一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种双霉型白前羊奶酱油及其酿造方法，采用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、淋油、灭菌、罐装、检验等步骤制作而成。成品白前羊奶酱油具宣肺化痰、止咳生津之功效，呈红褐色，具有浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚澄清，咸淡适口。采用白前根与云实根，在充分利用其保健成份的同时，可使酱醅膨松，透气性好，易于发酵。鸡脯肉价格低廉，替代了传统的高蛋白原材料，木豆替代传统玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效。其工艺简单，易于实现。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种保健酱油及其酿造方法，具体地说是采用具保健价值白前、羊奶果、云实根与木豆，添加小麦粉与鸡脯肉，制作出一种营养保健型酱油。
技术介绍
白前，萝蘑科鹅绒藤属植物立矮灌木，高达50厘米；茎具二列柔毛。叶无毛，长圆形或长圆状披针形，长1-5厘米，宽0.7-1.2厘米，稀7 X I厘米，顶端钝或急尖，基部楔形或圆形，近无柄；侧脉不明显，约3-5对。现代研究证实，白前根茎中含有谷甾醇，高级脂肪酸和华北白前醇，具有明显的镇咳和祛痰作用。中药材白前，是在栽后第二年秋季或第三年春季发芽前选晴天挖取全株，取根及根茎，干燥制得。其辛甘微温，归肺经，泻肺降气，祛痰止咳。中医主要用来治疗肺实喘满，咳嗽，多痰，胃脘疼痛。羊奶果为胡颓子科植物蜜花胡颓子的成熟果实。属多年生常绿攀缘植物，成熟果实鲜红色至紫红色，鲜果生食，可食部占91 %，甜酸，适度可口，水分充足，颜色鲜艳，可做果汁、罐头、蜜饯。羊奶果一般用于水果食，有两个品种，一个味甜些，另一个果型小一点，小果型多为野生。研究表明，羊奶果每百克鲜果含蛋白质2.45克，水分90.6克，脂肪2.3克，碳水化合物5.1克，总酸量1.45毫克，钙20.6毫克，磷57.2毫克，胡萝卜素3.15毫克，维生素Β20.7毫克，维生素C30毫克。中医认为，羊奶果具止咳平喘，收敛止泻的功效，主要用来治疗哮喘，虚咳，慢性支气管炎，咽喉肿痛，感冒，小儿惊风，疮癣等症。云实为豆科云实属攀援灌。托叶阔，半边箭头状，早落；二回羽状复叶，长20-30cm，羽片3-10对，对生，有柄，基部有刺I对，每羽片有小叶7-15对，膜质，长圆形，长10-25mm，宽6_10mm，先端圆，微缺，基部钝，两边均被短柔毛，有时毛脱落。总状花序顶生，长15-30cm ;荚果近木质，短舌状，偏斜，长6-12cm，宽2-3cm，稍膨胀，先端具尖喙，沿腹缝线膨大成狭翅，成熟时沿腹缝开裂，无毛，栗褐色，有光泽；种子6-9颗，长圆形，褐色，花、果期4-10月。云实根为我国特有的中药材，每年9-10月采收，挖取根部，切片或剥取根皮，干燥制得。辛平，无毒，主归肺经，主治感冒发热，咳嗽，咽喉肿痛，牙痛。木豆，蝶形花科木豆属直立灌木木豆的果实。木豆树多分枝，小枝有明显纵棱，被灰色短柔毛。叶具羽状3小叶；托叶小，卵状披针形，长2-3毫米；叶柄长1.5-5厘米，上面具浅沟，下面具细纵棱，略被短柔毛；小叶纸质，披针形至椭圆形，长5-10厘米，宽1.5-3厘米，先端渐尖或急尖，常有细凸尖，上面被极短的灰白色短柔毛。《泉州本草》载:“木豆，清热解毒，补中益气，利水消食，排痈肿，止血止痢。治心虚，水肿，血淋，痔血，痈疽肿毒，痢疾，脚气。” 随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，充分利用具保健价值白前、羊奶果、云实根与木豆，对其进行深度开发，酿制成保健型酱油，目前尚未见报道和广品上市。
技术实现思路
本专利技术的目的是选用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种白前羊奶酱油酱油，以填补这一领域的空白。本专利技术采用以下工艺得以实现: A、白前预处理:取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段； B、羊奶果预处理:取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重40-70%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1- 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块； C、鸡肉预处理:取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制1- 