【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种莲子低盐鱼露的制备方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:(1)鱼肉前处理:将鲜活的低值淡水鱼体表洗净,断尾放血至无血液流出,去鳞、头、内脏,取肉,用大量清水漂洗并沥干,蒸制,风干,最终控制水分含量为50%~150%;(2)莲子前处理:将新鲜莲子于75‑85℃水中浸泡15‑20h,取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30‑40min,将蒸好的莲子按料液比1:3‑1:5(w/v)加水后打浆,浆液用柠檬酸调整pH至6.5,按重量比0.09‑0.18%加入耐高温复合α‑淀粉酶,60‑85℃酶解30‑40min,酶解完后灭酶;继续加入柠檬酸调整pH至4.0,按重量比0.1‑0.15%加入复合糖化酶,于60℃下酶解4‑6h,灭酶;(3)接种发酵:将步骤(1)中处理的前鱼肉和步骤(2)中前处理的莲子浆按2:1‑3:2的质量比混合,加入4‑8%(w/w)的NaCl搅拌均匀,接入米曲霉菌液,20‑28℃低温好氧发酵8‑12h;好氧发酵完成后继续加入4%‑8%(w/w)的NaCl,并添加1%‑2%(w/w)的乳糖,接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液,4‑18℃厌氧发酵3‑6个月,得发酵醪糟;(4)过滤灭菌: ...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:汪超,邹桂怀,游智能,李冬生,徐宁,胡勇,朱于鹏,邹承君,陈世贵,卢忠诚,曹约泽,
申请(专利权)人:湖北工业大学,
类型:发明
国别省市:湖北;42
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