一种制造低脂肪巧克力糖食产品的方法技术

本发明专利技术公开了一种用于制造低脂肪糖食产品的方法。该方法包括提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物，然后精制混合物以形成具有预定平均粒径的粉末，然后在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下，搅拌经精制的粉末混合物以形成团状物，并且然后固化该团状物以形成具有配制脂肪总含量小于29重量%的糖食产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术公开了一种用于制造低脂肪糖食产品的方法。该方法包括提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物，然后精制混合物以形成具有预定平均粒径的粉末，然后在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下，搅拌经精制的粉末混合物以形成团状物，并且然后固化该团状物以形成具有配制脂肪总含量小于29重量%的糖食产品。【专利说明】相关申请本申请要求于2011年3月18日提交的第60/454，010号美国临时申请的权益和优先权。
本申请涉及糖食(confectionery)产品的制造，以及更特别地涉及具有低脂肪含量的巧克力和含巧克力糖食的制造。
技术介绍
传统的巧克力制造方法已公知，并且包括以特定顺序进行的几个基本步骤。通常，该方法从可可豆开始，该可可豆收获自生长于可可树上的瓜状果实的豆荚中。可可豆从豆荚中剥离出来后大量或大堆堆积以发酵，在发酵过程中可可豆的壳变硬、变黑并且散发出一种浓郁的可可气味。将经干燥的可可豆在非常高的温度下烘烤，然后去壳使得外壳与可可豆内部分离，该可可豆内部也称作可可粒(nib)，是实际中用来制造巧克力的可可豆部分。通过研磨方法将可可粒磨细，该方法将该可可粒变成一种称为巧克力浆的液体。用甜味剂，通常是糖，和巧克力浆混合，有时将该巧克力浆提前分离成组分，即可可脂和可可粉，而就奶油巧克力而言，也加入乳品固体。也将巧克力浆与乳品和糖混合，然后干燥生成粗糙的褐色粉末，其称作巧克力碎块(pieces)。可以加入额外的可可脂至巧克力碎块中，然后在大于可可脂熔点下，混合物通过精制(refine)该混合物的钢辊生成巧克力粉末。然后精炼该巧克力粉末，这是一种保持该巧克力粉末在大于脂肪熔点下，与此同时混合各成分以消除砂样的颗粒、除去水分和异味，并形成令人愉悦的香味的方法。精炼(conching)也从巧克力粉末中释放出脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使得巧克力具有适于进一步加工的流动性。加入额外的脂肪以实现全部配制的脂肪含量，并且也加入乳化剂以降低巧克力浆的粘度和增加其流动性。调制该巧克力浆并且然后倒入或者沉积于模型中以制造巧克力块或者用于浸挂产品。巧克力糖食产品通常是配制的，使得其脂肪总含量为至少29重量％或者更大。因此，对于处于节食或者与脂肪或高热值摄入相关的各种饮食限制的人群，通常避免巧克力糖食。使用通过加入乳化剂，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)和磷胺酯(PY)和较大粒径结合的传统方法，已经尝试制造出脂肪含量小于29%的巧克力和加巧克力的糖食棒。然而，因为粒径较大，所以这些产品具有不理想的颗粒感质地。此外，小于约24%的脂肪含量通常不能形成巧克力和加巧克力的糖食棒产品，因为它们所包含的脂肪不足以形成液体巧克力糊，并且因此，不能用在传统的模制、沉积和浸挂应用中。这些和其它缺点与现有糖食生产方法相联系。专利技术简述示例性的实施方式涉及制造巧克力糖食产品，其不需要专门地配制并且可以使用传统巧克力制造成分但具有较低的脂肪总含量，但是该巧克力糖食产品仍表现出与传统巧克力产品相当的令人满意的风味和质地特征，并且还可以将其成形或者形成糖食棒的形式。在一个实施方式中，用于制造巧克力产品的方法包括:提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物；然后，精制该混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下，搅拌该经精制的粉末混合物以形成团状物；以及然后，固化该团状物以形成具有配制的脂肪总含量小于29重量％的糖食产品。