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜； D、云实根预处理:取云实地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段； E、配料:取熟白前碎段50-70重量份、熟羊奶果糊块40-50重量份、熟鸡肉糜40-60重量份、熟云实根碎段20-30重量份、木显饼粉30-50重量份、水适量，充分混合均勾，后加入熟鸡肉糜重量1-2%的淀粉酶、0.1-0.15%的纤维素酶、0.5-1%的蛋白酶、0.05-0.1%的果胶酶，进行联合水解，控制温度为36-42°C，时间为70-100分钟，制得混合熟料； F、接种:向混合熟料中添加黑曲霉3-5重量份、米曲霉菌种5-7重量份，充分混合均匀，制成曲坯； G、制曲:将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲； H、发酵:将成曲粉碎，投入发酵罐中，添加入200-260重量份、密度为1.08-1.1吨/立方米、温度为50-55°C的食盐水，开动搅拌机搅拌均匀，保温38-42°C，静置发酵5_7天，后每天搅拌一次，继续保温发酵20-25天，制得酱醪；当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至15个/毫升酱醪、球拟酵母至14个/毫升酱醪以上，保温28-35°C，发酵50-70天，制成酱醅； 1、淋油:采用传统三淋法浸淋； J、灭菌、罐装:将浸淋出的原酱油，按质量要求调配，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品白前羊奶酱油； K、检验、贮存:产品经检验合格后，入通风、干燥的库房中存放。为延长本专利技术成品的保持期，在用食品级包装容器包装后，可采用微波杀菌法进行二次杀菌。为方便取得原料，原料鸡脯肉可采用养殖场淘汰蛋鸡的鸡脯肉，也可采用冻鸡脯肉，但使用时应先行微波解冻。本专利技术所述的木豆饼粉制取工艺为:将木豆采用浸出法去除油脂后，饼柏经装有40-60目网筛的粉碎机粉碎制得。本专利技术采用具多种营养保健成份的白前、羊奶果、云实根与木豆，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、淋油、灭菌、罐装、检验等步骤制作而成。成品白前羊奶酱油具宣肺化痰、止咳生津之功效，呈红褐色，具有浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚澄清，咸淡适口。采用白前根与云实根，在充分利用其保健成份的同时，可使酱醅膨松，透气性好，易于发酵。鸡脯肉价格低廉，替代了传统的高蛋白原材料，木豆替代传统玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效。其工艺简单，易于实现。以下结合实施例，对本专利技术作进一步说明。【具体实施方式】实施例1，一种双霉型白前羊奶酱油，采用以下步骤酿制: 1、白前预处理:取白前地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟白前碎段； 2、羊奶果预处理:取新鲜羊奶果，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，用打浆机打成烂糜，加入烂糜重50%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟羊奶果糊块； 3、鸡肉预处理:取新鲜鸡脯肉，清洗干净后，沥干血水，用绞肉机绞成肉糜，用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟鸡肉糜； 4、云实根预处理:取云实地下根茎，去除杂质，清洗干净后，沥干体表水，粉碎成长0.2-0.5长的碎段，后用蒸制设备蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟云实根碎段； 5、配料:取熟白前碎段50千克、熟羊奶果糊块50千克、熟鸡肉糜60千克、熟云实根碎段25千克、木豆饼粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双霉型白前羊奶酱油，其特征在于，原料包括以下组份：熟白前碎段50‑70重量份、熟羊奶果糊块40‑50重量份、熟鸡肉糜40‑60重量份、熟云实根碎段20‑30重量份、木豆饼粉30‑50重量份、水适量。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：洪学金，王美轩，
申请(专利权)人：洪学金，
类型：发明
国别省市：安徽;34