低脂肪冷冻糖食产品制造技术

本发明专利技术提供了含有５ｗｔ％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品，该产品含有冰结构蛋白（ＩＳＰ）和脂肪酸的多元醇酯的组合。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及含有冰结构蛋白(ice structuring protein)和脂肪酸的多元醇酯的低脂肪冷冻糖食产品。
技术介绍
从19世纪80年代开始，对具有降低热值的冷冻糖食产品和甜点如冰淇淋以及相关产品的需要日益增加。减少冰淇淋中脂肪的含量是降低热值最有效的途径，因为每克脂肪具有的热值高于碳水化合物的。然而，通过降低冰淇淋中的脂肪含量，引起了相当大的困难，因为降低了脂肪在稳定结构中的有效性。不够稳定的产品不够坚固以致不能冷藏连销，且对于消费者是不能接受的。存在三个有助于结构并因此有助于冰淇淋稳定性的相，即脂肪、冰和包括稳定剂的基质。在低脂肪冰淇淋中，降低了脂肪的结构作用，为了维持和提高产品的稳定性，必须增加冰和基质相之一或两者的作用。然而，尽管提高冰含量或稳定剂含量可以提高产品稳定性，但这对于冰淇淋的组织结构具有不良的影响。例如，如果冰含量太高，冰淇淋将是硬的和多冰的，而如果稳定剂含量太高，冰淇淋将具有胶质的、凝胶样的组织结构以及与稳定剂相关的臭味。我们共同未决的申请PCT/EP2005/010579中，我们已经使用冰结构蛋白(ISP)来显著提高低脂肪冷冻糖食产品的稳定性而对之前方法可见的组织结构和/或口味没有不良影响。然而，我们进一步的研究表明在具有标准含量的稳定剂和乳化剂的低脂肪系统中，加入ISP对气相具有不利影响，引起不规则形状的气泡，并观察到冰晶生长进入气泡。这对产品的组织结构如细腻度具有不利的影响。专利技术概述我们现在已经发现，将脂肪酸的多元醇酯，如丙二醇单硬脂酸酯，加入含有ISP的低脂肪冷冻糖食产品中显著降低了ISP对气相结构的不利影响且所得到的组织结构同时保持ISP对产品稳定性的有益作用。相反，在这些低脂肪产品中单独使用脂肪酸的多元醇酯没有获得产品稳定性。因此，在低脂肪冷冻糖食产品中使用冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯的组合使得产品的稳定性显著提高，由于ISP的存在，而且对于组织结构没有不利的影响。因此，本专利技术提供了含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品，该产品包括冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯。产品优选含有3wt％或更少的脂肪。产品优选含有至少0.0005wt％的ISP，更优选至少0.001wt％的ISP。产品优选含有至少0.1wt％的脂肪酸的多元醇酯。产品优选含有1wt％或更少，更优选0.5wt％或更少的脂肪酸的多元醇酯。多元醇优选是丙二醇。脂肪酸的多元醇酯优选是丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。在一个实施方案中，产品含有至少0.5wt％的稳定剂。在另一实施方案中，产品含有低于0.5wt％的稳定剂。在一个实施方案中，产品具有表面定义(surface defination)，表面定义是表示产品具有一个或多个成型的非平面的表面，通常通过压制或挤压方法或相似方法的来成型。本专利技术还提供了冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯的组合在稳定含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的结构中的用途。在另一相关的方面，本专利技术提供了冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯的组合在提高含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的形状保持性中的用途。本专利技术还提供了稳定含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的方法，该方法包括在产品冷冻过程或冷冻期间将冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯的组合加入产品中。在另一相关的方面，本专利技术提供了提高含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的形状保持性的方法，该方法包括在产品冷冻之前、冷冻期间和/或冷冻之后将冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯的组合加入产品中。