【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及巧克力领域。更具体地，本专利技术涉及牛奶巧克力或白巧克力的替代品，其含有较少或不含乳制品，例如真正的巧克力或复合巧克力/复合涂层，其中一种或多种乳制品成分被植物性成分部分或完全取代。
技术介绍
1、2019年，全球巧克力市场价值443.5亿美元，预计2027年将增长至613.4亿美元。在许多不同的时刻，寻求舒适和放纵的消费者购买巧克力。
2、然而，一些消费者不再满足于美味产品的承诺。他们想要健康、环保、无虐待(即与动物福利挂钩)的产品。正是在这种背景下，近年来，植物性饮食有所发展。这种饮食的中心主要是吃水果、蔬菜、豆角类蔬菜、豆类、坚果和种子。将其简化为纯素食饮食是过于简单的，因为其还包括所有希望减少动物产品消费的人，如素食者、鱼素者和弹性素食者。2020年，五分之一的人减少或减少了饮食中的动物产品。最近的危机进一步提高了人们对健康、安全和粮食可持续性的认识。
3、在这种情况下，巧克力市场也不例外。事实上，牛奶和白色(真正的)巧克力以及复合巧克力都含有牛奶成分，如奶粉或乳清粉。因此，推出新型植物性巧克力呈增长趋势。
4、一些植物性巧克力使用口味明显的牛奶替代品，如杏仁、燕麦、椰子或榛子粉。它们不是模仿牛奶的味道，而是带来了新的和替代的味道。在很多情况下这些味道都很强烈，可能会掩盖或改变巧克力的原始味道，使这些巧克力不适合广泛的应用。此外，产品的质地也受到了影响，因为牛奶成分除了带来味道之外，还起着其他作用。此外，上述植物替代品的一个重要问题是存在过敏原，如谷蛋白、椰子或坚果。p>
5、无过敏原植物巧克力通常以米粉或粘米粉为基底制作。这些巧克力的主要问题是味道和质地。它们的味道可以用甜味来形容，但没有任何特殊的特征或愉快的味道。它们的质地(通常)缺乏(足够的)奶油感，消费者喜欢牛奶或白巧克力，但不喜欢这些巧克力替代品。
6、us10,555,543b2公开了豌豆蛋白在牛奶巧克力中替代牛奶蛋白的用途。然而，由于其配方需要无水牛奶脂肪才能保持巧克力的味道和质地，因此这种巧克力不是素食的。
7、如上所述，现有技术没有为结合了美味、令人愉快的质地和不存在过敏原的纯素食巧克力提供令人满意的解决方案。因此，仍然需要新的巧克力类产品。
技术实现思路
1、本专利技术人惊奇地发现，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w dm)，优选至少60.0％(w/w dm))部分能够获得无乳制品巧克力或乳制品少的巧克力，其具有良好的口感、令人愉快的质地并且不包含过敏原。例如，本专利技术人发现，在巧克力配方中使用衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分会产生坚果味和奶油感，这些味道作为巧克力替代品很受欢迎。这些特征(坚果味和奶油感)使巧克力替代品的感官感知接近牛奶巧克力(牛奶巧克力联想)，不同于黑巧克力(在可可、苦味或酸味中更占主导地位)。本专利技术者使用的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分不会掩盖或改变巧克力的原始味道。此外，其还可以获得一种类似牛奶的纯素食巧克力，具有乳制品牛奶巧克力的所有特性。此外，本专利技术的巧克力适用于广泛的应用。此外，本专利技术人证明，当使用脂肪含量至少为8.0％(w/w dm)、优选至少为10.0％(w/w dm)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分时，与使用脂肪含量小于8.0％(w/w dm)的衍生自豌豆种子的富含蛋白部分相比，可以获得更美味的无乳制品巧克力或乳制品少的巧克力。
2、另一方面，即使这些蛋白质中的一些蛋白质含量至少为40.0％(w/w dm)和/或脂肪含量至少为8.0％(w/w dm)，在巧克力配方中使用豌豆蛋白、扁豆蛋白、大米蛋白或燕麦蛋白作为一种或多种乳制品成分的替代品并没有产生具有良好的口感和令人愉快的质地的无过敏原的纯素食巧克力。
3、此外，当巧克力的一种或多种乳制品成分仅被本文定义的填充剂代替时(在不存在衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的情况下)，得到的巧克力具有甜味和平淡的味道，并且与牛奶巧克力没有关联。
4、因此，第一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w dm)。
5、另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其特征在于，所述巧克力是纯素食的，并且其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质，并且其中鹰嘴豆种子富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w干物质(dm))。在特定实施方案中，鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w dm)。
6、在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w dm)，优选为至少10.0％(w/w dm)。
7、在特定的实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率为至少0.10，优选至少0.15。
8、在特定的实施方案中，巧克力是纯素食的。
9、在特定实施方案中，巧克力进一步包含一种或多种填充剂。
10、在特定实施方案中，巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质，优选为3.0至10.0％(w/w)。
11、在特定的实施方案中，巧克力包含5.0％-25.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和一种或多种填充剂的组合，优选为10.0％-20.0％(w/w)。
12、另一方面提供了一种烘焙食品或甜食产品，其包含本文所述的巧克力。
13、另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力的制备方法，包括
14、(i)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w dm)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的熔融巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂；或
15、(ii)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w dm)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂，同时熔化巧克力成分；
16、从而获得牛奶型或白型巧克力。
17、另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力的制备方法，包括
18、(i)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w dm)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的熔融巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂；或
19、(ii)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w dm)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂，同时熔化巧克力成分；
20、从而获得牛奶型或白型巧克力，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
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1.一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其特征在于所述巧克力是纯素食的，并且其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)，优选为至少10.0％(w/w DM)。
4.根据权利要求2或3所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率为至少0.10，优选为至少0.15。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的巧克力，其进一步包含一种或多种填充剂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力包含3.0％至10.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
7.根据权利要求5或6所述的巧克力，其中所述
8.一种烘焙或甜食产品，其包含根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力。
9.一种用于制备牛奶型或白型纯素巧克力的方法，包括
10.根据权利要求9所述的方法，还包括对所述牛奶型或白型巧克力进行精制、搅拌揉捏和/或回火。
11.一种制备权利要求8所述的烘焙或甜食产品的方法，其中将根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力作为涂层和/或填充物应用于烘焙或甜食产品。
12.蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为一种或更多种乳制品组分的完全或部分替代品在纯素食巧克力配方中的用途，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
13.根据权利要求9或10所述的方法或根据权利要求12所述的用途，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)，和/或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其特征在于所述巧克力是纯素食的，并且其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w dm)。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w dm)，优选为至少10.0％(w/w dm)。
4.根据权利要求2或3所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率为至少0.10，优选为至少0.15。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的巧克力，其进一步包含一种或多种填充剂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力包含3.0％至10.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
7.根据权利要求5或6所述的巧克力，其中所述巧克力包含5.0％-25.0％(w/w)，...
【专利技术属性】
技术研发人员：塞纳·奥曼·佩尔科兹，阿加特·德伯特兰，布拉姆·帕雷特，
申请(专利权)人：普拉托斯有限公司，
类型：发明
国别省市：
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