一种发酵水产品组胺含量的控制方法技术

一种发酵水产品组胺含量的控制方法，步骤为：1)将新鲜的水产品原料清洗后低温保鲜处理；2)在清洗后的水产品原料中加入适量的盐、As3.942蛋白酶，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封盐，控制接种量106～108cfu/mL，酶制剂用量5～15万IU/kg原料；3)将发酵容器移入发酵间，控制发酵温度18～22℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。本发明专利技术工艺简单、易操作，采用酶工程发酵技术取代传统自然发酵工艺，采用乳酸菌株作为组胺生物控制剂，不仅缩短发酵周期，由6个月减少到40到60天，提高生产效率；而且避免了在自然发酵过程中有害杂菌产生脱羧酶生成组胺，从而消除或降解组胺的含量，提高了产品的出品率及安全性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，具体是鱼酱油在加工过程中组 胺含量的控制方法。
技术介绍
组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一，全国各地尤其是沿海地区组 胺中毒事件时有发生。如1999年因食用白鲢引起组胺中毒事件，鱼中组胺含量高达 5168mg/100g ; 1996年因食用青鲇鱼致71名学生组胺中毒，青鲇中组胺含量达到1400mg，超 过国家标准14倍；2002年因食用池鱼引起某公司188人组胺中毒事件，鱼中组胺含量大于 国家卫生标准的104倍等。我国水产品中鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼等海洋鱼类体内都含有组胺。由于组胺超标问 题，严重阻碍了低值鱼类高值化加工，导致低值鱼类积压、资源利用率低。因此，有效解决控 制水产品加工过程中组胺的含量，将可有效解决水产品出口贸易新的技术壁垒；可保障广 大人民群众的身体健康和生命安全；对提高低值鱼类安全生产及精深加工产业整体技术水 平有重大推动作用。针对我国水产品尤其是发酵水产品中组胺超标等问题，以发酵水产品为主要研究 对象，如何控制水产制品，尤其是发酵水产品鱼酱油中组胺含量是当前急需解决的课题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，采用酶 工程发酵技术取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵水产品组胺含量的控制方法，其特征在于包括以下步骤；1)将新鲜的水产品原料清洗后低温保鲜处理；2)在清洗后的水产品原料中加入适量的盐、As3.942蛋白酶，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封盐，控制接种量106～108cfu/mL，酶制剂用量5～15万IU/kg原料；3)将发酵容器移入发酵间，控制发酵温度18～22℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：