【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品加工领域。更具体地，本专利技术涉及一种糖替代品，更具体地，涉及一种清洁标签糖替代品，更具体地，涉及用在蛋糕中的清洁标签糖替代品。本专利技术进一步涉及减糖的蛋糕面糊及其制备的蛋糕以及获得它们的方法。
技术介绍
1、蛋糕通常包括不同比例的面粉、糖、蛋和脂肪来源(人造黄油、油等)，从而形成各种不同类型的蛋糕。任选的配料为乳化剂、奶粉、(牛奶)蛋白、水胶体、树胶、(天然和/或化学或物理改性的)淀粉、可可粉、酶或香料。
2、糖是蛋糕系统中的主要配料。除了提供甜味和延长保质期外，它还具有重要的技术功能。它为面糊提供了粘度，这对于混合过程中的空气掺入和气室稳定至关重要，也可以在烘焙的早期阶段获得体积良好的蛋糕。其次，它影响淀粉糊化和蛋白质变性发生的温度。这导致淀粉和蛋白质网络形成延迟，从而导致结构定型，导致烤箱升温时间延长，最终形成具有精细、均匀和多孔碎屑结构的蛋糕。
3、近年来，人们越来越关注肥胖及其相关的代谢和心血管疾病。消费者感到担忧，政府试图通过税收禁止食糖，这给食品行业带来了生产热量含量更低、营养状况更好的产品的压力。
4、然而，考虑到糖在烘焙产品中的复杂功能，在不改变其所需特性的情况下减少或消除蛋糕配方中添加的糖的量还远远不够明显。为了保持糖的甜味，经常使用高强度甜味剂(his)，如三氯蔗糖、阿斯巴甜或甜菊糖苷。因为它们的增甜能力是蔗糖的许多倍，所以只需要非常少量的这些配料就可以为蛋糕产品提供类似的甜味。因此，这些his通常与填充剂(如聚葡萄糖结合)，在蛋糕制备过程中部分取代其
5、减少糖的其他方法是用如山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓糖醇、低聚糖的多元醇或如聚葡萄糖或低聚果糖的寡糖或多糖或其组合代替烘焙产品中的(部分)糖。然而，多元醇在欧洲和其他一些国家也具有添加剂地位。此外，过量食用会产生泻药效果。到目前为止已知的大多数解决方案要么不允许代替蛋糕配方中的全部糖，要么不能用作糖的1比1替代品。
6、稀有糖(在自然界中发现的少量糖)最近作为低热量糖的替代配料引起了人们的兴趣。当以商业数量生产时，一些稀有糖不仅提供糖的甜味，还提供糖的膨胀和物理性能。到目前为止，一些稀有糖，包括塔格糖(tagatose)和最近的阿洛酮糖(allulose)，已经商业化。前者包含一个e代码，后者于2012年被授予美国食品药品监督管理局(fda)“公认安全”(gras)地位。其在欧盟的新型食品档案仍悬而未决。
7、目前还没有令人满意的清洁标签(即无e代码)粉状糖替代品的解决方案，该替代品可以在1:1重量的基础上用于完全或部分替代添加的糖或多元醇，其功能与蛋糕制作过程中添加的糖相似。因此，仍然需要开发新的粉状糖替代品。
技术实现思路
1、本专利技术人惊奇地发现，(i)一种或多种改性淀粉，(ii)一种或者多种果聚糖，(iii)选自蛋类蛋白、乳蛋白、分离的谷物蛋白、油籽蛋白、块茎蛋白、根蛋白和豆类蛋白的一种或者多种蛋白产品，(iv)一种或多种淀粉产品(即未改性或天然淀粉的任何来源，即在其来源的植物中保持其原始结构的淀粉)，和(v)任选的一种或多种酶和/或一种或多种还原剂的组合在食品中起到粉状糖替代品的作用，所述食品优选面包或糕点产品，例如蛋糕，同时保持相同或高度相似的视觉和质地(例如体积、硬度、内聚性、回复性、弹性和粘性)特性，以及相同或高度类似的感官特性(例如没有不期望的回味)。此外，本专利技术的粉状糖替代品允许制备具有与原始食品相同或高度相似的保质期的食品，优选烘焙或糕点产品，例如蛋糕(即，包括甜味剂而不包括粉状糖替代品)。
2、此外，本专利技术的粉状糖替代品可用于完全或部分替代糖，例如以1:1重量为基础替代含糖食品配方中10.0％(w/w)至100.0％(w/w)的糖。这使得本专利技术的粉状糖替代品易于使用，因为含糖食品的配方不需要为了加入本专利技术的粉状糖替代品而做特别修改。
3、此外，本专利技术的粉状糖替代品可用于制备食品，优选面包或糕点产品，如蛋糕，其包含较少或不添加甜味剂，优选不添加糖和/或多元醇，因此更健康(例如较低的卡路里含量和改善的营养状况)。
4、第一方面提供了一种粉状糖替代品，包括：
5、-20.0％至80.0％(w/w)的一种或多种改性淀粉，
6、-20.0％至70.0％(w/w)的一种或多种果聚糖，
7、-0.50％至10.0％(w/w)的一种或多种蛋白产品，所述蛋白产品选自蛋类蛋白、乳蛋白、分离的谷物蛋白、油籽蛋白、块茎蛋白、根蛋白和豆类蛋白，
8、-0.50％至20.0％(w/w)的一种或多种淀粉产品，以及
9、-任选地一种或多种酶和/或一种或多种还原剂。
