低脂风味涂层及其使用方法技术

本发明专利技术提供了一种低脂风味涂层，其包含：足量风味剂，例如可可，以提供选定风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地为涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约４０℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约１０ｗｔ％，其中所存在的脂肪作为分散微滴存在。本发明专利技术还包括使用该涂层的方法，例如对糖果产品或其它食品进行包衣，以及所得的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及低脂风味涂层的制造，该涂层包含风味剂、糖晶体和糖玻璃的基质以及大量含有干水胶体组分的微球，以在巧克力食用过程中提供丝滑口感并模仿可可油的融解。该涂层适合用于在热带气候中食用的糖果食品。
技术介绍
传统方式制得的巧克力由均匀分散在源自可可油的脂肪和脂肪类物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常源自牛奶)组成。巧克力类似物含有其它植物脂肪。连续的脂肪相经常还包含乳脂肪。典型地，巧克力的总脂肪量为30-38wt％，而在传统牛奶巧克力中，脂肪占能量(卡路里)的约57wt％。由于脂肪组分是巧克力的连续相，因此储存稳定性和温度行为主要取决于脂肪相的物理性质。可可油是多晶型。如下表1中提到的，已描述有具有不同融解特性的六种晶型(G.Talbot，Fat eutectics and crystallization.In Physico-chemicalaspects of food processing(Beckett，S.T.，ed.).Blackie Academic and Professional，London，1995，pp.142-166)。调温是巧克力制造工艺的一部分，目的在于确保可可油主要以融解温度最高的晶型V和VI结晶。表1可可油多晶型物的融点 然而，可可油通常在约28℃开始变软，结果巧克力的机械强度损失。这意味着在热带国家经常出现的高的环境温度下，巧克力会变粘或甚至要流动。巧克力往往与包装材料粘在一起，并在打开包装时会破裂，余下半液态物质；而出于清洁考虑，经常只能用勺食用这些半液态物质。在这些条件下该巧克力产品通常会失去结构完整性，使得夹心巧克力产品内的物质经常漏出，并且多个独立的单元在包装中往往粘在一起。巧克力还会失去在较冷条件下储存和食用的巧克力所具有的重要(令人愉悦的)“脆(snap)”的质感特性。与可可油低融点相关的另一问题是起霜，这是由于在较高温度下巧克力产品表面上的融解可可油分离出，随后随温度降低而结晶所造成的。这给产品带来令人不悦的浅灰色外观，给人一种发霉的感觉。反复经受长时间的热和冷的循环特别容易造成起霜。使用水胶体来模仿脂肪对本领域的普通技术人员是已知的(参见例如Deis，C.M.，Reducing fatA cutting-edge strategy，Food Product Design，March 1997)。遗憾的是，迄今制得的产品无法完全满足食用者在脂肪食品，特别是糖果食品中享受到的使人愉悦的特征，并且这些产品在市场上仅取得了有限的成功。先前提到的方案中没有一种可直接用于模仿巧克力或在模仿巧克力中取得完全成功。因此，仍希望制造低脂、低卡路里或二者兼具的风味涂层，该涂层同时优选在热带或炎热的条件下能耐融解，还能保留或接近传统风味涂层的各种特征。
技术实现思路
本专利技术包括低脂风味涂层，其包含足量的风味剂，例如可可，以提供选定风味，例如巧克力风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地提供给涂层充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约10wt％，所存在的脂肪作为分散微滴存在。在一种实施方案中，水胶体组分包括离析出的蛋白质材料、半乳甘露聚糖或粒状淀粉中的至少一种，或其任意组合。在一种优选的实施方案中，水胶体组分包括卵白蛋白、乳清蛋白质离析物、大豆蛋白质离析物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、胍尔胶、槐树豆胶、葫芦巴胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，或其组合。在一种更优选的实施方案中，水胶体组分包括胍尔胶、卵白蛋白和至少一种淀粉。在另一种实施方案中，水胶体组分包括一种或多种不可交联的水胶体。在另一种实施方案中，水胶体组分在约36℃-38℃下会溶解在唾液中。在一种实施方案中，微球在接触食用者的口腔时，发生溶胀并释放一部分水胶体组分以在不需咀嚼下使其崩解。在另一种实施方案中，从口中融解掉分散的水胶体组分的时间是从口中融解掉巧克力所花费时间的约80-120％。本专利技术的涂层通常还具有与巧克力基本相同的光泽。在一种实施方案中，糖基质包括蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、聚右旋糖、麦芽糖糊精，或其组合。在一种优选的实施方案中，糖基质包括玉米糖浆和粉末蔗糖。在另一种实施方案中，该低脂风味涂层还包含水含量小于约3wt％的牛奶。在一种实施方案中，风味剂包括草莓风味组分、可可风味组分、巧克力风味组分，或其组合。在另一种实施方案中，风味剂包括可可，并且部分是碱化的可可。