一种发酵黑藠头酱油及其制备方法技术

本发明专利技术一种发酵黑藠头酱油及其制备方法，涉及一种食用调味品，发酵黑藠头酱油，是用发酵黑藠头熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑藠头熬汁：酱油为1-2：10比例。其勾兑过程是将1公斤发酵黑藠头置于锅内加水25公斤，熬制成黑藠头汁10公斤，再将1-2公斤黑藠头汁兑入10公斤现有酱油中即可，产品口感酸甜无刺激，香味浓郁，不但可满足人们日常做菜调味、调色的需要，还具有健脾开胃、增加食欲的功效，既丰富了藠头在饮食领域的应用范围，又为人们在调味品的选择上增添了可供选择的多样需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用调味品，具体地说是涉及一种发酵黑Il头酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多，酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。 Il头为百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鳞莖,又名葛子、薤白，亦称葛葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。Il头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37. 9克，蛋白质1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1. 46毫克,维生素B1O. 02毫克,维生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。蠤头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜Il头”的赞誉。现有技术是将Il头经盐溃腌制成咸Il头，辣味Il头、酱溃Il头、五香Il头、糖醋制成甜酸Il头，糖制甜Il等产品销售，也有专利技术(CN1692831A)将Il头制成饮料，这些技术的创新，既开辟了 Il头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，作为开发一种发酵黑Il头酱油，目前还未见有相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以熬制的发酵黑Il头汁和普通酿造酱油用勾兑方法制备的酱油，不添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等添加剂，制备成一种具有味道鲜美、营养物质丰富特点的发酵黑Il头酱油。本专利技术的目的在于提供一种发酵黑Il头酱油。本专利技术的另一目的在于提供一种发酵黑Il头酱油的制备方法。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的 一种发酵黑Il头酱油，它是用发酵黑Il头熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑Il头熬汁酱油为1-2 10比例。具体制备步骤为 (1)取新鲜Il头，洗净，去茎及须根，用开水稍煮至内无生心为度，晾干表皮水分，置于温度为60-65°C、相对湿度70%的封闭容器中发酵，一周后，然后，取出Il头放置阴凉通风处5-7天，即制得本产品用的发酵黑蠤头； (2)再将发酵好的黑蠤头，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑蠤头汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑Il头酱油。其步骤(2)勾兑过程是将I公斤发酵黑蠤头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑Il头汁10公斤，再将1-2公斤黑Il头汁兑入10公斤现有酱油中即可。一种发酵黑Il头酱油的制备方法，它包括以下制作步骤 (1)取新鲜Il头，洗净，去茎及须根，用开水稍煮至内无生心为度，晾干表皮水分，置于温度为60-65°C、相对湿度70%的封闭容器中发酵，一周后，然后，取出Il头放置阴凉通风处5-7天，即制得本产品用的发酵黑蠤头； (2)再将发酵好的黑蠤头，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑蠤头汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑Il头酱油。所述的一种发酵黑Il头酱油的制备方法，其特征在于其勾兑过程是将I公斤发酵黑Il头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑蠤头汁10公斤，再将1-2公斤黑蠤头汁兑入10公斤现有酱油中即可。本专利技术的有益效果 本专利技术以发酵黑Il头熬汁代替水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，是经发酵后的黑Il头没有Il头的辛辣味道，经过发酵后的黑Il头，其氨基酸、还原糖等有益成分得到提高，且口感酸甜无刺激，增添了勾兑酱油的浓郁香味，增添人们的食欲感。本专利技术以熬制的发酵黑Il头汁勾兑酱油，不但可满足人们日常做菜调味、调色的需要，还提升了酱油的营养成分，具有健脾开胃、增加食欲的功效。既丰富了Il头在饮食领域的应用范围，又为人们在调味品的选择上增添了可供选择的多样需求。本专利技术产品制作工艺简单，易形成工业化生产，易形成商品化，满足人们健康美食的需要。具体实施例方式精选新鲜蠤头，洗净后，去茎及须根，用开水稍煮至内无生心即可，捞出晾干表皮水分后，置于温度为60-65°C、相对湿度70%的封闭容器中发酵,一周后,然后,取出葛头放置阴凉通风处5-7天，即制得本产品所用的发酵黑蠤头。再将制得的发酵黑蠤头，取出洗净后，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑蠤头汁与现有酿造酱油勾兑，勾兑比例是发酵黑Il头汁酱油为1-2 :10，即可得到发酵黑Il头酱油。实施例1 取I公斤发酵黑Il头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑蠤头汁10公斤，再将I公斤黑Il头汁兑入10公斤现有酱油中，即制得发酵黑Il头酱油。实施例2 取I公斤发酵黑Il头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑蠤头汁10公斤，再将2公斤黑Il头汁兑入10公斤现有酱油中，即制得发酵黑Il头酱油。实施例3 取I公斤发酵黑Il头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑蠤头汁10公斤，再将1. 5公斤黑Il头汁兑入10公斤现有酱油中，即制得发酵黑Il头酱油。用发酵黑Il头汁代替水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，其感官指标、理化指标、卫生指标均能符合国家质量标准，其氨基酸和还原糖的指标都高于国家标准指标。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵黑藠头酱油，其特征在于用发酵黑藠头熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑藠头熬汁：酱油为1?2：10比例；具体制备步骤为：（1）取新鲜藠头，洗净，去茎及须根，用开水稍煮至内无生心为度，晾干表皮水分，置于温度为60?65℃、相对湿度70%的封闭容器中发酵，一周后，然后，取出藠头放置阴凉通风处5?7天，即制得本产品用的发酵黑藠头；（2）再将发酵好的黑藠头，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑藠头汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑藠头酱油；其步骤（2）勾兑过程是：将1公斤发酵黑藠头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑藠头汁10公斤，再将1?2公斤黑藠头汁兑入10公斤现有酱油中即可。

【技术特征摘要】
1.一种发酵黑Il头酱油，其特征在于用发酵黑Il头熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑Il头熬汁酱油为1-2 10比例；具体制备步骤为(1)取新鲜Il头，洗净，去茎及须根，用开水稍煮至内无生心为度，晾干表皮水分，置于温度为60-65°C、相对湿度70%的封闭容器中发酵，一周后，然后，取出Il头放置阴凉通风处 5-7天，即制得本产品用的发酵黑蠤头；(2)再将发酵好的黑蠤头，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑蠤头汁与现有酱油勾兑， 即制得发酵黑Il头酱油；其步骤(2)勾兑过程是将I公斤发酵黑蠤头置于不锈钢锅内，加水25公斤，熬制成黑 Il头汁10公斤，再将1-2公斤黑Il头汁兑入10...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志年，张奎昌，
申请(专利权)人：徐州绿之野生物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：