本发明专利技术公开了一种发酵法生产乌鸡酱油的方法，属于食品加工技术领域。以乌鸡、豆粕或大豆和小麦为主要原料、结合多菌种制曲和传统酿造技术制备乌鸡酱油的方法。所得乌鸡酱油口感醇厚鲜美、余味持久、酱香风味浓郁，氨基酸态氮、总氮含量比市售一级标准酱油高11-18%和6-12%，其抗氧化能力（还原力测定、DPPH自由基清除活性、金属螯合能力）和色深物质含量均显著高于市售一级标准酱油。与常规酱油相比，本发明专利技术具有所得产品特征风味明显、抗氧化能力强和附加值高等特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工
技术介绍
乌鸡是我国家禽品种基因库中具有特殊经济价值的药用珍禽，具有特殊的营养滋补与药用价值(李连达.珍禽乌骨鸡的滋补与药用价值.中西医结合杂志，1990，(I): 62.)。近年来我国乌鸡养殖业规模不断壮大，目前年生产量在8000万只以上，从长远看产销形式良好，但是也存在如下问题:(1)消费模式单一，主要以煲汤的形式消费，急需拓展乌鸡消费模式。(2)季节变化对乌骨鸡消费影响比较大，春秋时分的2-4月份和9、10月份是乌骨鸡的需求旺季，而以7月份为代表的夏季，乌骨鸡的市场需求则比较低迷。(3)主要以活禽的形式进入终端消费市场，高昂的运输、储藏和人工费是限制乌鸡产品进一步拓展市场空间的重要不利因素。因此，为了进一步拓展我国乌鸡消费模式和市场，解决乌鸡产能季节性过生问题，急需开发乌鸡新产品。酱油是以大豆和小麦(粉)为主要原料，通过接种米曲霉(oiyzae)发酵生产的一种富含肽、氨基酸、糖、有机酸、盐等风味物质的调味品，其中小分子量的肽、鲜味氨基酸和盐是构成酱油滋味的核心物质。2014年我国酱油产量达到938万吨，占全球酱油产量的60%以上。但我国酱油品种相对单一，高档酱油品种更少。而乌鸡所具有的营养物质和保健因子能够改善和提高酱油的风味和营养价值。原理如下:(I)蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全。乌鸡蛋白质含量高达22%以上，氨基酸酸种类齐全、比例合理，必需氨基酸和鲜味氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸)分别占总氨基酸的39.5%和25%，这是乌鸡营养价值高，口感鲜美的物质基础(谢金防，刘林秀，谢明贵，等.泰和乌鸡配套系商品肉鸡的肉质特性研究.江西农业学报，2013，(5):79-80.)。(2)黑色素含量高。乌鸡黑色素是一类含氮大分子物质，化学性质稳定，被认为具有较强的抗氧化和抗疲劳功能，这是乌鸡具有一定药用价值的重要物质基础之一(朱方.泰和乌鸡抗疲劳功能及黑色素杭氧化功能研究.杭州:浙江大学，2013.)。(3)乌鸡含有丰富的微量元素，如铁、钙、镁、锌等(谢金防，刘林秀，谢明贵，等.泰和乌鸡配套系商品肉鸡的肉质特性研究.江西农业学报，2013，(5):79-80.)。(4)乌鸡含有丰富的核苷酸，其降解产物肌苷酸和鸟苷酸与鲜味氨基酸具有协同作用，能极大提高酱油的鲜味(陈锐，霍科科，张涛，等.略阳乌鸡与良凤花鸡肌肉肌苷酸含量比较.江苏农业科学，2013，(8):195-197.)。因此，开发一种含有乌鸡成分的高档乌鸡酱油具有理论上的可行性。目前对乌鸡深加工的研究主要集中在如下方面:(I)乌鸡保健成分的分离及其功能鉴定(验证)，如黑色素物质的分离及其抗氧化、抗疲劳功能的研究(Tu, Yong-gang; Sun,Ya-zhen; Tian, Ying-gang,等.Physicochemical characterisat1n and ant1xidantactivity of melanin from the muscles of Taihe Black-bone silky fowl (Gallusgallus domesticus Brisson) .Food Chemistry, 2009, (4):1345-1350.)。(2)乌鸡品种间蛋白质、氨基酸微量元素等种类和含量的对比分析，如略阳乌鸡与泰和乌鸡肉质的比较(刘福柱，魏忠义，刘景星.略阳鸡与泰和鸡的肉质比较.中国畜牧杂志，1992，(3):28-30.) ο (3)乌鸡蛋白质可控酶解及其功能多肽的分离、鉴定(Liu, Wenying; Gu,Ruizeng; Lin, Feng,等.Isolat1n and identificat1n of ant1xidative peptidesfrom pilot-scale black-bone silky fowl {Gallus gallus domesticus Brisson)muscle oligopeptides .Journal of the Science of Food and Agriculture, 2013,(11): 2782-2788)。(4)乌鸡加工副产物的综合利用，如利用生物酶解技术制备乌骨鸡粉、等.食品科学，2004，(10):187-191.] ο (5)以乌鸡为主料，辅以其他中药制备药品或者保健品，如北京同仁堂开发的乌鸡白凤丸、江西某厂开发的乌鸡白凤酒等。与上述乌鸡深加工技术或者研究相比，本专利技术的关键区别点在于:(I)本专利技术产品乌鸡酱油，是以我国大众必须消费品酱油为载体，利用乌鸡的高营养(蛋白质)和特色成分(微量元素、类黑素等)赋予酱油特征风味、丰富营养、高抗氧化力和高附加值；(2)本专利技术巧妙利用(均为我国传统发酵菌种，GRAS菌种)多菌种制曲和我国传统酱油酿造技术生产乌鸡酱油，即保留了我国传统酱油的基本风味特征，又赋予了酱油新的风味和营养特征及高抗氧化，同时也减少了外源酶制剂的使用，大大节约了生产成本。由以上特征可知本专利技术具有重要的经济意义和社会意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了开发一种具有突出风味特征和高抗氧化力的乌鸡酱油。