利用酵红素增色的酱油制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵制品制备方法，公开了一种用于的利用酵红素增色的酱油制备方法。本发明专利技术制备方法包括以下步骤：备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，麸皮20‑30份，曲精0.02‑0.05份，酵红素0.24‑0.3份，盐水450‑600份；蒸料、粉碎，接种，制曲，发酵，循环浇淋，淋油灭菌，在发酵时拌入酵红素。本发明专利技术成本较低、无添加剂、利用微生物发酵增色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵制品制备方法，特别是涉及一种用于的利用酵红素增色的酱油制备方法。
技术介绍
传统的酱油酿造工艺是原料经过筛选、蒸煮、冷却接种、制曲、拌入盐水、发酵等环节组成，但是发酵的酱醅色泽暗淡，不经调配很难实现理想的红润色泽，现有的一般工艺中多是通过添加焦糖色素来实现酱油的感官效果。中国专利CN1418571A“多菌种双重发酵酱油及其制备方法”公开了通过添加焦糖色素来改善浇淋酱油色泽的方法，生产成本较高。中国专利CN1149937C“钙质酱油及其制作工艺”公开了一种钙质酱油的制作工艺，大体步骤就是蒸料、拌曲，拌入的是米曲霉和黑曲霉，经传统酿造工艺制曲，拌盐水发酵，浇淋20d后加入凉糖化液盐水，浸泡抽取酱油后灭菌成品。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种成本较低、无添加剂、利用酵红素增色的酱油制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，包括以下步骤：(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60-70份，麸皮20-30份，曲精0.02-0.05份，酵红素0.24-0.3份，盐水450-600份；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47-49％，然后将熟料粉碎；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与麸皮、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32-35℃静止培养，控制水分含量为46-48％，接种11-12h后进行第一次翻曲，调节品温为32-36℃，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品温为30-32℃，接种27-30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和酵红素混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40-45℃，盐水浓度为13-14°Be’；(6)循环浇淋：入池次日起进行浇淋，每日一次，每次0.5h，浇淋发酵30-32日；(7)淋油：发酵成熟后，抽出头油，完成浸淋、调配；(8)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，步骤(2)中蒸料气压为0.15-0.18Mpa，粉碎后的熟料粒径为2-6mm。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，步骤(3)中粉碎熟料降温至38-40℃。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，步骤(4)中制曲物料控制水分含量夏季为48-49％，冬季为47-48％。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，步骤(5)中发酵15日后发酵池中的酱油含盐量为15-16％。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，步骤(8)中采用115-125℃维持3-5min进行灭菌。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，所述豆粕水分含量小于13％，蛋白质含量大于43％(质量比)。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法，进一步的，所述麸皮水分含量小于12％，粗淀粉含量大于40％(质量比)。本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法与现有技术相比，具有如下有益效果：本专利技术利用酵红素增色的酱油制备方法将酱油浇淋发酵工艺做了改进，伴入盐水的时候向发酵料中添加了少量的酵红素，所需发酵温度较低，避免了需要通过提高发酵池水浴温度来提高酱醅温度加深色泽，避免了燃料浪费和氨基酸生成率的降低，同时通过酵红素的发酵，增加了氨基酸生成率，使酱油的颜色更加红润亮泽，降低了生产成本，避免了引入其他化学制剂。按照本专利技术所示方法制备得到的酱油质量符合GB/T 18186-2000的相关规定，并且达到了特级酱油的质量标准要求，酱油色泽红润，无任何化学添加剂，为微生物发酵制得，营养成分更加全面。具体实施方式制备实施例按照以下步骤制备酱油：(1)备料：按照表1所示组分进行备料；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，开蒸汽压力升至0.03-0.05MPa,关闭蒸
汽，排除罐内冷空气，继续开蒸汽升压至0.15-0.18MPa，维持3-5分钟，排压熟料水分含量47-49％，熟料要求蛋白变性要适度，色泽淡黄，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，捏之不粘手，有香味，无硬心，具有熟料特有的香气，无不良气味然后将熟料粉碎，粉碎后的熟料粒径为2-6mm；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温至38-40℃，与麸皮、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料送入曲床铺平，32-35℃静止培养，夏季控制物料水分含量为48-49％，冬季为47-48％，接种11-12h后进行第一次翻曲，利用通风调节品温为32-36℃，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品温为30-32℃，接种27-30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40-45℃，盐水浓度为13-14°Be’，发酵15日后发酵池中的酱油含盐量为15-16％，盐度不足的补入盐水；(6)循环浇淋：入池次日起进行浇淋，每日一次，每次0.5h，将假底下部的油汁抽出浇于表层，浇淋发酵30-32日；(7)淋油：发酵成熟后抽出头油，迅速把浇淋醅移池到淋油池浸淋，根据质量要求进行配兑。(8)灭菌：高温灭菌，115-125℃维持3-5min进行灭菌，冷却后灌装。表1原料组分重量份数制备例1制备例2制备例3制备例4制备例5豆粕7065626067麸皮2027302226曲精0.050.040.050.020.03酵红素0.30.240.270.30.25盐水600450500550560其中，豆粕水分含量小于13％，蛋白质含量大于43％(质量比)，麸皮水分含量小于12％，粗淀粉含量大于40％(质量比)。所用酵红素为市售普通产品，选自山东淄博沂源康源生物科技有限公司生产的酵红素。将上述制备实施例制得的酱油进行质量指标检测，检测结果如表2所示。表2制备实施例质量指标检测结果由表2质量检测结果显示，按照本专利技术所示方法制备得到的酱油质量符合GB/T18186-2000的相关规定，并且达到了特级酱油的质量标准要求，酱油色泽红润，无任何化学添加剂，为微生物发酵制得，营养成分更加全面。以上所述的实施例仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行描述，并非对本专利技术的范围进行限定，在不脱离本专利技术设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本专利技术的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本专利技术权利要求书确定的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用酵红素增色的酱油制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，麸皮20‑30份，曲精0.02‑0.05份，酵红素0.24‑0.3份，盐水450‑600份；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47‑49％，然后将熟料粉碎；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与麸皮、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32‑35℃静止培养，控制水分含量为46‑48％，接种11‑12h后进行第一次翻曲，调节品温为32‑36℃，再经过4‑6h进行第二次翻曲，调节品温为30‑32℃，接种27‑30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和酵红素混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40‑45℃，盐水浓度为13‑14°Be’；(6)循环浇淋：入池次日起进行浇淋，每日一次，每次0.5h，浇淋发酵30‑32日；(7)淋油：发酵成熟后，抽出头油，完成浸淋、调配；(8)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。

【技术特征摘要】
1.利用酵红素增色的酱油制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60-70份，麸皮20-30份，曲精0.02-0.05份，酵红素0.24-0.3份，盐水450-600份；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47-49％，然后将熟料粉碎；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与麸皮、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32-35℃静止培养，控制水分含量为46-48％，接种11-12h后进行第一次翻曲，调节品温为32-36℃，再经过4-6h进行第二次翻曲，调节品温为30-32℃，接种27-30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和酵红素混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40-45℃，盐水浓度为13-14°Be’；(6)循环浇淋：入池次日起进行浇淋，每日一次，每次0.5h，浇淋发酵30-32日；(7)淋油：发酵成熟后，抽出头油，完成浸淋、调配；(8)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。2.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春生，
申请(专利权)人：天津市虎豹调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12