10、在特定实施方案中，糖替代品包含至多0.010％(w/w)的人工配料和/或合成化学品。
11、在特定实施方案中，所述一种或多种蛋白产品是凝胶形成蛋白质和/或具有至少30.0％(w/w干物质)的蛋白质含量。
12、另一方面提供了一种蛋糕混合物或蛋糕预混物，其包含本文教导的粉状糖替代品。
13、另一方面提供了一种面团或面糊产品，其包含如本文所教导的糖替代品或如本文所教的蛋糕混合物或蛋糕预混物。
14、在特定的实施方案中，面团或面糊产品还包括面粉、蛋或蛋制品，以及任选的膨松剂、脂肪和甜味剂中的一种或多种。
15、在特定实施方案中，所述面团或面糊产品是蛋糕面糊。
16、在特定实施方案中，所述蛋糕面糊是奶油蛋糕面糊，其包括：
17、-15.0％至30.0％(w/w)的面粉，
18、-5.0％至30.0％(w/w)的脂肪，
19、-7.0％至25.0％(w/w)的蛋或蛋制品，
20、-3.0％至22.0％(w/w)的一种或多种改性淀粉，
21、-3.0％至18.0％(w/w)的一种或多种果聚糖，
22、-0.20％至11.4％(w/w)的一种或多种蛋白产品，所述蛋白产品选自蛋类蛋白、乳蛋白、分离的谷物蛋白、油籽蛋白、块茎蛋白、根蛋白和豆类蛋白，
23、-0.20％至30.0％(w/w)的一种或多种淀粉产品，
【技术保护点】
1.一种粉状糖替代品，包括：
2.根据权利要求1所述的糖替代品，其中所述糖替代品包含至多0.010％(w/w)的人工配料和/或合成化学品。
3.根据权利要求1或2所述的糖替代品，其中所述一种或多种蛋白产品是凝胶形成蛋白质和/或具有至少30.0％(w/w干物质)的蛋白质含量。
4.一种蛋糕混合物或蛋糕预混物，其包含根据权利要求1-3中任一项所述的粉状糖替代品。
5.一种面团或面糊产品，其包含根据权利要求1-3中任一项所述的糖替代品或根据权利要求4所述的蛋糕混合物或蛋糕预混物。
6.根据权利要求5所述的面团或面糊产品，其中所述面团或面糊产品还包含面粉、蛋或蛋制品，以及任选的膨松剂、脂肪和甜味剂中的一种或多种。
7.根据权利要求5或6所述的面团或面糊产品，其中所述面团或面糊产品是蛋糕面糊。
8.根据权利要求7所述的面团或面糊产品，其中所述蛋糕面糊是奶油型蛋糕面糊，其包含：
9.根据权利要求7所述的面团或面糊产品，其中所述蛋糕面糊是海绵型蛋糕面糊，其包括：
10.根据权利要求5至9
11.一种食品，其包含根据权利要求1至3中任一项所述的粉状糖替代品或根据权利要求5至10中任一项的面团或面糊产品，优选地，其中所述食品是烘焙或糕点产品，更优选地，所述烘焙或糕点产品是蛋糕，甚至更优选奶油蛋糕或海绵型蛋糕。
12.一种制备粉状糖替代品的方法，包括制备至少以下的混合物：
13.一种制备根据权利要求5至10中任一项所述的面团或面糊产品的方法，包括将根据权利要求1至3中任一项的粉状代糖剂添加到面粉、蛋或蛋制品，以及任选地一种或多种膨松剂、脂肪和甜味剂中的步骤。
14.一种用于制备面包或糕点产品的方法，包括通过将根据权利要求1-3中任一项所述的粉状糖替代品与面粉、蛋或蛋制品以及任选的膨松剂、脂肪和甜味剂中的一种或多种混合来制备面团或面糊产品，并烘焙所述面团或面糊产品，从而获得所述面包或糕点产品。
15.一种组合物作为甜味剂的完全或部分替代品的用途，所述组合物包括：
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种粉状糖替代品，包括：
2.根据权利要求1所述的糖替代品，其中所述糖替代品包含至多0.010％(w/w)的人工配料和/或合成化学品。
3.根据权利要求1或2所述的糖替代品，其中所述一种或多种蛋白产品是凝胶形成蛋白质和/或具有至少30.0％(w/w干物质)的蛋白质含量。
4.一种蛋糕混合物或蛋糕预混物，其包含根据权利要求1-3中任一项所述的粉状糖替代品。
5.一种面团或面糊产品，其包含根据权利要求1-3中任一项所述的糖替代品或根据权利要求4所述的蛋糕混合物或蛋糕预混物。
6.根据权利要求5所述的面团或面糊产品，其中所述面团或面糊产品还包含面粉、蛋或蛋制品，以及任选的膨松剂、脂肪和甜味剂中的一种或多种。
7.根据权利要求5或6所述的面团或面糊产品，其中所述面团或面糊产品是蛋糕面糊。
8.根据权利要求7所述的面团或面糊产品，其中所述蛋糕面糊是奶油型蛋糕面糊，其包含：
9.根据权利要求7所述的面团或面糊产品，其中所述蛋糕面糊是海绵型蛋糕面糊，其包括：
...【专利技术属性】
技术研发人员：吉尔特鲁伊·波士曼，英格丽德·范·海森登克，布拉姆·帕雷特，
申请(专利权)人：普拉托斯有限公司，
类型：发明
国别省市：
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