本发明专利技术提供了一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，其含有能量604～837kJ/100g，含有10.72～18.64％蛋白质、5.01～13.10％脂肪、2.4～11.9％碳水化合物、57.71～64.27％水分和1～4％的乳化盐，百分比均为质量百分比。其制备方法包括将原料剪切混合，所述的原料包括：干酪10～60％，牛乳蛋白制品2～15％，乳脂肪3～15％，乳化盐1～4％，胶体0.1～0.5％和水19～57％。本发明专利技术的再制干酪具有适宜粘度、质地和理想风味，满足消费者对于低能量、低脂再制干酪的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品领域，特别涉及一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪。
技术介绍
肥胖症和超重引发了一系列健康、社会和心理问题，已有证据表明肥胖症和超重是心血管病、糖尿病、癌症和其它一些慢性疾病的重要危险因素；同时，有一些国家的肥胖症患者，因在工作中受到歧视和对自身体型不满意而产生自卑感，导致自杀率高、结婚率低等社会问题。据最新统计，美国是发达国家中肥胖和超重人口最多的国家，2/3的成人体重超标，1/3的成人患有肥胖症，随着而来的是美国人每年要花费907亿美元来治疗肥胖症及相关疾病。根据欧盟成员国提供的数据，目前欧洲有超过4000万人过胖，每年肥胖儿童的增加数量为40万人。我国的肥胖症患病率近年来也呈上升趋势，日趋西化的饮食，高脂肪、 高油脂、多肉类的摄入已经逐渐取代了较为平衡的中国传统饮食，这是导致中国人体重超标的主要原因。随着肥胖问题倍受关注，消费者对健康饮食的呼声越来越高。干酪早已成为西方家庭餐桌上的主食，虽然干酪营养丰富，但是其能量也很高，以最受欢迎的切达干酪为例， 其IOOg的能量为ISOOkJ左右，相当于熟米饭的3. 5倍。所以出于对健康的考虑，消费者越来越倾向于选择低能量、低脂、高纤维素，高优质蛋白的食品，对干酪的高能量、高脂肪有所顾虑，所以需要专利技术一种低能量、低脂肪、营养健康的再制干酪来满足消费者的需求。目前市场上普通片状或块状再制干酪能量为1000 1600kJ/100g，脂肪含量为 18% 35%，蛋白含量为13% 18% ；低脂片状或块状再制干酪能量为8MkJ/100g 1000kJ/100g，脂肪含量为11% 15%，蛋白含量为12% 16%，尚未见到比上述能量、脂肪含量低的片状或块状再制干酪产品。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题就是针对现有片状或块状再制干酪能量很难低于 800kJ/100g的不足，提供一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，这种产品同时具有适宜的粘度、良好的质地、以及奶酪浓郁的风味。本专利技术人发现，降低再制干酪中脂肪的含量，会导致质构粗糙不细腻、粘度大、口感不饱满、风味差等一系列的劣质问题，是造成不能获得低脂肪的片状或块状再制干酪的原因，本专利技术人经过广泛的研究和反复的实验，进一步发现，加入胶体可以克服上述低脂肪造成的质构问题，经过对配方的反复试验和多次改良，终于成功获得了一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，从而完成了本专利技术。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案之一是一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，其中含有能量604 837kJ/100g，含有10. 72 18. 64%蛋白质、5. 01 13. 10%脂肪、2. 4 11. 9%碳水化合物、57. 71 64. 27%水分和1 4%的乳化盐，百分比均为质量百分比。本专利技术中，所述的乳化盐为本领域常用乳化盐，较佳的为选自焦磷酸钠、柠檬酸钠和聚磷酸钠中的一种或几种，更佳的为柠檬酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠三者复配，最佳复配比例为重量比1 1。本专利技术的所述的再制干酪，还含有0. 1 0.5% (wt)胶体。所述的胶体为本领域常用的食用胶体，较佳的为亲水性胶体，如选自卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶和明胶中的一种或几种，更佳的为卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶三者复配，最佳复配比例为重量比 2:1:1。本专利技术所述的再制干酪还可以含有水溶性膳食纤维、变性淀粉和风味物质中的一种或多种。其中，所述的水溶性膳食纤维为菊粉和聚葡萄糖。