一种酱猪皮的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱猪皮的制作方法，依次经过酱汁的配制→原料的选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品，其中再煮时间为15-20min，产品呈诱人的酱红色、色泽均匀；产品大小厚薄均匀，表面组织均一紧密，毛囊均匀不明显，软硬适中；入口滑润，不油腻，有嚼劲又不过硬；协调性好，色泽诱人，滋气味协调，口感良好，诱人食欲，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种酱猪皮的制作方法。
技术介绍
我国猪皮产量大。我国是生猪生产大国．在屠宰生猪的同时，产生了大量的猪皮。据计算，猪皮约占猪胴体重量的10％，一个年宰猪量15万头的肉联厂，每年约产猪皮1125吨(按平均每头猪重75kg计算)。猪皮营养价值高。猪皮作为一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其良好的营养价值一直未受到我们应有的重视，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量是猪肉的4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍，细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑、失去弹性、皱纹横生，重则影响生命；胶原蛋白还是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且可以促进毛发、指甲生长；另外，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功效，经常食用猪皮还具有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮利用率低。猪皮作为我国资源最为丰富的一种动物皮，作为一种高蛋白的优良肉制品原料，却未受到应有的重视。在很长一段时期，部分肉联厂面对大量的猪皮不知所措，常常廉价处理，使企业蒙受了巨大的经济损失。近年来，随着科技的发展，猪皮的应用有所扩展，但其价值仍未得到充分的开发和利用，据了解目前猪皮在工业上主要应用于制革、胶原蛋白的提取、治疗烧伤等方面；在食品行业主要用于家庭烹饪，市场上仅有猪皮冻、猪皮干、人造肠衣等很少制品。市场上，猪肉的各种制品琳琅满目，应有尽有，如猪蹄、猪肘，以及其他各种各样的分割肉，然而作为占猪胴体重量的10％左右的猪肉皮，相关产品却寥寥无几。鉴于猪皮的营养价值以及目前市场情况，不难发现，猪皮的良好的食用价值和商业价值都未得到充分的开发和利用，如果能以一种合适的方法研制出具有良好风味的猪皮产品，将会具有重要的意义，在提高猪皮的利用率的同时，也必然会带来一定的营养价值和商业价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酱猪皮的制作方法，制得的酱猪皮产品口感筋道、不油腻、风味良好。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水；（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁；（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖，再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌均匀制得麻辣酱猪皮；（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。所述步骤（1）香料水的制备是将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水。所述步骤（2）酱汁的制备是以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁。所述步骤（3）中稀盐水的质量浓度为1~3%。所述步骤（4）中的适量水的用量以能够没过猪皮为准，以该水的质量为基准，加入0.2~1%的葱段，0.5~1.5%的姜片。所述步骤（6）中以猪肉皮的质量为基准，加入白砂糖0.2~2%。所述步骤（7）中的调味料为精盐、味精和生抽。所述的猪皮为磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮。所述步骤（8）中真空包装机的参数设置：真空时间：40s；热封时间：1.5s；冷却时间：3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌后，进行冷藏。本专利技术的有益效果：产品呈诱人的酱红色、色泽均匀；产品大小厚薄均匀，表面组织均一紧密，毛囊均匀不明显，软硬适中；入口滑润，不油腻，有嚼劲又不过硬；协调性好，色泽诱人，滋气味协调，口感良好，诱人食欲，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。具体实施方式实施例1一种酱猪皮的制作方法，步骤如下：（1）香料水的制备：将100kg清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2kg、花椒6kg、八角茴香1kg、丁香3kg、桂皮1kg、甘草4kg，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水；（2）酱汁的制备：以100kg需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1kg、白砂糖1.5kg、料酒2kg、白醋6kg、酱油18kg、香料水52kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁；（3）原料预处理：除去猪皮（磷酸盐浸泡过的生鲜猪皮）表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放于质量浓度为1%的稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3遍；（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中（以能够没过猪皮为准），以该水的质量为基准，加入0.2%的葱段，1.5%的姜片，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮3min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10h；（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128℃火候进行再煮，煮制12min后加入白砂糖0.2kg，再煮8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；（7）调味：冷却后的肉皮片用精盐、味精和生抽等调味料调制制得五香味酱猪皮；（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装，真空包装机的参数设置：真空时间：40s；热本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱猪皮的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水；（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁；（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖，再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌均匀制得麻辣酱猪皮；（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。...

【技术特征摘要】
1.一种酱猪皮的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2
~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱
布过滤得到香料水；
（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒
2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双
层纱布过滤，制得酱汁；
（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放
于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；
（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入
沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长
5cm，宽3cm的肉皮片；
（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；
（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖，
再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；
（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌
均匀制得麻辣酱猪皮；
（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的酱猪皮的制作方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄现青，赵改名，柳艳霞，高晓平，赵莉君，李苗云，孙灵霞，张秋会，田玮，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41