热。因此，例如也考虑降低基于热风的加热温度，但这又会产生无法充分加热至可可豆的内部而导致烘焙不足、或者烘焙需要长时间等问题。另外，还可以举出以下课题：原本在专利文献1所记载的方法中，以如果在烘焙前不进行去除生可可豆的外皮并对生可可豆进行碱处理这样的前处理、则在烘焙过程会产生苦味等为前提，该前处理不仅繁琐，而且该处理是与一般的食品加工不同的化学处理，因此消费者未必喜欢。
[0005]本专利技术的解决课题之一在于提供一种总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆及可可豆的烘焙方法。用于解决课题的技术方案
[0006]本专利技术的一个方式的烘焙可可豆为，在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围内的温度的方式加热规定的时间，由此进行烘焙而得到的。
[0007]本专利技术的一个方式的可可豆的烘焙方法为，通过在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此对可可豆进行烘焙。专利技术效果
[0008]根据本专利技术，能够得到与以往的烘焙法相比总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆。另外，能够不增加处理工序地得到烘焙可可豆。
附图说明
[0009]图1是表示实施方式的生可可豆的烘焙方法中使用的烘焙装置的构成例的示意图。图2是表示实施例1中的烘焙温度和微波输出功率的经时变化的图表。图3是表示被微波加热的生可可豆的内部温度和表面温度的经时变化的图表。
具体实施方式
[0010]以下，参照附图对本专利技术的优选实施方式进行说明。需要说明的是，在附图中，各部分的尺寸、比例尺与实际的尺寸、比例尺适当不同，也存在为了容易理解而示意性地示出的部分。另外，本专利技术的范围只要在以下的说明中没有特别限定本专利技术的意思的记载，就不限于这些方式。
[0011]1.烘焙可可豆烘焙可可豆是将生可可豆通过加热来进行烘焙而得到的可可豆。“生可可豆”是使作为所收获的可可的果实的种子的可可豆发酵后通过晒干等进行了干燥的状态的可可豆。另外，“生可可豆”是作为胚乳部分的尖端(“尖端”的日文原文：
ニブ
)被外皮覆盖、外皮紧贴于尖端的状态。与此相对，“烘焙可可豆”与生可可豆相比水分含量少，成为在外皮与尖端之间存在间隙的状态。通常，对于生可可豆而言，即使对生可可豆赋予压碎的方向的外力，也难以将外皮从尖端剥下，但对于烘焙可可豆而言，通过对烘焙可可豆赋予压碎的方向的外力，能够容易地将外皮从尖端剥下。根据该差异和后述的香味成分的显现状态等，通常进行可可豆是否进行了烘焙的感官评价
·
判断。
[0012]需要说明的是，以下，在不特别区分生可可豆与烘焙可可豆的情况下，也将生可可豆和烘焙可可豆统一简称为“可可豆”或“豆”。
[0013]在本专利技术中，如后详述，在与常压相比进行了减压控制的状态下利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此可以得到烘焙可可豆。“利用微波加热”是指通过对加热对象物照射微波而使该加热对象物物理性地活化并发热。与热风加热等传热加热相比，利用微波加热是利用作为加热对象物的生可可豆自身的发热来进行的，因此能够迅速地进行加热。并且，通过在与常压相比进行了减压控制的状态下将生可可豆加热，从而与在常压下将生可可豆加热的情况相比，能够缩短生可可豆的烘焙所需的时间。在此基础上，通过将加热温度设为50℃以上且90℃以下的范围内，能够防止烘焙不足，并且降低生可可豆中的多酚的分解、在烘焙可可豆中适当地产生香味成分。因此，本专利技术的烘焙可可豆与使用传热加热进行烘焙而得到的以往的烘焙可可豆相比，总多酚含量多，苦味等降低。需要说明的是，“常压”在本说明书中是指以标准大气压(101.325kPa)为基准，由高度和其他环境引起的通常的气压变化的范围的气压，是指未进行积极的减压等气压操作的气压。以下，简单说明生可可豆和烘焙可可豆。
[0014]生可可豆中的水分含量没有特别限定，例如为5质量％以上且8质量％以下的范围内，优选为6质量％以上且7质量％以下的范围内。需要说明的是，可可豆的品种或产地等没有特别限定。
[0015]生可可豆中的总多酚含量没有特别限定，例如为3.0质量％以上且5.0质量％以下的范围内。该总多酚含量根据福林酚法(“福林酚法”的日文原文：
フォーリン
·
チオカルト
法)进行测定。“福林酚法”是利用福林试剂(福林酚，酚试剂)被酚性羟基还原而呈色为蓝色的方法。在该方法中，测定765nm处的吸光度，并使用没食子酸或绿原酸等多酚作为等价物进行定量。需要说明的是，以下说明的“总多酚含量”均基于按照福林酚法测定的量。另外，以下说明的“总多酚含量”优选为减去豆中的水分量而求出的值。
[0016]在此，可可豆中的“总多酚”是指可可豆中所含的多酚(也称为多酚类)。作为该多酚的代表例，可举出下述所示的儿茶素(catechin)、表儿茶素(epicatechin)、绿原酸(chlorogenic acid)、没食子酸(gallic acid)、原儿茶酸(protocatechuic acid)和由它们中的1种以上的组合形成的聚合物(二聚物、三聚物和四聚物或聚合物等)。[化学式1][0017]烘焙可可豆中的水分含量没有特别限定，但比生可可豆中的水分含量少，例如在3.0质量％以上且6.0质量％以下的范围内，优选在4.5质量％以上且6.0质量％以下的范围内，更优选在5.0质量％以上且5.5质量％以下的范围内。
[0018]如上所述，在与常压相比进行了减压控制的状态下利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此得到烘焙可可豆，在该情况下，可以使烘焙可可豆中的总多酚含量与生可可豆中的总多酚含量为相同程度。在该情况下，在将生可可豆中的总多酚含量设为A[质量％]、将烘焙本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种烘焙可可豆，其为如下地进行烘焙而得到的烘焙可可豆：在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间。2.根据权利要求1所述的烘焙可可豆，其中，根据福林酚法测定的所述烘焙可可豆的总多酚含量为3.0质量％以上。3.根据权利要求1或2所述的烘焙可可豆，其中，所述烘焙可可豆的水分含量在3.0质量％以上且6.0质量％以下的范围内。4.一种生可可豆的烘焙方法，其中，在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此进行烘焙。5.根据权利要求4所述的生可可豆的烘焙方法，其中，所述微波加热的加热时间在5分钟以上...

【专利技术属性】
技术研发人员：贝原加奈子，吉野庆一，清水俊树，
申请(专利权)人：答励K株式会社，
类型：发明
国别省市：