用于巧克力的脂肪组合物制造技术

本发明专利技术的目的是提供：基本上不含有反式脂肪，并且减少饱和脂肪酸并且在嘴中熔化的未回火型硬油；使用所述硬油的巧克力；和制备所述巧克力的方法。该用于巧克力的脂肪组合物含有脂肪A和脂肪B，具有构成至少70重量％的脂肪A和脂肪B的总量并且脂肪A和脂肪B的比例(脂肪A/脂肪B)为0.5至20，并且含有5-30重量％的SS甘油三酯和不大于11重量％的S3甘油三酯。脂肪A为含有10-50重量％的月桂酸和总计20-60重量％的棕榈酸和硬脂酸作为构成脂肪酸的酯交换油。脂肪B由粗脂肪材料的酯交换并且随后通过分馏消除高熔点组分或高熔点组分和低熔点组分的方法而获得，并且含有25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯。这里，S表示棕榈酸或硬脂酸，并且O表示油酸。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术的目的是提供：基本上不含有反式脂肪，并且减少饱和脂肪酸并且在嘴中熔化的未回火型硬油；使用所述硬油的巧克力；和制备所述巧克力的方法。该用于巧克力的脂肪组合物含有脂肪A和脂肪B，具有构成至少70重量％的脂肪A和脂肪B的总量并且脂肪A和脂肪B的比例(脂肪A/脂肪B)为0.5至20，并且含有5-30重量％的SS甘油三酯和不大于11重量％的S3甘油三酯。脂肪A为含有10-50重量％的月桂酸和总计20-60重量％的棕榈酸和硬脂酸作为构成脂肪酸的酯交换油。脂肪B由粗脂肪材料的酯交换并且随后通过分馏消除高熔点组分或高熔点组分和低熔点组分的方法而获得，并且含有25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯。这里，S表示棕榈酸或硬脂酸，并且O表示油酸。【专利说明】用于巧克力的脂肪组合物
本专利技术涉及未回火硬油(non-tempering hard butter)和使用所述硬油的巧克力。
技术介绍
在巧克力的制造中使用的油脂(在广义上硬油，包括可可油)根据巧克力的制造中回火的需要分为两类，回火类和未回火类。回火硬油包含2-不饱和-1，3- 二饱和甘油三酯作为类似于可可油的主要甘油三酯，并且在口中具有迅速的并且好的熔化速度，并且可以以任意比例与可可油混合。然而，因为结晶多型现象，需要回火方法并且使用条件受限。未回火硬油分类为月桂型和反式脂肪酸型。在月桂型中，月桂酸是主要构成脂肪酸。月桂系硬油具有与回火型类似的在口中的快速的和好的熔化速度。然而，存在的问题是产生肥皂气味的风险。另一方面，反式不饱和脂肪酸通过其中将液体油和棕榈液体油在同分异构氢化条件下在催化剂如金属催化剂和含硫化合物的组合的存在下氢化的方法获得，并且作为反式脂肪酸型的主要构成脂肪酸包含有毒催化剂。并且，反式脂肪酸型在熔化速度和味道上不如回火型。最近，揭示了多种脂肪酸的很多营养和生理学性质的发现。例如，获得了增加由吸收含有大量的饱和脂肪酸和过量的反式脂肪酸的油脂导致的产生心脏病如动脉硬化的风险的病症的研究结果。因此，需要具有降低量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸或基本上不含有反式脂肪酸的硬油。关于上面描述的需要，月桂型未回火硬油具有基本上不含有反式脂肪酸的益处，但存在它以95重量％以上的量含有饱和脂肪酸的问题。关于这点，为了减少饱和脂肪酸的量，提出了月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油。以上月桂系油脂是富含月桂酸的油脂，例如，椰子油、棕榈仁油等，并且包含这些脂肪和油中的至少一种或多种，它们的分馏油和它们的氢化油。另一方面，棕榈系油脂包含以下各项中的至少一种或多种:棕榈油，它们的分馏油和它们的氢化油。在专利文献I和专利文献2中提出了用于巧克力的制造的非反式和未回火油脂，其通过将少量的特定乳化剂或完全氢化的棕榈油等混合至月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油中而获得。然而，该油脂用于解决当在巧克力中用于涂层使用时提高凝固速度的问题。饱和脂肪酸的量的减少不足，因为饱和脂肪酸与月桂和未回火型比较稍微减少。专利文献3描述了一种油脂组合物，其通过将棕榈系油脂的酯交换油与月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油混合而获得。然而，这用于软的涂布材料，并且因此，其不被称为硬油。现有技术文献专利文献专利文献I JP2OlO-H2I52A专利文献2 JP2OlO-H2I53A专利文献 3:W02009/116396A本专利技术公开内容本专利技术所要解决的问题本专利技术的目标是提供基本上不含有反式脂肪酸并且与传统的月桂和未回火硬油比较具有减少量的饱和脂肪酸的未回火硬油，以及使用其的巧克力，以及用于制造巧克力的方法。解决问题的方式本专利技术的专利技术人进行了深入的研究。结果他们发现，棕榈系油脂的比例的增加导致在口中迅速和好的熔化速度的降低以及尤其是巧克力产品的腊状质地(waxy texture),同时饱和脂肪酸的比例随着在月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油中棕榈系油脂的比例的增加而降低。