在另一个实施方式中，用于制造糖食产品的方法包括:提供包含巧克力相容性调制脂肪、乳品、可可固体和糖的混合物；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，精制该混合物以形成具有平均粒径为约15?约40 μ m范围内的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，在额外加入的乳化剂存在下，搅拌经精制的巧克力粉末以形成团状物；在大于约0.3重量％调制种子的存在下，调制该团状物；使团状物形成预定形状；以及然后，固化该团状物以形成具有配制的脂肪总含量为27重量％或者更少的糖食产品。另一个优点是根据示例性的实施方式制造的巧克力糖食产品，可以使用与传统方法制造的巧克力糖食相比更少的脂肪总含量的配方来制造。另一个优点是根据示例性实施方式的方法可以制造使用传统巧克力制造成分的巧克力糖食，并且精制至约25 μ m的常规粒径，从而避免了使用导致不理想食用质量的大粒径。按照示例性实施方式制造的糖食还可以表现出增强的热稳定性。本专利技术的其它特征和优点从下述的示例性实施方式的更详细描述，以及结合通过实施例的方式解释本专利技术原理的附图来看，将是显而易见的。【具体实施方式】的详细说明示例性的实施方式涉及制造巧克力糖食产品的方法，该巧克力糖食产品不需要专门按照配方制造而可以使用传统的巧克力制造成分，但是该巧克力糖食产品具有较低的脂肪总含量却仍具有和使用传统方法制造的巧克力相当的口味和口感。示例性的实施方式包括几个连续的步骤:提供经掺和的混合物，然后精制并且搅拌/捏和以得到巧克力团状物，其可以通过成形和固化以形成糖食产品。应当理解，术语“巧克力”在某些国家中相对于特定含量的可可固体、可可脂或其它成分(例如乳脂肪和/或乳粉)而言可能具有法定的定义，且该定义可能因国家而异。然而，正如于此使用的术语“巧克力糖食”或“巧克力糖食产品”表示的是包括任何包含巧克力相容性脂肪的糖食产品的广义分类，其包括包含可可固体和可可脂的传统巧克力，以及那些有时使用额外脂肪和/或巧克力调味料来代替可可固体和/或可可脂的产品(有时称为巧克力糖食或巧克力化合物)，以及公知的白巧克力的糖果种类。根据示例性的实施方式，提供包含巧克力相容性脂肪、甜味剂和乳化剂的经掺和混合物，其有时称作分批。通常，该混合物还包含可可固体，但是也可以除去可可固体，例如，在制造白巧克力的方法中。可以引入可可固体，例如，可可粉和/或巧克力浆，其中的可可固体还没有与可可脂分离。尽管不排除使用其它可选的甜味剂，但是甜味剂优选干燥的甜味剂。甜味剂可以是糖，但是也可以使用其它甜味剂，例如多元醇、玉米糖浆固体和低聚果糖/菊糖，这些只是以举例的方式。因为按照示例性的实施方式制造糖食的低脂肪性，可能希望使用例如多元醇这样的备选甜味剂以进一步减少所制造产品中的卡路里甚至制造无糖产品。取决于配制的脂肪含量，可以加入一种或多种乳化剂，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)或磷胺酯(YN)。在一些实施方式中，当配制的巧克力含量为约24重量％或者更少时才加入乳化剂。该乳化剂有助于生成较少脂肪含量的团状物，但是通常加入少量的乳化剂，通常在0.3?约2重量％范围内，优选0.5?I重量％范围内。较大含量的乳化剂会不利地影响混合物保持其团状物形式的能力。优选地，在最初混合物的配方中只加入糖食中乳化剂总量的一部分，然而在随后描述的捏和过程中加入剩余部分的乳化剂。巧克力相容性脂肪优选可可脂，但是也可以是任何的植物脂肪或其它在巧克力领域中已知的脂肪，其用于与可可脂结合或取代可可脂。这些脂肪通常归为下述种类中的一种:可可脂等同物(cocoa butter equivalent,例如,分懼棕榈油、雾冰草脂(illipe)和乳木果脂(shea nut butter))、代可可脂(例如，分馏和部分氢化的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制造糖食产品的方法，其包括：提供包括巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物；然后，精制所述混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下搅拌所述经精制的粉末混合物以形成团状物；并且然后，固化所述团状物以形成具有配制的脂肪总含量小于29重量%的糖食产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：X王，GT泽菲，J希基，
申请(专利权)人：赫尔希公司，
类型：
国别省市：