一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法。该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲。再将冷冻鳀鱼低温解冻后与成曲(5～20％)、海盐(10～20％)混合均匀，30～35℃保温2～10天，使鱼体快速液化。鱼体液化后，加入糖浆(1～5％)和食用酒精(1～8％)，20～30℃保温1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。本方法与传统鱼酱油发酵相比，发酵时间从1年以上缩短到4～6个月，盐分从25％以上降低到15～18％，其风味和颜色则基本接近。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用冷冻鍉鱼生产低盐鱼酱油调味产品的快速发酵方法，特别涉及一种利用曲、糖浆和酒精生产低盐鱼酱油的生产方法。
技术介绍
鱼酱油是一种风味独特的调味品，在我国也将其称为鱼露、虾油，是我国沿海地区及东南亚地区利用鱼虾类制造的水产发酵调味品。传统鱼酱油主要是以冰鲜海洋低值鱼为原料，添加25 %以上的食盐，利用鱼体自身的内源酶及微生物的作用，分解鱼肉中的蛋白质和脂肪经一年以上的发酵制造而成。据统计，我国传统的酱油、食醋、甜味剂、味精、酱类、酱腌菜等年增长率都达到10%，新型复合调味品增长更快，达20%左右。用低值鱼发酵生产的鱼露、鱼酱油由于生产工艺一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却鱼腥味重、盐分高制约了产品的消费群体；又由于需要新鲜鱼类原料，依靠鱼体自身内源酶发酵，还存在生产季节性强，生产周期长的缺点，使鱼露、鱼酱油产品一直无法形成规模效益，发展速度远远滞后于酱油、醋等发酵产业。因此，在传统发酵工艺的基础上，开发出一条利用冷冻鱼为原料既可以缩短发酵周期又可以达到工业化生产的鱼酱油发酵工艺，将会促进我国鱼酱油产用的良性发展。鍉鱼是一种广泛分布于我国的东海、黄海和渤海的低值鱼类，可开发资源量在300万吨到400万吨之间，是东黄海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。鍉鱼蛋白质含量高达18 20%，且体内含有大量的内源性蛋白酶及其酶原，俗称离水烂、烂船钉，非常适合作为发酵产品原料。国内外对鱼露的快速发酵问题进行了大量的研究，目前国内已申请鱼露发酵类技术方案如下中国专利技术专利申请(公开号CN1179277A) “生物工程酶法生产调味品，鲜味精、耗油、虾酱、鱼露、酱油”，其鱼露的生产方法主要是“小杂鱼或鱼粉、加适量水，磨碎，灭菌后，50 55°C加蛋白酶I 2%水解5 6小时，然后将水解液与乳化剂、稳定剂、淀粉、水解蛋白、味精、鲜味剂等调配而成。”中国专利技术专利申请(公开号CN101564141A) “一种三段式快速发酵鱼露的方法”，其工艺主要是“通过前期低盐保温(40 60°C )发酵I 3天，中期加盐自然发酵6 18个月，后期高盐(鱼盐重量比为3 :1 2 :1)保温(40 60°C )发酵三个阶段生产鱼考 ”路。中国专利技术专利申请(公开号CN101601459A) “一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法”，其工艺主要是“将绞碎鱼或下脚料与豆柏、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固体好氧发酵制成鱼露速酿曲，再以新鲜的鱼或下脚料为原料，加入鱼露速酿曲、水、盐，于45 50°C下发酵10 15d，发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。”中国专利技术专利申请(公开号CN101933602A) “低盐鱼酱油的生产方法”，其工艺主要是“将搅碎的虾头(8 12% )添加到搅碎的低值鱼食盐溶液(17 27% )中，先低温20°C酶解发酵，再升温至40°C进行酶解发酵，发酵成熟后(3 6个月)灭菌、过滤得到鱼酱油产品。”以上专利显示，目前鱼露快速发酵工艺主要采用保温发酵、加曲发酵和外加酶或内脏发酵等，和自然发酵相比，蛋白质降解速度加快，理化指标能达到国家鱼露标准，但目前研究成果，还处于实验室水平阶段，不适合大规模工业生产。主要原因是快速发酵的鱼露风味与传统鱼露发酵差别很大，缺乏鱼露特有的香味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低盐快速发酵鱼酱油的方法。本专利技术采用冷冻鍉鱼为原料，采用保温加曲发酵促进鱼蛋白快速降解，在鱼体基本液化时添加糖浆和食用酒精可使快速发酵的鱼露的风味鲜浓醇厚。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案。，包括如下步骤(I)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50% )灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；(2)以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天；(3)鱼体液化后加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。