从这点，他们发现需要确保饱和脂肪酸的减少与在口中好的熔化速度之间的相容性。此外，本专利技术的专利技术人进行了深入的研究。结果他们发现，作为高熔点组分的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)导致在口中的熔化速度劣化以及月桂系油脂和棕榈系油脂的酯交换油的蜡状质地，并且饱和脂肪酸的减少与在口中好的熔化速度之间的相容性可以通过将油脂混合至酯交换油中获得，所述油脂主要由SSO甘油三酯(1，2_ 二饱和-3-油酸甘油三酯或2，3- 二饱和-1-油酸甘油三酯)组成并且具有充分减少量的S3甘油三酯，并且可以获得可以解决上面描述的问题的油脂。令人惊讶地，他们还发现油脂可以提高耐起霜性(bloom resistance)。本专利技术基于这些发现完成。S卩，本专利技术的第一方面是一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物包含油脂A、油脂B、5重量％至30重量％的SSO甘油三酯(1，2_ 二饱和-3-油酸甘油三酯或2，3- 二饱和-1-油酸甘油三酯)和11重量％以下的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)，其中S表示棕榈酸或硬脂酸并且O表示油酸，其中所述油脂A和所述油脂B的总量为70重量％以上并且所述油脂A与所述油脂B的重量比(油脂A/油脂B)为0.5至20;并且其中所述油脂A为在所述油脂A的构成脂肪酸中包含10重量％至50重量％的月桂酸并且以20重量％至60重量％的总量包含棕榈酸和硬脂酸的酯交换油；并且所述油脂B是包含25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯的油脂，并且其通过对原料油脂进行酯交换，之后通过分馏移除高熔点组分或移除高熔点组分和低熔点组分而获得。本专利技术的第二方面是根据第一方面所述的用于巧克力的油脂组合物，其中油脂B的构成脂肪酸中的棕榈酸/硬脂酸的重量比为I以上。本专利技术的第三方面是根据第一或第二方面所述的用于巧克力的油脂组合物，其中固体脂肪含量在30°C为15%以上并且在40°C为10%以下，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为90重量％以下并且反式脂肪酸为5重量％以下。本专利技术的第四方面是根据第一至第三方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中所述油脂A的原料油脂为选自由以下各项组成的组的植物油脂中的两种以上:棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉花籽油，它们的分馏油以及它们的氢化油。本专利技术的第五方面是根据第一至第四方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物，其中油脂B的原料油脂是选自由以下各项组成的组的植物油脂中的一种或多种:棕榈油、棉花籽油，它们的分馏油和它们的氢化油。本专利技术的第六方面是一种巧克力，所述通过使用根据第一至第五方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物获得。本专利技术的第七方面是一种用于制备巧克力的方法，所述方法包含使用相对于全部巧克力为20至70重量％的根据第一至第五方面中的任一项所述的用于巧克力的油脂组合物。专利技术效果通过混合大量包含SSO甘油三酯的油脂和包含月桂酸的酯交换油，可以提供基本上不含有反式脂肪酸和具有减少量的饱和脂肪酸并且具有好的在口中的熔化速度和耐起霜性的未回火硬油，以及使用其的巧克力。实施本专利技术的最佳模式本专利技术的用于巧克力的油脂组合物包含油脂A和油脂B，并且需要的是油脂A和油脂B的总量为70重量％以上。总量优选为80重量％以上,更优选90至100重量％ ,最优选95至100重量％。此外，需要的是油脂A与油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物包含油脂A、油脂B、5重量％至30重量％的SSO甘油三酯(1，2?二饱和?3?油酸甘油三酯或2，3?二饱和?1?油酸甘油三酯)和11重量％以下的S3甘油三酯(三饱和甘油三酯)，其中S表示棕榈酸或硬脂酸并且O表示油酸，其中所述油脂A和所述油脂B的总量为70重量％以上并且所述油脂A与所述油脂B的重量比(油脂A/油脂B)为0.5至20；并且其中所述油脂A为在所述油脂A的构成脂肪酸中包含10重量％至50重量％的月桂酸并且以20重量％至60重量％的总量包含棕榈酸和硬脂酸的酯交换油；并且所述油脂B是包含25重量％以上的SSO甘油三酯和15重量％以下的S3甘油三酯的油脂，并且其通过对原料油脂进行酯交换，之后通过分馏移除高熔点组分或移除高熔点组分和低熔点组分而获得。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：岩冈荣治，山口浩太郎，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：
国别省市：