本专利技术还包括由低脂风味涂层形成的涂层。在一种实施方案中，低脂风味涂层的水活度为约0.45-0.55。在另一种实施方案中，风味涂层是无水的。在另一种实施方案中，风味涂层在未冷藏条件下具有至少约3年的保质期。在另一种实施方案中，风味涂层在周围环境中不会在人手上留下明显可看到的涂层。在另一种实施方案中，风味涂层基本不含增磨剂(grit-increasing agent)。本专利技术还包括将低脂风味涂层施加到糖果产品的部分上，并使该涂层干燥到至少基本无水状态的方法。本专利技术还包括一种方法，包括通过混合足量风味剂(以提供选定风味)、包含大量糖晶体和糖玻璃的糖基质以及包含干水胶体组分的大量微球(以在接触唾液时提供模偏仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿食用时可可油的融解)来制造低脂风味涂层，用牛奶混合风味剂、糖基质和微球以形成可流动的低脂涂层，以及将涂层干燥到至少基本无水的形式，以提供给涂层不可流动的质感，其中低脂涂层中作为分散微滴存在的脂肪的量小于约10wt％。附图说明通过下面的详细描述并结合以下附图，可以进一步明确本专利技术的特征和优点图1描绘了不同的光泽等级，其中高光泽是本专利技术涂层所提供的；图2和3以相同的比例描绘了灰暗涂层表面和光亮涂层表面形貌的原子力显微图像；和图4描绘了根据本专利技术水胶体对口感的三个阶段的影响。具体实施例方式本专利技术有利地提供了一种通常与糖果食品一起使用的可食用低脂风味涂层的配方。在一种实施方案中，该涂层的外观和口感酷似例如巧克力或巧克力类似物涂层的含脂肪涂层。本专利技术的涂层具有光泽的外观，并模仿传统巧克力的食用特性，例如包括口感润滑的感官特性。这些涂层因其非常低的脂肪含量通常具有比传统的巧克力或其他涂层远远更低的能量(即卡路里量)；它们不会发生脂肪起霜，并且在热带气候中遭遇的高温，即高达约40℃下能够至少基本或者优选完全地保持其形状和质感。本专利技术的涂层还优选在这种热带气候中是耐融解的。不囿于理论，我们相信该涂层的这些令人惊讶的意外优点部分是通过模仿脂肪以提供脂肪的某些优点并同时使脂肪成分的某些缺点达到最小或避免而实现的。本专利技术的风味涂层配方包含足量的风味剂，例如可可，以提供选定的风味，例如巧克力风味；以一定量分散在风味剂中的糖晶体和糖玻璃的基质，该量要满足有效地为涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；以及包含干水胶体组分的大量微球，它们分散在风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂风味涂层，其包含：风味剂，其量足以提供选定的风味；糖晶体和糖玻璃体的基质，其含量要有效地为所述涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约４０℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，所述微球分散在所述风味 剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中所述风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约１０ｗｔ％，并且所存在的脂肪作为分散微滴存在于所述涂层中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-12-2 10/725,2161.一种低脂风味涂层，其包含风味剂，其量足以提供选定的风味；糖晶体和糖玻璃体的基质，其含量要有效地为所述涂层提供充分的结构完整性，以防止在低于约40℃的温度下出现流动；包含干水胶体组分的大量微球，所述微球分散在所述风味剂和糖基质中，以在接触唾液时提供模仿脂肪并开始分散的丝滑口感，从而模仿巧克力食用过程中可可油的融解，其中所述风味涂层是至少基本无水的，并且脂肪含量少于约10wt％，并且所存在的脂肪作为分散微滴存在于所述涂层中。2.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括离析出的蛋白质材料、半乳甘露聚糖或粒状淀粉中的至少一种，或其任意组合。3.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括卵白蛋白、乳清蛋白质离析物、大豆蛋白质离析物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、胍尔胶、槐树豆胶、葫芦巴胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，或其组合。4.如权利要求3的风味涂层，其中所述水胶体组分包括胍尔胶、卵白蛋白和至少一种淀粉。5.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分包括一种或多种不可交联的水胶体。6.如权利要求1的风味涂层，其中所述水胶体组分在约36℃-38℃下会溶解在唾液中。7.如权利要求1的风味涂层，其中所述微球接触食用者的口腔时溶胀，并释放出部分水胶体组分以使其崩解。8.如权利要求1的风味涂层，其中所述涂层有光泽，并且从口中融解掉分散的水胶体组分的时间是从口中融解掉巧克力所需时间...

【专利技术属性】
技术研发人员：ET贝斯特，DG奥肯弗利，DR巴威克，LA基布勒，CE布德维格，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]