一种低脂花生乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低脂花生乳饮料及其制备方法。该制备方法包括制备花生蛋白水相、低脂花生乳饮料配制等步骤。本发明专利技术利用酶辅助水代法从花生提取油后所得到的水相制备低脂花生乳饮料，既得到大量优质花生油，又得到营养健康的低脂花生乳，充分利用了花生资源，不存在水相蛋白被酶水解产生苦味的问题。本发明专利技术的低脂花生乳饮料具有醇厚的花生香味，稳定性好，而且脂肪含量低，符合现代消费者的心里需求，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
【
】本专利技术属于食品
。更具体地，本专利技术涉及一种低脂花生乳饮料，还涉及所述低脂花生乳饮料的制备方法。【
技术介绍
】花生主要生长在热带和亚热带以及地中海沿岸。花生中蛋白质含量为20~30%，脂肪含量为约40~50%，是油料和植物蛋白优质资源。另外，花生还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E、钙和铁等对人体有益的营养成分。花生蛋白生物价(BV)是55.5，蛋白质功效比值(PER)是1.7(酪蛋白为2.5)，真实消化率(TD)为87%，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。利用花生生产饮料具有很高的营养价值。酶辅助水代法是一种清洁的制油方法，利用“油水不相溶”原理，向粉碎的花生中加入水，调节体系PH，使水溶性蛋白和油脂分离，并利用酶破除乳状液辅助水代法提取花生油。相比压榨法，酶辅助水代法提油具有操作简单、能耗低、原油品质好等优点，特别是提取过程中蛋白质最大程度保持天然状态，能够作为食品原料。与水酶法相比，酶辅助水代法的酶用量少，蛋白质功能性质全面，且没有苦味，更适合被大量运用在食品工业。但是酶辅助水代法在提取花生油的 过程中，会有大量的水相产生，如不加以利用将产生大量水资源的浪费。水代法提油后的水相富含花生蛋白，通常是将水相浓缩，再喷雾干燥制成花生蛋白粉，但浓缩和喷雾干燥能耗高，费时，造成水资源的浪费。项惠丹、许时婴在题为“花生蛋白饮料的研制”(《食品工业科技》，，03(19)，pp212-216，2009)中以水酶法提取花生油后得到的蛋白水解液为原料，制备出一种花生蛋白饮料。因水酶法提油水相中的蛋白质经过酶水解后而具有很重的苦味，于是采用了活性炭和β -糊精进行脱苦，这样延长了工艺处理过程,相应地增加了生产成本,增加了设备投资。为了克服上述现有技术缺陷，本专利技术人通过对现有技术充分分析，在此基础上，经过大量实验研究终于完成了本专利技术。【
技术实现思路
】[要解决的技术问题]本专利技术的目的是提供一种低脂花生乳饮料。本专利技术的另一个目的是提供所述低脂花生乳饮料的制备方法。[技术方案]本专利技术是通过下述技术方案实现的。本专利技术涉及一种低脂花生乳饮料的制备方法。该制备方法的步骤如下:Α、制备花生蛋白水相用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10~50 μ m花生浆；然后按照花生浆与去离子水的重量比1:3?10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5?10.0，在碱提温度40?80°C下进行碱提I?5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40?70°C的条件下破除其中的乳状液I?6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系；B、低脂花生乳饮料配制往12?40重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.50重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1:1?5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。根据本专利技术的一种优选实施方式，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述木瓜蛋白酶的用量是7000?10000U/g底物蛋白。根据本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.5?8.0%。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是0.8?2.4:0.01?0.08:3.8?7.0:0.15?0.60。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是1.2?1.8:0.03?0.07:4.6?6.2:0.25?0.48。根据本专利技术的另一种优选实施方式，均质时所使用的设备是高压均质机。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的均质是在温度50?80°C与压力30?40MPa的条件下进行均质2?4次。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的超高温瞬时杀菌处理是在温度130?140°C的条件下进行杀菌处理4?6s。本专利技术还涉及采用所述制备方法所得到的低脂花生乳饮料，其特征在于它含有以所述低脂花生乳饮料总重量计0.5%?3.0%花生蛋白、0.005%?0.08%有机酸、2.5%?10.0%白砂糖与0.05%?0.5%复配稳定剂；所述的复配稳定剂由胶体微晶纤维与羧甲基纤维素按照重量比1:1?5组成。