调味剂组合物和调味食品制造技术

本发明专利技术提供了一种调味剂组合物，特别是一种奶酪调味剂组合物，其具有极佳的质感、味道，保质期以及烘焙和冻融稳定性优异。本发明专利技术所述的调味剂组合物特别适用于制备调味食品，尤其是以调味剂组合物为馅料或配料的调味烘焙食品，其中调味剂组合物可以在烘焙之前加入到面团，并且在烘焙之后仍然能够保持极佳的口感和味道。该调味剂组合物包含加工涂抹奶酪、奶酪粉、水胶体、选自乳酸、葡糖酸‑δ‑内酯、酵头产品的酸化剂和水，并且具有4.0～5.5的酸碱度、20～40的锤度以及0.85～0.96的水活度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味剂组合物和调味食品
本专利技术属于食品加工
，更具体的，本专利技术涉及一种调味剂，尤其是一种奶酪调味剂以及含有该调味剂的食品。
技术介绍
众所周知，食品中常加入调味剂，比如奶酪调味剂。目前，调味剂可以分为脂肪基调味剂和水基调味剂。脂肪基调味剂具有高热量、口感油腻、粘度高而有时难于处理等缺点。例如，US2015257记载了一种油基奶酪调味剂，其包括食用油、奶酪粉、脱脂奶粉和再干燥的玉米淀粉。现有的几种水基调味剂存在若干缺点。Bechamel(贝夏美)酱汁是一种新鲜以及日常常用的产品，其缺点包括诸如微生物风险、加工处理过程中的不稳定性、对员工技术水平要求高、有限的烘焙稳定性、有限的冻融稳定性和保质期以及工业水平上的生产难度。牛奶奶酪质地坚硬，生产后需要冷藏，烘焙稳定性有限，在加工/应用过程中不能与其他材料混合。以奶酪粉为原料的调味剂口感差(油腻)，在制作过程中不稳定，需要技术水平高的人员进行操作，烘焙和冻融稳定性有限，质地硬难加工，生产后需冷藏。易涂抹奶酪，是一种易于涂抹、分散和扩展于表面的奶酪，但是将其单独作为调味剂使用时，在烘焙过程中是不稳定的。以奶油奶酪和鸡蛋为基础的奶酪调味剂必须根据需要随时准备，需要冷藏保存，保质期较短。WO9902039和EP1157613记载了一种奶酪调味剂，它由约94％～99％的加工奶酪、约0.2％～2％的水溶性水状胶质胶和约0.5％～4％的预糊化淀粉组成。奶酪调味剂的Aw为0.89～0.96，含水量(重量)为30～50％，pH为5.5～6.0。这种调味剂的保质期很短，每次需要时都需要从头开始准备。因此，需要新的调味剂组合物和产品，特别是以即用或可即时烘焙形式出现的组合物，以克服或减轻现有技术的问题，尤其是关于室温下的贮存稳定性和烘焙稳定性方面。
技术实现思路
专利技术人专利技术出了一种调味剂组合物，具体来讲是一种兼具极佳的质感、味道，保质期以及烘焙和冻融稳定性优异的奶酪调味剂。本专利技术中所述的调味剂组合物特别适用于调味食品的制备中，尤其是以调味剂组合物为馅料或配料的调味烘焙食品。更特别的，本专利技术所述的稳定的调味剂组合物可以在烘焙之前加入到面团，并且在烘焙之后仍然能够保持极佳的口感和味道。所述调味剂组合物可以“按原样”提供给消费者，即作为“即用型”产品或掺入食品中的形式。本专利技术的一个目的是提供一种组合物，包括如下步骤：(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；(c)2％～6％(w/w)的水胶体；(d)酸化剂，优选为有机酸和/或酵头产品；(e)加至100％的水。其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96；优选的，所述组合物的pH为4.5～5.5，和/或锤度为25～35，和/或水活度为0.9～0.96；更优选的，所述组合物的pH为4.5～5.5，锤度为25～35，和水活度为0.9～0.96。在一个特定的实施例中，所述组合物包含加工涂抹奶酪，其中所述加工涂抹奶酪包括40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18.0％～28.0％(w/w)的脂肪；优选的，所述加工涂抹奶酪还包括含量8％～12％(w/w)的蛋白质。在一个特定的实施例中，所述组合物包含用作酸化剂的有机酸，所述有机酸选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯。优选的，所述有机酸是乳酸。在另一个特定的实施例中，所述组合物包括用作酸化剂的一种或多种酵头产品。在另一个特定的实施例中，所述组合物包含酸化剂：所述酸化剂为0.2％～0.8％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.8％的乳酸；或者，所述酸化剂为包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品；或者，0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.1％～0.5％的乳酸，以及包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品。在一个特定的实施例中，所述组合物包含用作水胶体的淀粉或淀粉衍生物，纤维素或纤维素衍生物或它们的混合物。在一个特定的实施例中，所述组合物还包含组分(f)：2％～6％(w/w)的糖；和/或组分(g)：2％～6％(w/w)的脂肪或油。本专利技术的另一个目的是提供一种包含本专利技术中调味剂组合物的食品；优选的，所述食品是烘焙食品。本专利技术的另一个目的是提供一种制备本专利技术中组合物的方法，其包括如下步骤：(i)准备原料并将其混合成均匀的共混物或混合物，即混合：25.0％～45.0％(w/w)，优选为25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪，所述加工涂抹奶酪优选包含40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18％～28％(w/w)的脂肪；2％～8％(w/w)，优选为2％～6％(w/w)的奶酪粉；酸化剂，优选为有机酸或酵头产品或其混合物；加至100％的水，从而获得调味剂组合物所需的一致性；(ii)将共混物或混合物加热至70℃～100℃，优选为80℃～95℃；(iii)将共混物或混合物冷却；和(iv)任选地，包装共混物或混合物；特别的，所述酸化剂(优选为有机酸或酵头产品或其混合物)在步骤(i)中、步骤(ii)中或步骤(i)和(ii)阶段且在步骤(iii)之前添加并混合。