本发明专利技术提供了一种平菇酱油的制作方法，具体实施方式如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入平菇下脚料125%、面粉28%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐40%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为平菇酱油。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及。
技术介绍
酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆柏为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的醫香和酷香。醫油含有丰富的蛋白质、氣基酸、I丐、铁、憐、维生素B等。醫油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。 平菇的营养丰富，每百克干品含蛋白质20-23克，氨基酸含量高、种类齐全，矿物质也含量十分丰富。平菇还含有平菇素和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大。平菇含有蘑菇核糖酸，它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行的“非典”等病毒入侵的作用，增强人体的免疫力。我国平菇产量很大，在全国各地栽培广范，每到收获的季节都会产生大量的平菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占平菇产量的10%，可谓数量巨大，通过成分分析表明:平菇的菇脚、碎菇等的营养成分与整菇基本一致，若不进行充分利用，将造成巨大的资源浪费。
技术实现思路
本专利技术提供了。 本专利技术的目的是通过下述方式实现的:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入平菇下脚料125%、面粉28%，混合均匀，115°C蒸料lOmin，冷却至35°C，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30 V固态保温发酵24h，温度升至30-32°C保温发酵36h，温度升至33-35°C保温发酵48h，加35°C温水180%、食用盐40%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min，即为平菇酱油。 所述的平菇下脚料是指平菇加工过程中产生的菇脚和/或碎菇经除杂、清洗、切碎、打浆的制成的平菇酱。 所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40%、黄豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。 所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。 低温豆柏是采用低温脱溶工艺制得的豆柏，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。 本专利技术的优势是以平菇下脚料为主要原料之一生产出了氨基酸态氮、总氮均高于国家一级酱油标准的平菇酱油，其口感也优于普通酱油，这是由于平菇中所含的各种氨基酸在酿造过程溶入酱油的结果。本专利技术的平菇酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和菇香，呈红褐色，色泽鲜艳，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。 利用平菇下脚料发酵生产酱油，实现了变废为宝，既减少污染，又创造了经济效益，为平菇的综合利用提供了一条有效途径。 四、具体实施例实施例1米曲霉曲种的培养:称取麸皮38g、黄豆粉12g、葡萄糖2g、加水48mL配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。 枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉6g、葡萄糖4g、磷酸二氢钾0.lg、硫酸镁0.05g，加水90mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均勻，在28°C _30°C、转速180rpm条件下,培养24h,检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。 本专利技术【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入以平菇菇脚和/或碎菇为原料经除杂、清洗、切碎、打浆制成的平菇酱250g、面粉56g，混合均匀，115°C蒸料lOmin，冷却至35°C，接入30g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30°C固态保温发酵24h，温度升至30-32°C保温发酵36h，温度升至33-35°C保温发酵48h，加35°C温水360mL、食用盐80g，搅拌后接入50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.6g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min，即为平菇酱油。 实施例2米曲霉曲种的培养:称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98mL配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。 枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，加水180mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均勻，在28°C _30°C、转速180rpm条件下,培养24h,检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。 本专利技术【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入以菇脚和/或碎菇为原料经除杂、清洗、切碎、打浆制成的平菇酱625g、面粉140g，混合均匀，115°C蒸料lOmin，冷却至35°C，接入75g米曲霉曲种，拌和均匀，28-30°C固态保温发酵24h，温度升至30-32°C保温发酵36h，温度升至33-35°C保温发酵48h，加35°C温水900mL、食用盐200g，搅拌后接入125mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min，即为平菇酱油。 实施例1制得的平菇酱油的氨基酸态氮为0.78g/100mL,总氮为1.36g/100mL,高于国家标准GB18186-2000《酿造酱油》中一级酱油的氨基酸态氮0.7g/100mL、总氮1.3g/100mL。 以上详细说明了本专利技术的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本专利技术范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本专利技术的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。本文档来自技高网...
【技术保护点】
本专利技术提供了一种平菇酱油的制作方法，其特征如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入平菇下脚料125%、面粉28%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28‑30℃固态保温发酵24h，温度升至30‑32℃保温发酵36h，温度升至33‑35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐40%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33‑35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为平菇酱油。
【技术特征摘要】
1.本发明提供了一种平菇酱油的制作方法，其特征如下:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入平菇下脚料125%、面粉28%，混合均匀，115°C蒸料lOmin，冷却至35°C，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30°C固态保温发...
【专利技术属性】
技术研发人员：宋林霞，
申请(专利权)人：哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23
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