一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品技术

本发明专利技术公开了一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品，目的在于解决现有酱油采用单一菌种有氧发酵而成，无法直接加入双歧杆菌，制备双歧杆菌酱油的问题，该方法包括如下步骤：称取、蒸制、糖化酒化发酵、固体有氧发酵、厌氧发酵、后处理。本发明专利技术提供一种全新的双歧杆菌酱油的制备方法，通过对生产过程及工艺参数的控制，采用多菌种发酵，好氧发酵与厌氧发酵相结合，从而使得酱油的发酵过程与双歧杆菌的生长同步进行，最终制备出双歧杆菌酱油，在酱油发酵史上是一次创新。同时，本发明专利技术的方法简便，易于操作，生产周期短，产品质量稳定。通过本发明专利技术所制备的酱油具有调味、保健、营养等多方面的功能，对酱油生产可持续发展具有重大意义。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）按如下重量分数比称取各组分：30‑60份豌豆、30‑60份大豆、100‑130份玉米，并进行粉碎，粉碎后，得原料；（2）将原料进行蒸制0.5‑2h，得第一蒸制物；（3）向发酵池内加入水，再向发酵池内加入第一蒸制物，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再向其中加入原料重量3%‑7%的曲，搅拌均匀，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为50‑100h，密封时发酵池内的温度控制在27～30℃；（4）糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制0.5‑2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入0.5‑2重量份米曲霉菌种、3.5‑6重量份黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物，再将第三中间物进行固体有氧发酵；（5）固体有氧发酵的第1天至第7天为第一阶段，控制第三中间物第一阶段的温度在22～25℃之间，第一阶段后的6‑8天为第二阶段，控制第三中间物第二阶段的温度在33～35℃之间，第二阶段后的9‑12天为第三阶段，控制第三中间物第三阶段的温度在36～38℃之间；（6）待第三阶段完成后，再向发酵池内加入1.5‑3.5重量份双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物，将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为8‑12天，控制第四中间物的温度在35～37℃之间；（7）厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物，将固体发酵物进行稀释、过滤，收集滤液，将滤液进行灭菌处理后，即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱连德，
申请(专利权)人：四川梦源科技投资有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51