步骤(I)中曲料麸皮、蛋白胨和水是先混匀后灭菌，面粉是干热灭菌，接种时曲精先与面粉混匀后，再与其他曲料混匀。步骤(2)中冷冻鍉鱼自然解冻时需用将冷冻鍉鱼置于温度低于10°C的预冷间内解冻。步骤(2)中鍉鱼搅拌均匀开始发酵时，需用少量盐撒在表面，进行盐封。步骤(3)中食用酒精浓度为95%，食用酒精和糖浆先用少量灭菌水按1:1的比例稀释后再加入发酵液中，加入后需缓慢搅拌均匀。本专利技术以冷冻鍉鱼为原料加曲低盐快速发酵鱼酱油。在低盐和较低温度下有利于米曲霉生长，分泌更多蛋白酶加速鱼肉蛋白质的分解；曲料中淀粉成分和糖浆有利于微生物特别是酵母菌的生长，加快风味物质的产生，从而解决了快速发酵时鱼酱油的风味不足的问题；而少量的酒精可以在初始阶段有效抑制有害微生物的生长，当蛋白质不断产生有利氨基酸，发酵液PH逐步下降时，酒精也在逐步挥发，不会影响产品的最终质量。本专利技术具有以下优点1、本专利技术以冷冻鍉鱼为原料，因此鱼酱油的生产将实现全年生产，不受捕捞季节的影响，使工厂的产量大幅提高，并且单一鱼种比传统的杂鱼发酵相比，其每批次产品质量口味差别小，产品更稳定。2、本工艺以商业化的米曲霉曲精为曲种，以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料，与其他技术相比，由于不需要工厂自己进行米曲霉扩大培养，曲种的质量得到保障；曲料以麸皮为主，麸皮不仅具有适合米曲霉生长所需的淀粉质与蛋白质等营养成分，还因为麸皮质量轻，质地疏松，米曲霉繁殖的表面积大，酶活力也增强。因此本专利技术的曲种制备工艺简单，制曲过程不易烧曲和杀菌过量生产，工厂易操作，成曲的酶活力高。3、当鍉鱼接种成曲后，30 35°C低盐条件下发酵2 10天，使鱼体快速液化。该工艺的优点在于该发酵条件下既有利于米曲霉的孢子发芽继续生长，也有利于鱼体内蛋白酶快速将鱼体分解成为液体，从而有利于微生物和蛋白酶均匀分布，使发酵速度高效。当发酵2 3个月时，发酵液的总氮和氨基酸态氮分别可以达到1.4 1.88/100!111和1. 2g/100ml，达到一级鱼露水平；发酵成熟时间为3 5个月，而传统发酵方法需要I年以上，因此大大缩短了鱼酱油的发酵周期。4、本专利技术首次将酒精用于鱼酱油发酵中应用。发酵初期，由于鱼体pH接近中性，有害微生物较多，低盐条件下极易腐败，酒精能辅助盐分达到抑制有害菌的生长；随着发酵时间延长，酒精大部分挥发了，少量转化成风味物质，而此时蛋白质被分解成有离氨基酸，发酵液的PH降低，有益菌已成为优势微生物，盐分13 18%时鱼酱油已不会变质。酒精的使用使传统的鱼酱油加工厂不需进行车间改造就能实现低盐发酵。5、本工艺由于发酵过程温度一直低于35°C，最大限度地利用鱼体原有的微生物和蛋白酶，保持鱼类的营养成分和鱼酱油的独特风味，发酵期间又增加了淀粉质和少量酒精，与传统发酵鱼露相比，糖分增加4 10%，盐分降低到15 18%，因此口感更柔和，更健康，并且几乎无腥味。 具体实施方式为了更好的理解本专利技术，下面结合具体实施实例对本专利技术做进一步描述，本专利技术保护范围不仅限于用冷冻鍉鱼，也可以采用各种海水鱼，具体采用哪种海水鱼，可根据实际生本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤：(1)制备成曲：曲料(麸皮40～50％，面粉1～5％，蛋白胨1～5％，水40～50％)灭菌后接入米曲霉曲精1～4‰，28～35℃培养24～36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；(2)前期发酵：以冷冻鳀鱼为原料，自然解冻，加入海盐10～20％和曲5～20％搅拌均匀，30～35℃发酵2～10天；(3)发酵：鱼体液化时加入糖浆1～5％和食用酒精1～8％，25～30℃发酵1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。

【技术特征摘要】
1.一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤 (1)制备成曲曲料(麸皮40 50%，面粉I 5%，蛋白胨I 5%，水40 50%)灭菌后接入米曲霉曲精I 4%。，28 35°C培养24 36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲； (2)前期发酵以冷冻鍉鱼为原料，自然解冻，加入海盐10 20%和曲5 20%搅拌均匀，30 35°C发酵2 10天； (3)发酵鱼体液化时加入糖浆I 5%和食用酒精I 8%，25 30°C发酵I 3个月，然后自然发酵I 2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。2.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：欧远，秦乾安，周童童，
申请(专利权)人：浙江兴业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：