本发明专利技术提供了制作可可风味冷冻甜点的改进方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；e)将包含天然或人造甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；其中在步骤e)之前或期间将步骤d)中获得的未干燥固相加入混合物中。在实施方案中，本发明专利技术涉及由可可豆或可可粒制备的湿固相制作可可风味的冷冻甜点的用途，所述可可风味的冷冻甜点包括例如冰淇淋、冰糕、冰沙和冷冻酸奶产品。酸奶产品。酸奶产品。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于可可的冷冻甜点及其制作方法
[0001]本专利技术涉及制作可可风味冷冻甜点的改进方法。此外，本专利技术还涉及通过上述方法获得的可可风味的冷冻甜点，例如包括冰淇淋、冰糕、冰沙和冷冻酸奶产品。在某些实施例中，本专利技术涉及可可豆或可可粉制备的湿固相在制作可可风味冷冻甜点中的用途。
技术介绍
[0002]在过去的几十年中，可可(Theobroma cacao L.)作为健康成分的有价值的来源受到了越来越多的关注，其中健康成分包括矿物质、维生素、多酚(尤其是儿茶素、花青素和原花青素)以及如黄酮类化合物的抗氧化剂，它们在降低氧化应激方面具有生理活性，例如，抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板聚集，并且在血管中起到血管舒张药的作用(参见WO 97/36497)。
[0003]因此，人们努力进一步探索可可类食品的种类，特别是可可饮料和巧克力产品，同时最好地保留可可豆中营养有益成分的含量。令人惊讶的是，虽然到目前为止，巧克力冰淇淋仍然是最受欢迎的冰淇淋口味之一，但制作富含矿物质、维生素和多酚的可可风味冷冻甜点并没有受到太多关注。
[0004]传统上，用于给冰淇淋调味的可可产品选自天然或碱性可可粉、可可酒、巧克力糖浆或其共混物。所述成分通常通过包括可可豆的收获、发酵和干燥的可可豆加工方法获得。之后，通常会把豆子洗干净，烤熟，以及可选择地碎成粒。一旦准备好进行进一步加工，可可豆或可可粒会选择性地用碱性溶液进行处理，以获得更温和的口感和更深的颜色，然后通过研磨(通常分多个步骤)将其变成可可块。在研磨过程中，高机械负荷或剪切应力和/或高热量会促进可可脂的液化和巧克力液的形成。然后，巧克力液经过挤压工序(例如，高压下过滤)生产出可可脂和可可粉。随后，可可粉可以通过添加甜味剂和水并随后加热进一步加工成巧克力糖浆。将由此获得的可可粉、可可液和/或巧克力糖浆添加到包含乳脂、脱脂乳固体(MSNF)、甜味剂、稳定剂、乳化剂和水的组合物中形成冰淇淋混合物，然后进行巴氏杀菌、均化、老化和冷冻以获得巧克力冰淇淋。
[0005]E.Prindiville等人,Journal of Dairy Science 1999,82(7),1425
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1432，E.Prindiville等人,Journal of Dairy Science 2000,83(10),2216
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2223和WO 2013/092510 A1披露了使用这种挤压可可粉制备冰淇淋产品的例子。US 4 497 841A公开了在冰淇淋组合物中使用巧克力风味。
[0006]上述冰淇淋制作工艺有几个缺点。具体来说，高机械负荷或剪切应力和/或高热量在干磨可可豆或可可粒过程中促进了对热特别敏感的多酚的分解(参见例如J.Alean等人,Journal of Food Engineering 2016,189,99
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105)。再者，碱性化的可可豆/可可粒同样影响多酚和黄烷醇含量的降低(参见K.B.Miller等人,J.Agric.Food Chem.2008,56,8527
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8533)。此外，由于可可粉是一种比巧克力酒或可可脂更浓缩的巧克力风味来源，它通常是首选的冰淇淋调味剂，而调整脂肪含量主要是为了增强口感和冰淇淋的丰富度。因此，我们希望实现油脂组分的有效分离，以能够通过油
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脂相对脂肪含量进行微调，并高产出有价值
的可可脂，这些可可脂随后可以用于其他用途(如化妆品、保健品或类似产品)。然而，在上述常规工艺中，可可豆中的油脂组分在研磨步骤中被乳化，因此，如果不使用不良的有机溶剂，乳化后的油脂相很难分离，甚至不可能分离，并且获得或保留所需的风味和/或可可产品，如芳香剂、抗氧化剂和/或维生素变得困难或低效。
[0007]近年来，已开发出替代的可可豆加工方法，与传统方法相比，这些方法对可可块产生的热负荷更低，从而保持了更高的多酚、抗氧化剂和/或维生素含量。例如，WO 2010/073117,EP 3 114 940 B1,EP 3 114 941 B1,EP 3 114 942 B1和EP 3 114 939 B1公开了加工可可豆的方法，该方法包括形成包含可可豆或可可粒和水的悬浮液，湿磨悬浮的豆或粒，加热悬浮液并将其倾析以使所述悬浮液分离为水相、脂肪相和固相，以避免机械加工过程中可可脂的液化而形成巧克力酒。上述方法是针对螺形巧克力、巧克力类产品和巧克力工具包的供应，这些产品可用于制备冰淇淋的馅料和涂层。但是，当使用所述巧克力工具包作为冷冻甜点的风味来源时，最终产品中保留的抗氧化剂的产量和宜人的香味(如水果味、花香、椰子味)仍有改进的空间。此外，应将简化和加快可可风味冷冻甜点的制作工艺，作为对可可脂提取的补充和优化利用可可豆的有价值成分的经济优势工艺。
