加热包含可食用内含物的组合物的方法技术

本文提供了加热包含至少20％(w/w)的可单独区分的可食用内含物的组合物的方法。本文所公开的加热方法包括将组合物进行第一欧姆加热处理，其中组合物在第一欧姆加热处理结束时的温度为60℃‑95℃；将组合物进行第一保温步骤，其中组合物的温度比在第一欧姆加热处理后的组合物的温度低最多5℃；将组合物进行第二欧姆加热处理，其中组合物在第二欧姆加热处理结束时的温度为75℃‑110℃；将组合物进行第二保温步骤，其中组合物的温度比在第二欧姆加热处理后的组合物的温度低最多5℃，其中所述步骤作为连续过程进行，使用了至少4bar的初始背压。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加热包含可食用内含物的组合物的方法
本专利技术属于食品加工
更具体地，本专利技术涉及包含诸如水果制品的可单独区分的可食用内含物的组合物以及加热该组合物的方法。
技术介绍
如今，食品行业正在提供越来越多的具有新质地(textures)和/或功能(例如热稳定性)的新食品。对于质地，主要问题之一是在对包含可食用内含物的食品，例如在增稠基质(如基于淀粉的基质)中进行变形处理或热处理期间或之后，如何保持所述可食用内含物(例如水果块)的完整性和新鲜度。变形的食品的实例为包含水果块、蔬菜、肉或鱼、肉丸、即食食品等的食品。到目前为止，食品加工方法主要基于传统的热处理，该热处理可能会严重破坏可食用内含物。用于制备和/或保存包含可食用内含物的食品的现有技术包括批量处理和连续处理，所述批量处理通常在刮板式蒸汽加热釜中进行，所述连续处理通常在刮板式表面热交换器中进行。批量处理通常需要较长的加热时间以达到所需的食品温度。这会造成产品过度烹饪。这种加工的结果是改变了食品的结构、颜色和味道，以及在食品中形成了不需要的分子(例如，呋喃、羟甲基糠醛等)。此外，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加热包含可单独区分的可食用内含物的可泵送组合物的方法，包括以下步骤：/na)提供可泵送组合物，所述可泵送组合物包含淀粉、至少20％(w/w)的可单独区分的可食用内含物和任选地糖或糖替代品；/nb)将组合物在连续式欧姆加热器中进行第一欧姆加热处理，其中，组合物在第一欧姆加热处理结束时的温度为60℃-95℃；/nc)在无欧姆加热的条件下，将组合物进行第一保温步骤，其中，在第一保温步骤结束时组合物的温度比在第一欧姆加热处理结束时组合物的温度低最多5℃；/nd)将组合物在连续式欧姆加热器中进行第二欧姆加热处理，其中，在第二欧姆加热处理结束时组合物的温度为75℃-110℃，并且其中，在第二欧姆加...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171226 BE BE2017/59941.一种加热包含可单独区分的可食用内含物的可泵送组合物的方法，包括以下步骤：
a)提供可泵送组合物，所述可泵送组合物包含淀粉、至少20％(w/w)的可单独区分的可食用内含物和任选地糖或糖替代品；
b)将组合物在连续式欧姆加热器中进行第一欧姆加热处理，其中，组合物在第一欧姆加热处理结束时的温度为60℃-95℃；
c)在无欧姆加热的条件下，将组合物进行第一保温步骤，其中，在第一保温步骤结束时组合物的温度比在第一欧姆加热处理结束时组合物的温度低最多5℃；
d)将组合物在连续式欧姆加热器中进行第二欧姆加热处理，其中，在第二欧姆加热处理结束时组合物的温度为75℃-110℃，并且其中，在第二欧姆加热处理结束时组合物的温度比在第一欧姆加热处理结束时组合物的温度高至少5℃；
e)在无欧姆加热的条件下，将组合物进行第二保温步骤，其中，在第二保温步骤结束时组合物的温度比在第二欧姆加热处理结束时组合物的温度低最多5℃；
f)任选地，冷却组合物至4℃-45℃；和
g)任选地，包装组合物；
其中，步骤a)-e)作为连续过程进行，使用了至少4bar的初始背压。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，可泵送组合物包含20％-88％(w/w)的可单独区分的可食用内含物、10％-40％(w/w)的糖或糖替代品和...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢多维奇·普雷特，
申请(专利权)人：普拉托斯有限公司，
类型：发明
国别省市：比利时;BE