本专利技术还提供了脂肪酸的多元醇酯在降低ISP对含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的气相的不利影响中的用途。在相关方面中，本专利技术还提供了脂肪酸的多元醇酯在提高含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品的细腻度中的用途。专利技术详述除非另外指出，在此所用的所有技术和科学术语具有本领域(例如，冷冻糖食产品制造、分子生物和生物化学)技术人员通常理解的相同意思。冷冻糖食产品制造中所用的各种术语和技术的定义和描述可在以下文献中找到Ice Cream，第4版，Arbuckle(1986)，Van Nostrand Reinhold Company，New York，NY。对于分子和生化方法使用标准的技术(总地参见，Sambrook等，Molecular CloningA Laboratory Manual，第3版，(2001)Cold Spring HarborLaboratory Press，Cold Sprin Harbor，N.Y.和Ausubel等，ShortProtocols in Molecular Biology(1999)，第4版，JohnWilley&Sonc，Inc.-以及标题为Current Protocols in MolecularBiology的所有版本)。冰结构蛋白冰结构蛋白(ISP)是影响发生冷冻时所形成的冰晶的形状和大小并抑制冰重结晶的蛋白质(Clarke等，2002，Cryoletters 2389-92)。最初在生活在零下环境中生物体中鉴定出这些蛋白中的很多种，并认为该蛋白保护生物体免受生物体细胞中冰晶形成的不利影响。出于这个原因，许多冰结构蛋白也称为防冻蛋白(AFP)。本
技术实现思路
中，ISP定义为具有冰重结晶抑制(RI)活性的蛋白质。可以通过WO 00/53029中所述的改进的纵板测试来方便地测量冰重结晶抑制活性性能将在30％(w/w)蔗糖中的2.5μl测试溶液转移至干净的、合适标记的、16mm的圆形盖玻片上。将第二个圆形盖玻片放置于溶液液滴的上部并将夹层压在手指和拇指之间。将夹层浸入干冰盒中保持在-80℃的己烷浴中。当所有夹层制好后，用干冰中预冷的镊子将夹层从-80℃已烷浴中转移至含有保持于-6℃的己烷的观察室中。一旦转移至-6℃，可以看见夹层从透明转变成不透明的外观。通过摄像机记录图象并使用20×的物镜获取进入图象分析系统(LUCIA，Nikon)。在时间＝0记录每个纵板的图象并在60分钟后再次记录。通过将载玻片放置于控制温度的低温恒温箱内(Bright InstrumentCo Ltd，Huntington，UK)来比较两个实验中冰晶的大小。通过SonyCCD摄像机将样品的图象转移至Quantimet 520MC图象分析系统(Leica，Cambridge UK)。通过围绕冰晶手绘来进行冰晶大小的测定。通常，每个样品至少测量100至400个晶体。将冰晶的大小视为每个晶体2D投影的最长尺寸。平均晶体大小测定为各个晶体大小的数量平均值。比较了两个实验中冰晶的大小。与t＝0的大小相比较，如果在30-60分钟的大小是相似的或仅是适度地(低于10％)增加，和/或晶体大小小于20微米，优选5至15微米，这是好的冰晶重结晶性能的表示。当30wt％蔗糖中ISP的0.01wt％溶液，快速冷却(至少每分钟Δ50℃)至-40℃，快速加热至-6℃(每分钟至少Δ50℃)，然后保持于该温度，使得平均冰晶大小在一小时内的增加低于5μm时，可以定义为显著的冰重结晶抑制活性。ISP的类型根据本专利技术使用的ISP可以源自任何来源，只要它们适于包含于食品中。迄今为止已经在鱼、本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有５ｗｔ％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品，该产品含有冰结构蛋白（ＩＳＰ）和脂肪酸的多元醇酯。

【技术特征摘要】
US 2005-7-14 60/6991271.含有5wt％或更少脂肪的低脂肪冷冻糖食产品，该产品含有冰结构蛋白(ISP)和脂肪酸的多元醇酯。2.根据权利要求1的产品，其含有3wt％或更少的脂肪。3.根据权利要求1或权利要求2的产品，其含有至少0.0005wt％的ISP。4.根据权利要求1至3任一项的产品，其含有至少0.001wt％的ISP。5.根据前述权利要求任一项的产品，其含有0.1wt％至0.5wt％的脂肪酸的多元醇酯。6.根据前述权利要求任一项的产品，其中所述脂肪酸的多元醇酯是丙二醇单硬脂酸酯。7.根据前述权利要求任一项的产品，其具有表面定义。8.根据前述权利要求任一项的产品，其是乳制品糖食。9.冰结构蛋白(I...

【专利技术属性】
技术研发人员：AS布拉姆雷，SJ格雷，SM图兰，DD斯波斯，SM费里希，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]