技术实现思路
[0008]本专利技术以本文定义的权利要求的主题解决了这些目标。本专利技术的优势将在下面的部分中进一步详细说明，在考虑到本专利技术公开的情况下，对本领域技术人员来说进一步的优势将变得明显。
[0009]一般而言，本专利技术在一个方面提供了一种可可风味冷冻甜点的制作方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包含可可粉和水；以及e)将包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；在步骤e)之前或步骤e)期间，将步骤d)中得到的非干燥固相添加到混合物中。
[0010]在另一个实施方式中，本专利技术涉及非干燥固相在制作可可风味冷冻甜点中的用途，该非干燥固相可通过以下方式获得：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；和d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)，其中脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，以及包括可可粉和水的非干燥固相。
[0011]本专利技术的另一个方面是通过上述方法获得的可可风味冷冻甜点。
附图说明
[0012]图1示出根据本专利技术的第一实施例将可可豆加工成可可风味冷冻甜点的示例性方法。
具体实施方式
[0013]为了更完整地理解本专利技术，现参考以下对本专利技术说明性实施例的描述。
[0014]制作可可风味冷冻甜点的方法
[0015]根据本专利技术的第一实施例制作可可风味冷冻甜点的方法，通常具有以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿法研磨所述悬浮液；c)在70℃或更低温度下对所述悬浮液进行热处理；d)将所述悬浮液分离为水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，所述固相包含可可粉和水；以及e)将包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种可可风味冷冻甜点的制作方法，包括以下步骤：a)向可可豆或可可粒中加水以形成悬浮液；b)湿磨所述悬浮液；c)将所述悬浮液在70℃或更低的温度下进行热处理；d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含作为主要成分的可可脂和作为次要成分的固体和/或水，并且所述固相包含可可粉和水；和e)对包含天然或人工甜味剂的混合物进行巴氏杀菌、均化和冷冻，以获得可可风味的冷冻甜点；其中，在步骤e)之前或期间将步骤d)中获得的未干燥固相加入混合物中。2.根据权利要求1所述的方法，其中基于固相的总重量，未干燥固相的含水量为按重量计50％或更多。3.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其中在步骤d)中获得的水相被单独处理并且在步骤e)之前或期间将至少一部分处理过的水相加入到所述混合物中。4.根据权利要求3所述的方法，其中单独处理水相包括去除源自可可豆或可可粒的酸性组分的纯化步骤和/或中和步骤。5.根据权利要求3或4任一项所述的方法，其中至少一部分处理后的水相加入至所述混合物中以将所述混合物中的含水量调整至基于混合物总重量按重量计52与80％的范围，优选在按重量计54至72％的范围。6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中包含天然或人造甜味剂的混合物进一步包含果汁、一种或多种奶制品和/或蛋制品，其中所述一种或多种奶制品优选包含乳脂、脱脂乳固体(MSNF)和/或酸奶，并且其中蛋制品优选地是蛋黄。7.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其中所述混合物进一步包含乳化剂和/或稳定剂；所述乳化剂优选选自刺槐豆胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶和明胶中的一种或多种；稳定剂优选选自甘油单酯、甘油二酯和聚山梨醇酯80中的一种或多种。8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中天然或人造甜味剂选自可可浆、蔗糖、果糖、葡萄糖浆、转化糖、水果糖、玉米糖浆、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺基
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K、索马甜、查尔酮、甜蜜素、甜菊糖苷，甜菊糖，山梨醇，木糖醇和乳糖醇中的一种或多种。9.根据权利要求1至8任一...
【专利技术属性】
技术研发人员：T，
申请(专利权)人：ODC许可股份公司，
类型：发明
国别省市：
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