一株枯草芽孢杆菌菌株，该枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 2015791。该枯草芽孢杆菌菌株可在酱油发酵增香中进行应用，应用时的具体操作为：将制酱油的成品曲与盐水按一质量比混合均匀，然后保温发酵，制得酱醅；再将枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液喷洒到上述酱醅中，常温下进行一阶段发酵；一阶段发酵完成后开始用盐水进行淋浇发酵，最后得到生酱油。本发明专利技术枯草芽孢杆菌菌株在酱油发酵增香中的应用可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良。
【技术实现步骤摘要】
一株枯草芽孢杆菌菌株及其在酱油发酵增香中的应用
本专利技术属于食品发酵领域，具体涉及一株可以用于酱油发酵增香的枯草芽孢杆菌及其应用。
技术介绍
枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)是一种嗜热、好氧、产芽孢的革兰氏阳性细菌，具有较好的蛋白酶及淀粉酶分泌能力，在发酵中能促进原料中蛋白质及淀粉的降解。酱油发酵主要原料是富含蛋白质的大豆及淀粉质原料小麦，枯草芽孢杆菌在大豆及小麦为原料的酱油发酵过程中添加将有利于原料中大分子物质的降解。人们对枯草芽孢杆菌的研究及应用较早，但对其在发酵食品中的应用报道较少。在酱香型白酒酿造中，枯草芽孢杆菌及其酶的作用可以产生香气前体物质，提高原料的利用率。枯草芽孢杆菌的利用对于发展高档酱香型白酒、提高白酒质量和产酒率具有重要意义。尽管枯草芽孢杆菌在酿酒行业中已有所应用，但对于枯草芽孢杆菌菌种在发酵食品中的应用研究基本还是空白，而枯草芽孢杆菌中具体菌株的研究应用更是没有。另外，我国是酱油的第一生产和消费大国，但目前随着酱油发酵工艺封闭程度的提高，酱油发酵工程中自然接种的风味菌越来越匮乏，从而影响酱油酱香风味物质的形成，导致酱油风味单薄。因此，如何改善酿造酱油的不足和缺陷，已成为本领域人员关注的一个焦点，但迄今为止，本领域中还很少有人提及枯草芽孢杆菌在酱油酿制中的具体应用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上
技术介绍
中提到的不足和缺陷，提供一种可应用于酱油发酵的枯草芽孢杆菌菌株以及该菌株在酱油发酵增香中的应用，应用后可以显著提高酱油中的氨基酸态氮、挥发性风味成分含量，使酱油酱香浓郁、品质优良。为解决上述技术问题，本专利技术提出的技术方案为一株枯草芽孢杆菌菌株，该枯草芽孢杆菌菌株保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03(BacillussubtilisCS1.03)，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCNO：M2015791。该枯草芽孢杆菌CS1.03的保藏日期为2015年12月29日，保藏单位的地址位于中国湖北武汉市武汉大学校内。上述本专利技术提供的枯草芽孢杆菌CS1.03是从传统的高盐稀态发酵(晒露法)酱醪中分离筛选出一株独特的优势菌。该枯草芽孢杆菌CS1.03的鉴定过程包括：对枯草芽孢杆菌CS1.03进行形态学鉴定、生理生化试验，初步确定为芽孢杆菌属；再对枯草芽孢杆菌CS1.03进行16SrDNA序列鉴定分析，确证此菌株为枯草芽孢杆菌种。经过我们的检测分析，本专利技术的上述枯草芽孢杆菌CS1.03可以产高酶活的淀粉酶、蛋白酶、几丁质酶以及乳酸等有机酸。我们创造性地将此菌株添加于酱油发酵中，发现可以有效改善发酵酱油的品质问题，从而达到提升产品品质、提高氨基氮含量及丰富酱油风味的效果。基于上述研究，作为一个总的技术构思，本专利技术还提供一种上述的枯草芽孢杆菌菌株在酱油发酵增香中的应用。更优选的，所述的应用具体包括以下步骤：(1)将制酱油的成品曲与盐水(食盐溶液)按一定质量比混合均匀，然后保温发酵，制得酱醅；(2)将所述枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液喷洒到上述酱醅中，常温下进行一阶段发酵；一阶段发酵完成后开始用盐水进行淋浇发酵，最后得到生酱油。上述的应用中，优选的，所述步骤(1)中，盐水的质量分数为16％～18％，所述制酱油的成品曲与盐水的混合质量比为1∶1.1～1.2。上述的应用中，优选的，所述步骤(1)中，保温发酵的温度为40℃～42℃，保温发酵的时间为7～10d。上述的应用中，优选的，所述步骤(2)中，一阶段发酵和淋浇发酵的温度为35℃～38℃，淋浇发酵的时间为3～4d，一阶段发酵和淋浇发酵的总共发酵时间为15～18d。上述的应用中，优选的，所述步骤(2)中，所述枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液的添加量为1.0～3.0×109个/Kg成品曲。上述的应用中，优选的，所述步骤(2)中，盐水的质量分数为22％～24％，所述制酱油的成品曲与用于淋浇的盐水的混合质量比为1∶0.8～1.0，且每天循环淋浇一次。