【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于可可的冷冻甜点及其制作方法
[0001]本专利技术涉及制作可可风味冷冻甜点的改进方法。此外,本专利技术还涉及通过上述方法获得的可可风味的冷冻甜点,例如包括冰淇淋、冰糕、冰沙和冷冻酸奶产品。在某些实施例中,本专利技术涉及可可豆或可可粉制备的湿固相在制作可可风味冷冻甜点中的用途。
技术介绍
[0002]在过去的几十年中,可可(Theobroma cacao L.)作为健康成分的有价值的来源受到了越来越多的关注,其中健康成分包括矿物质、维生素、多酚(尤其是儿茶素、花青素和原花青素)以及如黄酮类化合物的抗氧化剂,它们在降低氧化应激方面具有生理活性,例如,抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板聚集,并且在血管中起到血管舒张药的作用(参见WO 97/36497)。
[0003]因此,人们努力进一步探索可可类食品的种类,特别是可可饮料和巧克力产品,同时最好地保留可可豆中营养有益成分的含量。令人惊讶的是,虽然到目前为止,巧克力冰淇淋仍然是最受欢迎的冰淇淋口味之一,但制作富含矿物质、维生素和多酚的可可风味冷冻甜点并没有受到太多关注 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种可可风味冷冻甜点的制作方法,包括以下步骤:a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液;b)湿磨所述悬浮液;c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理;d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相,所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水,并且所述固相包含可可粉和水;和e)对包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻,以获得可可风味的冷冻甜点;其中,在步骤e)之前或期间将步骤d)中获得的未干燥固相加入混合物中。2.根据权利要求1所述的方法,其中基于固相的总重量,未干燥固相的含水量为按重量计50%或更多。3.根据权利要求1或2任一项所述的方法,其中在步骤d)中获得的水相被单独处理并且在步骤e)之前或期间将至少一部分处理过的水相加入到所述混合物中。4.根据权利要求3所述的方法,其中单独处理水相包括去除源自可可豆或可可粒的酸性组分的纯化步骤和/或中和步骤。5.根据权利要求3或4任一项所述的方法,其中至少一部分处理后的水相加入至所述混合物中以将所述混合物中的含水量调整至基于混合物总重量按重量计52与80%的范围,优选在按重量计54至72%的范围。6.根据权利要求1至5任一项所述的方法,其中包含天然或人造甜味剂的混合物进一步包含果汁、一种或多种奶制品和/或蛋制品,其中所述一种或多种奶制品优选包含乳脂、脱脂乳固体(MSNF)和/或酸奶,并且其中蛋制品优选地是蛋黄。7.根据权利要求1至6任一项所述的方法,其中所述混合物进一步包含乳化剂和/或稳定剂;所述乳化剂优选选自刺槐豆胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶和明胶中的一种或多种;稳定剂优选选自甘油单酯、甘油二酯和聚山梨醇酯80中的一种或多种。8.根据权利要求1至7任一项所述的方法,其中天然或人造甜味剂选自可可浆、蔗糖、果糖、葡萄糖浆、转化糖、水果糖、玉米糖浆、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺基
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K、索马甜、查尔酮、甜蜜素、甜菊糖苷,甜菊糖,山梨醇,木糖醇和乳糖醇中的一种或多种。9.根据权利要求1至8任一...
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