调味剂组合物和调味食品制造技术

本发明专利技术提供了一种调味剂组合物，特别是一种奶酪调味剂组合物，其具有极佳的质感、味道，保质期以及烘焙和冻融稳定性优异。本发明专利技术所述的调味剂组合物特别适用于制备调味食品，尤其是以调味剂组合物为馅料或配料的调味烘焙食品，其中调味剂组合物可以在烘焙之前加入到面团，并且在烘焙之后仍然能够保持极佳的口感和味道。该调味剂组合物包含加工涂抹奶酪、奶酪粉、水胶体、选自乳酸、葡糖酸‑δ‑内酯、酵头产品的酸化剂和水，并且具有4.0～5.5的酸碱度、20～40的锤度以及0.85～0.96的水活度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味剂组合物和调味食品
本专利技术属于食品加工
，更具体的，本专利技术涉及一种调味剂，尤其是一种奶酪调味剂以及含有该调味剂的食品。
技术介绍
众所周知，食品中常加入调味剂，比如奶酪调味剂。目前，调味剂可以分为脂肪基调味剂和水基调味剂。脂肪基调味剂具有高热量、口感油腻、粘度高而有时难于处理等缺点。例如，US2015257记载了一种油基奶酪调味剂，其包括食用油、奶酪粉、脱脂奶粉和再干燥的玉米淀粉。现有的几种水基调味剂存在若干缺点。Bechamel(贝夏美)酱汁是一种新鲜以及日常常用的产品，其缺点包括诸如微生物风险、加工处理过程中的不稳定性、对员工技术水平要求高、有限的烘焙稳定性、有限的冻融稳定性和保质期以及工业水平上的生产难度。牛奶奶酪质地坚硬，生产后需要冷藏，烘焙稳定性有限，在加工/应用过程中不能与其他材料混合。以奶酪粉为原料的调味剂口感差(油腻)，在制作过程中不稳定，需要技术水平高的人员进行操作，烘焙和冻融稳定性有限，质地硬难加工，生产后需冷藏。易涂抹奶酪，是一种易于涂抹、分散和扩展于表面的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物，包括：/n(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；/n(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；/n(c)2％～6％(w/w)的水胶体；/n(d)酸化剂，选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品及它们的混合物；/n(e)加至100％的水；/n其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180115 BE 2018/50231.一种组合物，包括：
(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；
(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；
(c)2％～6％(w/w)的水胶体；
(d)酸化剂，选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品及它们的混合物；
(e)加至100％的水；
其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96。


2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物的pH为4.5～5.5，锤度为25～35，和/或水活度为0.9～0.96。


3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述加工涂抹奶酪包括40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18.0％～28.0％(w/w)的脂肪。


4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述加工涂抹奶酪还包括含量8％～12％(w/w)的蛋白质。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中所述酸化剂是酵头产品。


6.根据权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中所述组合物包括0.2％～3％(w/w)的酸化剂。


7.根据权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含酸化剂，
所述酸化剂为0.2％～0.8％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.8％的乳酸；
或者，所述酸化剂为包含0.2％～3％(干物质的含量w)干物质的一种或多种酵头产品；
或者，0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.1％～0.5％的乳酸，以及包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品。


8.根据权利要求1～7中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含组分(f)：2％～6％(w/...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿尔卡迪乌斯·普里兹比林斯基，托马斯·里布钦斯基，玛利亚·杜尔曼，
申请(专利权)人：普拉托斯有限公司，
类型：发明
国别省市：比利时;BE