具体地，本专利技术提供了一种以乌鸡、豆柏或大豆和小麦为主要原料、结合多菌种制曲和传统酿造技术制备乌鸡酱油的方法。本专利技术提供了，按照下述步骤进行: (O原料润水、破碎和蒸煮:将常温下大豆浸水4-15 h，或将豆柏与水按照比例1:0.4-1.0 (w/w)润水；将小麦轻度破碎(2-6瓣)后润水，小麦:水=1:0.4-1.0 (w/w)。6份上述大豆或豆柏(干重)与2份上述小麦(干重)充分混合后，100-130 °C蒸煮10-150 min。2-5份乌鸡(除内脏，解冻后重量)，80-120 °(:煮10-60 min，绞肉机绞碎至4 mm X 4 mm X4 mm大小颗粒。上述原料充分混合。(2)大曲的制备(固态发酵):步骤(I)混合原料降温至40-42 °C时接种，接种菌种为米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、红曲霉(Monascus)、毛霉{Mucor)中的一种或者一种以上，接种量为IX 17-1X 19个/g干物料，在温度25-35 °C、相对湿度80-100%下进行固态发酵，至大曲温度上升至35 °C时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子时制曲结束。(3)乌鸡酱油发酵(液态或者半固态发酵):按照大曲与盐水重量比为1:1-4混合后入缸发酵，盐水浓度为5-30% (w/w)0整个发酵过程在常温下采用盐梯度发酵法，发酵第1-5 d采用低盐发酵，盐浓度控制在5-10%，通过密封发酵罐和淋油或适度搅拌使发酵保持均一化进行。低盐发酵结束后通过淋油或搅拌法添加食盐，使酱醪食盐浓度达到10-25%。发酵前期(1-5 d)每8 h淋油或搅拌一次。5-30 d时通过淋油或者搅拌法接种鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii')和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)接种量分别为I X 17-1 X 19个/g酱醪，接种后每2-5 d淋油或搅拌一次。发酵后期(30-180 d)每周淋油或搅拌一次。(4)淋油或压榨本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵法生产乌鸡酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）原料润水、破碎和蒸煮：将常温下大豆浸水4‑15 h，或将豆粕与水按照比例1:0.4‑1.0（w/w）润水；将小麦轻度破碎（2‑6瓣）后润水，小麦：水=1:0.4‑1.0（w/w）；6份上述大豆或豆粕（干重）与2份上述小麦（干重）充分混合后，100‑130 ℃蒸煮10‑150 min；2‑5份乌鸡（除内脏，解冻后重量），80‑120 ℃煮10‑60 min，绞肉机绞碎至4 mm × 4 mm × 4 mm大小颗粒；上述原料充分混合；（2）大曲的制备（固态发酵）：步骤（1）混合原料降温至40‑42 ℃时接种，接种菌种为米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、红曲霉（Monascus）、毛霉（Mucor）中的一种或者一种以上，接种量为1×107‑1×109个/g干物料，在温度25‑35 ℃、相对湿度80‑100%下进行固态发酵，至大曲温度上升至35 ℃时翻曲1‑2次，待大曲表面布满孢子时制曲结束；（3）乌鸡酱油发酵（液态或者半固态发酵）：按照大曲与盐水重量比为1:1‑4混合后入缸发酵，盐水浓度为5‑30%（w/w）；整个发酵过程在常温下采用盐梯度发酵法，发酵第1‑5 d采用低盐发酵，盐浓度控制在5‑10%，通过密封发酵罐和淋油或适度搅拌使发酵保持均一化进行；低盐发酵结束后通过淋油或搅拌法添加食盐，使酱醪食盐浓度达到10‑25%；发酵前期（1‑5 d）每8 h淋油或搅拌一次；5‑30 d时通过淋油或者搅拌法接种鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）接种量分别为1×107‑1×109个/g酱醪，接种后每2‑5 d淋油或搅拌一次；发酵后期（30‑180 d）每周淋油或搅拌一次；（4）淋油或压榨：发酵结束后添加或不添加盐水（10‑20%，w/w），添加量为干物料重量的1‑2倍，液态发酵乌鸡酱油采用淋油法取油，半固态发酵乌鸡酱油采用压榨法取油；取过头油的酱渣添加1‑2倍盐水（10‑20%，w/w）继续常温发酵5‑10 d后取二油，方法同取头油；视二油氨基酸态氮、总氮含量及其风味优劣决定是否添加上述盐水继续发酵取三油；（5）乌鸡酱油的调配：为保持产品批次之间理化指标和风味的均一性，并使其理化和感官指标符合酿造酱油国家标准（GB18186‑2000），将不同批次或同一批次不同等级（头油、二油、三油）乌鸡酱油按照不同比例进行勾兑；黄原胶在冷水（1:50，w/w）充分浸水膨胀后加入调配好的乌鸡酱油，添加量为混合液重量的0.01‑0.1%（w/w）；（6）胶体磨处理：将上述混合液（5）过胶体磨处理，使反应体系颗粒控制在0.5 μm以下；（7）杀菌和防腐：将步骤（6）混合液加热至70‑95 ℃，杀菌20‑50 min，杀菌结束后添加乌鸡酱油重量0.01‑0.1%（w/w）的苯甲酸钠进行防腐；（8）检验、包装：将检验合格的乌鸡酱油按照不同规格进行包装。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：高献礼，马海乐，任晓锋，周存山，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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