一种布丁及其制备方法技术

本发明专利技术属于布丁领域，具体公开了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。上述技术方案中的制备方法所制得的布丁，具有低脂肪、低乳糖、高蛋白、高钙的特点，并且风味良好、口感细腻Q弹；制备方法简单可行，适于大规模连续生产。

Pudding and preparation method thereof

The invention belongs to the field of pudding, specifically discloses a method for preparing a pudding, which comprises the following raw materials: the mass percentage of 87.3 ~ 94.65%, 0.2 ~ 0.5% of raw milk lactose; 5 ~ 10% and 0.15 ~ 2.2% sweetener and stabilizer; the preparation method comprises the following steps: (1) the raw material milk fat and concentration, pre pasteurization and cooling, adding lactase hydrolysis, no lactose milk; (2) the lactose free milk, sweetener and stabilizer mixing, get the material liquid; (3) the feed liquid is homogenized, sterilization, cooling. The preparation method of the technical scheme of the pudding made, has the characteristics of low fat, low lactose, high protein, high calcium, and good flavor, delicate taste Q bomb; the preparation method is simple and feasible, suitable for large-scale continuous production.

【技术实现步骤摘要】
一种布丁及其制备方法
本专利技术属于布丁领域，具体涉及一种布丁及其制备方法。
技术介绍
布丁产品深受儿童和年轻人喜欢，消费布丁，已成为一种生活的享受。当前市场上的布丁多数为鸡蛋布丁、焦糖布丁和果冻布丁等。这些布丁产品的显著特点是脂肪含量高，高脂肪的布丁为高热量食品，虽然满足了消费者对口味的需求，但也同时带来摄入过高热量食品容易导致身体肥胖的问题。然而，降低布丁中的脂肪含量会影响布丁的口感，还会影响其外观和白色效果。降低布丁中的脂肪含量主要是对产品口感和风味产生影响，特别是布丁爽滑的口感。专利201510897915.1公开了一种含有活菌的布丁产品，通过活菌帮助人体进行食物的消化的方法来达到减少热量的摄入，同时也不影响布丁产品的口感。因此，如何在降低布丁的脂肪含量的同时更好地保持补丁的风味，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
基于上述现有技术，本专利技术旨在提供一种新的布丁制备方法，通过采用该方法制得的布丁的脂肪含量低且风味较佳，同时适合乳糖不耐受人群食用。具体的，一方面，提供了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；上述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。进一步地，步骤(1)中，上述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。进一步地，上述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。进一步地，上述稳定剂还包括黄原胶和/或刺槐豆胶。进一步地，步骤(1)中，上述水解的温度为4～40℃，水解时间为2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。另一方面，还提供了一种布丁，按照上述任一种制备方法所制得。进一步地，上述布丁中脂肪质量百分含量小于0.5％。进一步地，上述布丁中蛋白质质量百分含量大于6％。进一步地，上述布丁中钙含量大于150mg/100g。进一步地，上述布丁中乳糖含量小于0.5g/100g。通过上述布丁的制备方法，一方面，通过对原料乳的脱脂和浓缩，大幅降低布丁中的脂肪含量，同时，提高非脂乳总的固形物含量，提升布丁的风味；另一方面，乳糖酶将原料乳中的乳糖水解成为葡萄糖和半乳糖，两者的甜度高于乳糖的甜度，从而也提高了产品的甜度和风味，减少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通过上述技术方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，风味良好，同时适合乳糖不耐消费者食用，扩大了产品消费群体。