下面将更详细地描述本专利技术。本专利技术涉及一种低脂花生乳饮料的制备方法。该制备方法的步骤如下:A、制备花生蛋白水相[0031 ] 用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10?50 μ m花生浆；然后按照花生浆与去离子水的重量比1:3?10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5?10.0，在碱提温度40?80°C下进行碱提I?5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40?70°C的条件下破除其中的乳状液I?6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系。在本专利技术中，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生。所述的普通型花生是一种在我国生产上常见的花生类型，荚果多是两粒种子，种仁椭圆形，皮色淡红或红色，果腰较浅，果嘴不明显，果壳较厚，网纹较平滑。所述的珍珠型花生是一种连续开花结实型花生。果壳皮薄，网纹较细，典型荚果含种仁两粒，果壳和种仁的间隙小。所述的多粒型花生是一种连续开花结实型花生。果荚为串珠型，果嘴果腰均不明显，果壳厚，网纹平滑。荚果多数含三、四粒花生仁。所述的龙生型花生是一种交替开花结实型花生。荚果为曲棍形，每荚含三、四粒花生仁，有明显的果嘴和龙骨。果壳薄，脉纹深呈网状。种子仁含油率低，蛋白质含量高，适于食品加工。所述的脱皮花生是使用花生去皮机将花生外壳脱去后所得到的花生。本专利技术使用的花生去皮机是目前市场上销售的产品，例如项城市东方通顺花生机械厂以商品名花生脱皮机销售的产品。在本专利技术中，将脱皮花生粉碎所使用的粉碎设备是在食品加工
里通常使用的粉碎机，例如常州市武进兴业机械设备有限公司以商品名三辊研磨机销售的粉碎机。所述的花生浆与去离子水按照重量比1:3?10搅拌混合均匀后，使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液在生物发酵罐进行碱提，在碱提温度40?80°C的条件下进行碱提I?5h。所述的花生浆用碱提取的目的是花生中的蛋白质在碱性条件下溶于水相中，使蛋白与花生油进行有效分尚。根据本专利技术，所述花生浆的碱提温度是很关键的，如果碱提温度低于40°C时，则会降低提油率；如果碱提温度高于80°C时，则会使花生蛋白变性，影响饮料的制备；因此，碱提温度为40?80°C是合适的，优选地是46?68°C，更优选地是52?58°C。所述氢氧化钠、氢氧化钾或本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂花生乳饮料的制备方法，其特征在于该制备方法的步骤如下：A、制备花生蛋白水相用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10～50μm花生浆；然后按照花生浆与去离子水的重量比1：3～10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5～10.0，在碱提温度40～80℃下进行碱提1～5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系；B、低脂花生乳饮料配制往12～40重量份在步骤A)得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.5重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。

【技术特征摘要】
1.一种低脂花生乳饮料的制备方法，其特征在于该制备方法的步骤如下: A、制备花生蛋白水相 用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10?50 μ m花生浆；然后 按照花生浆与去离子水的重量比1:3?10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5?10.0，在碱提温度40?80°C下进行碱提I?5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40?70°C的条件下破除其中的乳状液I?6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系； B、低脂花生乳饮料配制 往12?40重量份在步骤A)得到的花生蛋白水相中加入0.005?0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5?10.0重量份白砂糖、0.05?0.5重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1:1?5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生、珍珠型花生或龙生型花生。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述木...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨瑞金，徐航，张文斌，何涛，华霄，赵伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32