膳食纤维作为功能性组分，具有调节肠胃功能、改善脂质代谢、促进矿物质吸收等功效，非常适合肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群。水溶性膳食纤维的含量为1 5% (wt)。所述的变性淀粉为选自木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、小麦变性淀粉和马铃薯变性淀粉中的一种或多种。变性淀粉在再制干酪中可以起到模拟脂肪的作用，可替代脂肪具有的滑腻口感，也可以改善组织状态。变性淀粉的含量为O 5% (wt)，较佳的为1 3% (wt)。所述的风味物质是干酪酶解物，干酪酶解物是以干酪为原料通过酶作用，制得的一种干酪风味浓郁的液体。低能量、低脂肪再制干酪配料中若天然干酪含量较低，再制干酪的风味会较差，干酪酶解物可以提供产品浓郁的天然干酪风味。所述的风味物质的含量为0 0. 6% (Wt)。本专利技术所述的再制干酪还可以含有其他本领域常规的添加剂，如乳制品、稳定剂、 色素和防腐剂中的一种或几种。本专利技术的低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，90°C条件下粘度为2000 3000cp。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案之二是一种所述的低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪的制备方法，包括将原料剪切混合，其中，所述的原料包括干酪 10 50 %，牛乳蛋白制品2 15 %，乳脂肪3 15 %，乳化盐1 4 %，胶体0. 1 0. 5 % 和水19 57%，百分比为质量百分比。根据本专利技术，所述的干酪为天然干酪和乳清干酪中的一种或多种。天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。乳清干酪是指乳清经过浓缩，添加或不添加乳、乳脂或其它来源于乳的原料，经浓缩注模得到的固体或半固体制品。所述的天然干酪成分指标为蛋白质11. 3 29. 1%，月旨肪0. 5 30. 2%，水分48. 0 82. 5%，百分比为质量百分比。较佳地，所述的天然干酪为中脂干酪(脂肪在干物质中的含量25 44.9%)、部分脱脂干酪(脂肪在干物质中的含量 10 24. 9%)和脱脂干酪(脂肪在干物质中的含量< 10% =，更佳的为部分脱脂干酪和脱脂干酪，最佳的为脱脂干酪。之所以选择脱脂干酪是因为天然干酪中脂肪含量低，保证以其为主要原料加工的再制干酪脂肪含量会降低。所述的干酪较佳的是成熟度不超过9个月的干酪。所述的干酪较佳的添加量为10 60%，更佳的添加量为20 40%，最佳的添加量为25 35%，百分比是质量百分比。根据本专利技术，所述的牛乳蛋白制品为选自凝乳酶酪蛋白、浓缩乳清蛋白和牛乳蛋白粉中的一种或多种，较佳的为浓缩乳清蛋白、牛乳蛋白粉，最佳的为浓缩乳清蛋白。所述的牛乳蛋白制品中富含乳清蛋白，乳清蛋白属于功能性组分，其生物利用价值比许多高质量的膳食蛋白，如蛋、牛肉或大豆蛋白的都要高，能够提供高含量的支链氨基酸 ，为耐力运动提供能量；同时乳清蛋白作为原料溶解性特别好，可以使再制干酪保持较好的质构。牛的添加量为O 15%，较佳的为3 12%，最佳的为5 10%，百分比是质量百分比。根据本专利技术，所述的乳脂肪为选自无水奶油、奶油和稀奶油中的一种或几种，最佳的为稀奶油。稀奶油脂肪含量10 80%，在生产加工过程中脂肪球膜尚未被破坏，存在一定量的磷脂，在再制干酪中可以起到乳化的作用，故优先选择。乳脂肪的添加量为3 15%，较佳的为5 12%，最佳的为8 10%，百分比是质量百分比。根据本专利技术，所述的乳化盐为本领域常用乳化盐，较佳的为选自焦磷酸钠、柠檬酸钠和聚磷酸钠中的一种或几种，更佳的为柠檬酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠三者复配，最佳复配比例为重量比1 1 1。乳化盐通过离子交换使干酪中的酪蛋白酸钙，转变为可溶性的钠盐，并相互交联形成紧密的结构让脂肪球包裹于其中，起到乳化作用，本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，其特征在于，其含有能量６０４～８３７ｋＪ／１００ｇ，含有１０．７２～１８．６４％蛋白质、５．０１～１３．１０％脂肪、２．４～１１．９％碳水化合物、５７．７１～６４．２７％水分和１～４％的乳化盐，百分比均为质量百分比。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：高红艳，刘振民，莫蓓红，苗君莅，肖杨，陈帅，石春权，郑远荣，舒妹，王荫榆，王建飞，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31
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