上述的应用中，优选的，所述枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液的制备包括以下步骤：准备5～10g牛肉膏、10～15g蛋白胨、160～180g氯化钠，5g磷酸氢二钾，1000mL蒸馏水，pH7.0～7.2；高温灭菌(例如121℃灭菌30min)制得培养基；然后将所述枯草芽孢杆菌CS1.03的种子液接入培养基，34℃～38℃好氧培养38～45h。在上述本专利技术的应用中，我们通过对添加枯草芽孢杆菌CS1.03发酵的酱油和普通发酵酱油进行氨基酸态氮、挥发性风味成分含量进行测定分析，结果均表明添加本专利技术枯草芽孢杆菌CS1.03发酵后的酱油氨基酸态氮、挥发性风味成分含量明显高于普通酱油，酱香浓郁、品质优良。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03首次从酱油发酵酱醪(醅)中分离到，且目前尚未报道枯草芽孢杆菌菌株单独添加于酱油发酵进行应用的实例。通过添加本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03的发酵酱油相比于未添加的发酵酱油，本专利技术产品的氨基酸态氮含量、挥发性风味成分含量都有明显的提高。生物材料保藏情况说明本专利技术涉及的保藏生物材料为一株枯草芽孢杆菌菌株，该枯草芽孢杆菌菌株被命名为枯草芽孢杆菌CS1.03(BacillussubtilisCS1.03)，其保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCNO：M2015791，保藏单位的地址位于中国湖北武汉市武汉大学校内。该枯草芽孢杆菌CS1.03的保藏日期为2015年12月29日。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03接种培养24h后的平板图照片。图2为本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03的革兰氏染色图。图3为本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03的淀粉水解试验图。图4为本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03分子学鉴定试验中16SrDNA序列片段的电泳图。图5为本专利技术的枯草芽孢杆菌CS1.03分子学鉴定试验中的系统发育树。图6为本专利技术枯草芽孢杆菌CS1.03发酵制得的酱油与普通酱油的氨基酸态氮含量结果对比图。图7为本专利技术枯草芽孢杆菌CS1.03发酵制得的酱油挥发性风昧成分的总离子流图。图8为未添加本专利技术枯草芽孢杆菌CS1.03发酵制得的酱油挥发性风昧成分的总离子流图。图9为本专利技术枯草芽孢杆菌CS1.03在用于发酵酱油时的工艺流程简图。具体实施方式为了便于理解本专利技术，下文将结合说明书附图和较佳的实施例对本专利技术作更全面、细致地描述，但本专利技术的保护范围并不限于以下具体的实施例。除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本专利技术的保护范围。除非另有特别说明，本专利技术中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。实施例：一、菌株的分离筛选一株本专利技术的枯草芽孢杆菌菌株本文档来自技高网...
【技术保护点】
一株枯草芽孢杆菌菌株，其特征在于，该枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 2015791。
【技术特征摘要】
1.一株枯草芽孢杆菌菌株，其特征在于，该枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，其命名为枯草芽孢杆菌CS1.03，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCNO：M2015791。2.一种如权利要求1所述的枯草芽孢杆菌菌株在酱油发酵增香中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)将制酱油的成品曲与盐水按一质量比混合均匀，然后保温发酵，制得酱醅；(2)将所述枯草芽孢杆菌CS1.03的菌液喷洒到上述酱醅中，常温下进行一阶段发酵；一阶段发酵完成后开始用盐水进行淋浇发酵，最后得到生酱油。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述步骤(1)中，盐水的质量分数为16％～18％，所述制酱油的成品曲与盐水的混合质量比为1∶1.1～1.2。5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述步骤(1)中，保温发酵的温度为40℃～42℃，保温发酵的时间为7～10d。6.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：蒋雪薇，叶菁，罗晓明，许延涛，李晓文，周慧，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43
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