在一个特定的实施例中，酸化剂选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品和它们的混合物。在一个特定的实施例中，所述方法中的混合步骤(i)还包括将2％～6％(w/w)的水胶体与原料的混合。本专利技术的另一个目的是提供一种制备调味烘焙产品的方法，包括以下步骤：制备面团；将本专利技术所述调味剂施加到面团上或面团中；将面团烘焙或以其他热处理方式制备成烘焙产品；优选的，可以以夹心形式将所述调味剂包含在两层面团之间，或者作为填充物完全包裹在面团之内，亦或者作为在面团上的涂抹物或层。本专利技术的另一个目的是提供所述组合物在食品中的应用。附图说明图1a示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上本专利技术一个实施例中的组合物。图1b示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上加工过的奶酪。图1c示出烘焙后的层叠团，在烘焙前已经沉积上全脂软奶酪。图2a和2b示出烘焙后的软小圆面包团，在烘焙前已经沉积上本专利技术一个实施例中的组合物。图2c和2d示出烘焙后的软小圆面包团，在烘焙前已经沉积上全脂软奶酪。图3示出对比奶酪组合物以及包含该对比奶酪组合物的烘焙产品。图3a示出包含对比例5中组合物样品LA的奶酪；图3b示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上包含对比例5中组合物样品LB的奶酪；图3c示出包含对比例6中组合物样品M的奶酪；图3d示出包含对比例7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物，包括：/n(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；/n(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；/n(c)2％～6％(w/w)的水胶体；/n(d)酸化剂，选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品及它们的混合物；/n(e)加至100％的水；/n其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180115 BE 2018/50231.一种组合物，包括：
(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；
(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；
(c)2％～6％(w/w)的水胶体；
(d)酸化剂，选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品及它们的混合物；
(e)加至100％的水；
其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96。


2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物的pH为4.5～5.5，锤度为25～35，和/或水活度为0.9～0.96。


3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述加工涂抹奶酪包括40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18.0％～28.0％(w/w)的脂肪。


4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述加工涂抹奶酪还包括含量8％～12％(w/w)的蛋白质。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中所述酸化剂是酵头产品。


6.根据权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中所述组合物包括0.2％～3％(w/w)的酸化剂。


7.根据权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含酸化剂，
所述酸化剂为0.2％～0.8％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.8％的乳酸；
或者，所述酸化剂为包含0.2％～3％(干物质的含量w)干物质的一种或多种酵头产品；
或者，0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.1％～0.5％的乳酸，以及包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品。


8.根据权利要求1～7中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含组分(f)：2％～6％(w/...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿尔卡迪乌斯·普里兹比林斯基，托马斯·里布钦斯基，玛利亚·杜尔曼，
申请(专利权)人：普拉托斯有限公司，
类型：发明
国别省市：比利时;BE