上述布丁还具有高钙、高蛋白、口感细腻Q弹的特点；并且，其制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。上述步骤(1)、(2)、(3)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化；并且，各个步骤的前后还可以包括其他不影响本专利技术实质的合理步骤。通过上述布丁的制备方法，一方面，通过对原料乳的脱脂和浓缩，大幅降低布丁中的脂肪含量，同时，提高非脂乳总的固形物含量，提升布丁的风味；另一方面，乳糖酶将原料乳中的乳糖水解成为葡萄糖和半乳糖，两者的甜度高于乳糖的甜度，从而也提高了产品的甜度和风味，减少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通过上述技术方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，风味良好，同时适合乳糖不耐消费者食用，扩大了产品消费群体。上述布丁还具有高钙、高蛋白、口感细腻Q弹的特点；并且，其制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。此外，相对而言高蛋白更不利于产品的保质期，普通市售布丁的保质期一般也就20多天-1个月不等，而上述方法制得的布丁尽管蛋白含量较高，但其低温长时间冷藏保质期可超过1个月，与普通市售产品的保质期无显著差异。上述制备方法中，如果采用脱脂乳粉配制成溶液来替换原料乳，则所制得的布丁的风味很差，并且容易产生杂味。即便添加香精进行掩盖，其在风味方面仍然与普通市售布丁以及本专利技术的方法所制得的布丁的风味相差较大。上述原料乳优选采用生鲜牛奶。进一步地，上述的乳糖酶为常规乳糖酶，优选采用膜过滤处理的优质无菌乳糖酶。较佳的，乳糖酶的用量为0.2～0.5％。进一步地，上述的甜味剂可采用本领域的常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、结晶果糖和葡萄糖粉中的一种或多种；甜味剂的用量较佳地为8～10％。进一步地，上述的稳定剂较佳的用量为1.1～1.7％。较佳地，稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％，两者复配使用具有更佳的增稠和凝胶特性。更佳地，稳定剂包括卡拉胶0.1～0.2％和变性淀粉1～1.5％。进一步地，上述稳定剂还可以包括黄原胶和刺槐豆胶中的一种或多种。进一步地，步骤(1)中，经脱脂、浓缩的原料乳中，脂肪质量百分含量小于0.5％。蛋白质质量百分含量大于6％，钙含量大于150mg/100g。进一步地，步骤(1)中，原料乳脱脂较佳的采用离心脱脂。进一步地，步骤(1)中，原料乳浓缩，较佳的采用降膜浓缩。浓缩温度较佳的为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。更佳地，浓缩温度为50-60℃；浓缩压力为15000-20000Pa。浓缩后的原料乳的酸度较佳地为16-18。上述的浓缩的工艺，并不是本领域的常规理解意义上的浓缩。本领域常规的浓缩是简单的水分的去除，一般而言浓缩能力在10％-20％左右，浓缩后的浓缩奶的钙含量一般＜120mg/100g，钙离子含量并没有显著增加。而上述技术方案中，设定了特定的浓缩工艺，可以进一步提高原料乳中的非脂乳总固形物含量，这其中包括蛋白质、碳水化合物、微量元素等。一方面，通过该工艺增加浓缩奶中的蛋白和钙含量，使得浓缩后产品蛋白质质量百分含量大于6％，钙含量大于150mg/100g；另一方面，也提高了碳水化合物乳糖含量，再经过乳糖酶的水解后得到无乳糖牛奶，更进一步提升了最终制得的布丁的风味。并且，采用上述降膜浓缩的工艺条件，也避免了过度浓缩，导致固定物或盐含量过高，反而对布丁的风味产生不良影响。步骤(1)中，预巴氏杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。进一步地，步骤(1)中，冷却的温度较佳地为4～40℃。进一步地，步骤(1)中，水解的温度较佳地为4～40℃，水解2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。进一步地，步骤(2)中，混匀的温度较佳地为60～75℃；混匀的时间较佳地为15～40分钟；混匀较佳地采用搅拌混合。进一步地，步骤(3)中，均质的方法可为本领域常规的均质方法；例如，均质的温度可为本领域常规的均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种布丁的制备方法，其特征在于，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。

【技术特征摘要】
1.一种布丁的制备方法，其特征在于，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。2.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。3.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。4.如权利要求3所述的布丁的...

【专利技术属性】
技术研发人员：任璐，于鹏，刘振民，苏米亚，徐致远，姜雪，王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31